No hay que comer de todo

El dato no puede ser m¨¢s elocuente: seg¨²n el Libro blanco de la nutrici¨®n en Espa?a, nuestras abuelas contaban con algo menos de un centenar de alimentos para preparar sus men¨²s diarios, mientras que actualmente los consumidores nos enfrentamos a m¨¢s de 30.000 productos distintos. Muchos de ellos son tanteos de los fabricantes que no cuajan y desaparecen en poco tiempo, pero son legi¨®n los que terminan por sustituirlos, como si la industria fuera una especie de Hidra de Lerna, a la que cada vez que se le corta una de sus cabezas le salen dos.

Cada d¨ªa y cada a?o que pasa, esa gran familia de productos alimenticios se ve grotescamente incrementada: desaparecen 50 pero surgen 100 nuevos. En este contexto, lo de comer de todo o de forma equilibrada es, volviendo a la mitolog¨ªa, una quimera. Y adem¨¢s, no es sano, porque ante este panorama aquello de "comer un poco de todo" o dando su correspondiente espacio a tanto producto superfluo solo puede catalogarse como un error garrafal.

?Por qu¨¦? Porque la inmensa mayor¨ªa de esos productos tienen un p¨¦simo perfil nutricional. Es cierto que disponemos de mucha m¨¢s oferta que hace a?os, pero es una muy mala oferta, nada conveniente para nuestros objetivos de salud, dada la riqueza de esos productos en az¨²cares a?adidos, sal y grasas malas (saturadas y trans).

Comer de todo un poco: error m¨ªtico

Nuestro imaginario popular es especialmente rico en frases complacientes relativas al cu¨¢nto y c¨®mo comer: que si "hay que comer un poco de todo y un mucho de nada", o "de todo pero en plato peque?o", que si "la clave est¨¢ en la diversidad", etc¨¦tera. ?Ser¨¢n recomendables todas estas m¨¢ximas diet¨¦ticas? Pues precisamente para poner de relieve si es mejor comer de todo pero moderadamente, y si las personas que as¨ª lo hacen siguen mejores patrones diet¨¦ticos que quienes comen de forma m¨¢s mon¨®tona, se realiz¨® este revelador estudio Everything in moderation ¨C dietary diversity and quality, central obesity and risk of diabetes (De todo con moderaci¨®n; diversidad y calidad diet¨¦tica, obesidad central y riesgo de padecer diabetes).

Result¨® que no. A d¨ªa de hoy, y tras seguir los estilos de alimentaci¨®n de m¨¢s de 7.000 adultos durante 10 a?os ¨Cy sus riesgos de padecer determinadas enfermedades relacionadas con la dieta¨C, este estudio contrast¨® que ni de lejos una mayor diversidad se asociaba a mejores h¨¢bitos alimenticios, y que adem¨¢s tales h¨¢bitos ten¨ªan su correspondiente reflejo en los indicadores de salud.

El trabajo en cuesti¨®n observ¨® que:

• Las dietas de mayor calidad en base a su perfil nutricional fueron las m¨¢s mon¨®tonas. De hecho, cuanto mayor era la diversidad observada, la calidad diet¨¦tica era menor.
• El seguimiento de dietas mon¨®tonas se asoci¨® con una reducci¨®n del 25% en el riesgo de padecer diabetes tipo 2, en contraposici¨®n a aquellas dietas m¨¢s variadas y que eran nutricionalmente m¨¢s pobres.
• La poblaci¨®n de personas que segu¨ªa una dieta m¨¢s variada vio incrementado su cintura un 120% en el periodo de 10 a?os de observaci¨®n, por encima de aquellos que ten¨ªan dietas m¨¢s mon¨®tonas.

Para interpretar de forma adecuada estos resultados, quiz¨¢ convenga echar un vistazo a otro estudio anterior. En ¨¦l tambi¨¦n se identific¨® el consumo de una mayor variedad de alimentos con mayores ingestas de energ¨ªa que se terminaban traduciendo en una mayor adiposidad. La clave era la naturaleza de dicha variedad: las dietas variadas basadas en dulces, refrescos, comida r¨¢pida, galletas, cereales, aperitivos e hidratos de carbono simples, acompa?ada de una dieta mon¨®tona en lo que a alimentos frescos de origen vegetal se refiere, promueve el exceso de calor¨ªas y a largo plazo la acumulaci¨®n de grasa corporal.

