Comedores escolares en modo de supervivencia

De primero, sopa de zanahoria, con apio, cebolla y albahaca; revuelto de espinacas con arroz, como segundo plato y, para postre, uva, pl¨¢tano o manzanas ecol¨®gicas. Este es el men¨² que el jueves comieron los 140 alumnos del comedor escolar del colegio p¨²blico G¨®mez Moreno de Granada. Los productos se compran a proveedores locales o de la provincia. La gesti¨®n del servicio corre a cargo de la asociaci¨®n de madres y padres (AMPA) del centro, una excepci¨®n en la mayor parte de Espa?a, donde se ha generalizado el sistema de subcontrataci¨®n a trav¨¦s de empresas que ofrecen platos preparados en cocinas propias, alejadas del centro escolar y con m¨ªnima transformaci¨®n en el lugar de consumo.

Los modelos de gesti¨®n de los comedores en centros p¨²blicos ¡ªmuy dispares por la diferente regulaci¨®n de las comunidades aut¨®nomas, competentes en la materia¨D est¨¢n condicionados adem¨¢s por los precios del men¨², lo que influye en la calidad de los alimentos, en la sostenibilidad medioambiental y en la concepci¨®n del comedor como un mero servicio y no como un lugar para formar al alumno en la adquisici¨®n de h¨¢bitos saludables. El cambio hacia unos comedores donde primen los productos de proximidad, la recuperaci¨®n de las cocinas en los centros y una administraci¨®n m¨¢s humanizada eran las principales reivindicaciones de los padres antes de la pandemia. Ahora, tras la irrupci¨®n de la crisis de la covid-19, han tenido que dejar en segundo plano todas esas reclamaciones para dar prioridad a, simplemente, mantener en pie los comedores.

¡°Lo esencial es que se garantice el servicio en condiciones de normalidad y evitar suspensiones, como el a?o pasado. Las familias hemos optado por un perfil bajo, estamos asustadas porque este es un servicio esencial en t¨¦rminos de conciliaci¨®n y cumple una importante funci¨®n social para las familias desfavorecidas que lo necesitan¡±, explica Olga Leralta, responsable de comedores escolares de la Confederaci¨®n Espa?ola de Asociaciones de Madres y Padres (CEAPA). Alude a los m¨¢s de 10.000 ni?os que se quedaron sin servicio de comedor escolar el a?o pasado solo en Ja¨¦n y M¨¢laga por la imposibilidad de las empresas de catering de asumir los costes derivados del confinamiento, la contrataci¨®n de m¨¢s monitoras, el descenso del alumnado y el retraso de los pagos por parte de la Administraci¨®n. Estos problemas, comunes en el sector, han evidenciado las carencias de los distintos modelos de gesti¨®n. Las empresas familiares y algunas AMPA han sido las m¨¢s perjudicadas. Por eso, Leralta advierte: ¡°Ahora tambi¨¦n es el momento de reivindicar un cambio de modelo que se ha visto que est¨¢ cogido con alfileres¡±.

La Asociaci¨®n Nacional de Pediatr¨ªa (AEP) da un aprobado general a la calidad de los men¨²s. ¡°La comida del mediod¨ªa ha mejorado de manera muy significativa en los ¨²ltimos a?os¡±, asegura la doctora Rosaura Leis, coordinadora del comit¨¦ de nutrici¨®n y lactancia materna de la AEP. ¡°Pero hay que seguir trabajando para conseguir consumos adecuados de fruta, verduras, hortalizas, cereales integrales, legumbres y pescados y evitar t¨¦cnicas culinarias menos saludables, como los precocinados, preparaciones c¨¢rnicas, grasas y frituras¡±, a?ade.