Existen otros trabajos destacados como este de aqu¨ª, que ¨Cen una primera lectura y sin entrar en detalles¨C parece que atribuye a una mayor variedad alimentaria un beneficio en la prevenci¨®n y tratamiento de la obesidad. No obstante, es preciso aclarar que eso es cierto, siempre que dicha variedad se refiera a alimentos de escaso valor cal¨®rico y altos en nutrientes (t¨ªpicamente vitaminas y minerales). Lo que apunta con pocas dudas al beneficio de una mayor variedad, pero solo mientras esa variedad se refiera a los alimentos frescos, muchos de ellos ya presentes en el centenar escaso que manejaban nuestras abuelas (a?adiendo kiwis, mangos, pi?as y otros vegetales nuevos por estos lares).

La realidad: desequilibrada = saludable

Con todos los argumentos anteriores es m¨¢s f¨¢cil entender el mensaje central de este art¨ªculo. La planificaci¨®n de nuestra dieta ha de estar claramente desequilibrada hacia dos tendencias concretas:

La primera: causando un claro desequilibrio entre alimentos frescos (muy presentes) y alimentos procesados (cuanto menos presentes mejor). Para ello, piensa en esa ¡°escasa¡± variedad de alimentos que imaginamos se usaban hace 60 o 70 a?os. Es decir, identifica m¨¢s o menos esa casi centena de alimentos mencionada en las primeras l¨ªneas de este art¨ªculo y aparta, rechaza y manda al carajo los cerca de 29.900 productos alimenticios restantes.

Y la segunda: la presencia de alimentos vegetales frescos (t¨ªpicamente frutas, verduras y hortalizas) ha de ser desequilibrada en volumen frente el resto de alimentos que ya hab¨ªas seleccionado. Olv¨ªdate por tanto de las anticuadas y obsoletas recomendaciones aportadas por la conocida como ¡®pir¨¢mide de la alimentaci¨®n saludable¡¯ y s¨²mate a las nuevas estrategias basadas en la evidencia para hacer llegar a los consumidores los mejores consejos a trav¨¦s de una gu¨ªa alimentaria. En mi opini¨®n, la mejor es la del Plato de la Alimentaci¨®n Saludable de la Escuela de Salud P¨²blica de la Universidad de Harvard. Seg¨²n esta gu¨ªa (y varias otras), la mitad de nuestra ingesta diaria ha de venir de alimentos frescos de origen vegetal.

Ideario desequilibrado

• El mensaje de que ¡®hay que comer de todo¡± podr¨ªa tener cierto sentido en otra ¨¦poca, en otras circunstancias, cuando precisamente ese ¡°todo¡± inclu¨ªa exclusivamente alimentos frescos y de temporada.
• El comer de todo o de toda la oferta alimentaria actualmente existente ¨Caunque fuera con moderaci¨®n¨C ser¨ªa de locos ya que siguiendo esa m¨¢xima lo ¨²nico que se conseguir¨ªa es un estilo alimentario con una calidad deplorable (y as¨ª estamos, claro).
• A pesar de ello el mensaje se sigue utilizando, sobre todo por parte de aquellos a los que les interesa que compres sus productos hiperazucarados, ultragrasos o megasalados: caracter¨ªsticas que cumplen, de una en una o todas juntas, la mayor parte de los productos procesados. Con ello los productores tratan de generar un sentimiento de indulgencia en el consumidor que, al final, ha o¨ªdo desde su m¨¢s tierna infancia este tipo de frases buenrollistas que adem¨¢s suelen carecer de contenido ¨²til.
• Visto esto, lo m¨¢s sensato en mi opini¨®n es recomendar una dieta desequilibrada, en la que se primen primero los productos frescos en general y despu¨¦s los vegetales frente a todo lo dem¨¢s. Un mensaje f¨¢cil de entender consistir¨ªa en invitar a los consumidores a visitar m¨¢s el mercado y menos los supermercados.