Leis llama la atenci¨®n sobre ¡°la importancia de potenciar el consumo de proximidad y la alimentaci¨®n sostenible, la gastronom¨ªa local con adherencia a dieta mediterr¨¢nea o atl¨¢ntica¡± para garantizar un men¨² saludable que ayude a prevenir la obesidad y que permita adaptar las comidas para ni?os con necesidades especiales en su dieta. El estudio Aladino de 2019 refleja que el 40,6% de los ni?os entre seis y nueve a?os tiene exceso de peso en Espa?a. De estos, el 23,3% est¨¢ en niveles de sobrepeso y el 17,3% sufre obesidad. ¡°El modelo de gesti¨®n, el tipo de supervisi¨®n, la sostenibilidad y los horarios son factores fundamentales en la alimentaci¨®n saludable¡±, incide la doctora.

Distintos modelos de gesti¨®n

La normativa sobre comedores escolares p¨²blicos en Espa?a es compleja porque todas las comunidades tienen sus propias disposiciones, si bien la Orden de 24 de noviembre de 1992 establece un marco regulatorio general para los comedores en los centros p¨²blicos con varios modelos tasados: gesti¨®n directa por la comunidad escolar o indirecta a trav¨¦s de la concesi¨®n o convenio con una empresa externa, un Ayuntamiento o una entidad p¨²blica que preste el servicio. El sistema predominante es el de subcontrataci¨®n a empresas a trav¨¦s de una l¨ªnea fr¨ªa, donde la comida se preelabora en cocinas centrales, se guarda en barquetas que se enfr¨ªan a menos de 4 grados, luego se transporta hasta almacenes cercanos a los centros donde se servir¨¢n despu¨¦s de calentarlas a un m¨¢ximo de 65 grados.

El gallego, sin embargo, es un modelo a contracorriente donde prevalece la gesti¨®n directa a trav¨¦s de tres modalidades ¡ªla Xunta, los municipios y las AMPA¨D y que ha dado pie al desarrollo de iniciativas interesantes como la del concello de Ames, que gestiona cinco comedores y dos escuelas unitarias con 1.400 alumnos en total. Galicia es la comunidad con m¨¢s cocinas por centro, el 76%, frente a Andaluc¨ªa, con solo el 8,5%, seg¨²n los datos de CEAPA. El 64% de todos los centros de Espa?a utilizan servicios externos de catering.

¡°La principal virtud de nuestro sistema es el control directo sobre la calidad y la distribuci¨®n¡±, explica David Santomil, concejal de Ames. Todos los alimentos se compran en un radio de 10 kil¨®metros y las cocineras, las 200 monitoras, la nutricionista y los responsables del transporte son trabajadores municipales. ¡°Fomentamos la econom¨ªa de la zona y sirve para atraer a la poblaci¨®n joven¡±, se?ala Santomil. La clave del ¨¦xito ¡ªque ha incorporado el Ayuntamiento almeriense de Macael¡ª est¨¢ en la voluntad pol¨ªtica y en aportar presupuesto, afirma el concejal.

El problema del precio

Los precios de los men¨²s limitan la capacidad de optar a los concursos y son un h¨¢ndicap para garantizar la calidad de los productos. ¡°Se est¨¢ comiendo peor porque cada vez se va m¨¢s al precio y en los pliegos no se punt¨²an otros elementos como los productos de proximidad¡±, sostiene Virginia Caballero, nutricionista y miembro de la plataforma Madrid Agroecol¨®gica. En Espa?a los precios de los comedores escolares p¨²blicos los fija cada comunidad aut¨®noma y oscilan de los 3,50 euros de Asturias a los 6,50 de Baleares, de acuerdo con los datos facilitados por CEAPA. ¡°Hay una clara diferencia con los centros privados, que no tienen l¨ªmite de precio y tienen m¨¢s f¨¢cil desarrollar un modelo sostenible y de proximidad. F¨ªjate el chef de Valencia que estudi¨® con Ferr¨¢n Adri¨¢, pero cocina en un colegio Montessori¡±, indica Caballero en alusi¨®n al cocinero Juan Llorca que dej¨® su restaurante para impulsar un proyecto de comida slow food en el centro Valencia Montessori School.

La falta de actualizaci¨®n de los precios es una de las principales reivindicaciones de Food Service Espa?a, la patronal de la restauraci¨®n colectiva, para la que el segmento de los comedores escolares supone el 34% del total de su actividad. ¡°El sector ha tenido que afrontar incrementos salariales del orden del 30% en los ¨²ltimos a?os, un aumento de los costes directos e indirectos derivados de los nuevos requerimientos del servicio, del coste de la electricidad y las materias primas y retos como la sostenibilidad. ¡°Frente a esta evoluci¨®n, hay comunidades que llevan congelando los precios m¨¢s de nueve a?os¡±, se?ala su presidente, Antonio Llorens, que pide ¡°corresponsabilidad¡± a las Administraciones para ¡°no comprometer la viabilidad¡± de algunas de estas empresas.

El sector presta servicio a m¨¢s de 25.000 centros educativos y antes de la pandemia daban de comer a tres millones de ni?os, unas cifras que, seg¨²n las previsiones de Food Service Espa?a, pueden descender este a?o hasta en un 35%. La patronal calcula una ca¨ªda del 32% de la facturaci¨®n este a?o.

La opci¨®n de la autogesti¨®n

Incrementar el precio del men¨² para mejorar su calidad es un elemento controvertido para las familias con recursos limitados para pagar ese servicio. Muchas asociaciones est¨¢n batallando por impulsar cambios en los pliegos de adjudicaci¨®n de los comedores que primen la autogesti¨®n, la calidad y la atenci¨®n directa al alumno por encima del beneficio. ¡°Hay que volver a poner cocinas. El modelo de autogesti¨®n s¨ª es rentable. La misma cocina podr¨ªa dar servicio a residencias de ancianos de la zona. No puede ser que en la Espa?a de elBulli tengamos los peores comedores de Europa¡±, asegura Genaro Delgado, portavoz de la Plataforma Comedores Escolares, una asociaci¨®n que ha conseguido forzar cambios en el modelo de gesti¨®n del servicio de comedor en Arag¨®n.

Para las AMPA que asumen el servicio de comedor, la competencia de los precios y los gastos de personal suponen un problema. ¡°Funcionamos como una empresa, pero sin beneficios. Tenemos ventajas, porque cuidamos a nuestras monitoras, su implicaci¨®n es mayor y conocen las necesidades de cada ni?o, tenemos la posibilidad de cambiar el men¨²¡±, explica Luc¨ªa Gonz¨¢lez, del AMPA del G¨®mez Moreno. ¡°Pero mantener la calidad con el margen del precio del men¨², cuando otras empresas lo ofertan a la baja, es complicado¡±, se?ala. Para obtener fondos extra organizan mercadillos de productos ecol¨®gicos y ventas de calendarios y mascarillas. Pero el futuro no es alentador. Este mismo a?o tendr¨¢n que entrar a competir en el concurso de adjudicaci¨®n con empresas m¨¢s grandes. ¡°Es casi seguro que perderemos la gesti¨®n despu¨¦s de 20 a?os¡±, se lamenta.

¡°La alimentaci¨®n en el comedor no debe ser solo ingerir alimentos. Tiene que ser un lugar de educaci¨®n nutricional, de adquisici¨®n de h¨¢bitos saludables, tambi¨¦n es un momento de disfrute¡±, recalca la coordinadora del comit¨¦ de nutrici¨®n y lactancia materna de la AEP. Para la doctora es necesaria una ¡°mayor supervisi¨®n del servicio del comedor escolar¡± por parte de las autoridades. Un inter¨¦s que tambi¨¦n reclaman las asociaciones. ¡°La administraci¨®n educativa debe ser garante de la existencia de comedores y de las cocinas porque son fundamentales en la recuperaci¨®n del valor educativo¡±, sostiene la responsable de comedores escolares de la CEAPA. ¡°Se ha hablado mucho de incrementar el n¨²mero de profesores durante la pandemia, pero no de que se suba el presupuesto para el comedor o las monitoras¡±, concluye la portavoz de la Plataforma Comedores Escolares.

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