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?Es m¨¢s sano ser vegetariano?

Mejorar la salud, el respeto por la vida animal o la conciencia son algunas de las razones por las que cada vez m¨¢s personas ponen en pr¨¢ctica alguna de las infinitas variantes del vegetarianismo.

Piensa en verde
Piensa en verdeM?NICA ESCUDERO
Juan Revenga

¡°Si se disparara y matara a un vegetariano y a un carn¨ªvoro (omn¨ªvoro), el cad¨¢ver del primero tardar¨ªa de dos a tres veces m¨¢s que el del segundo en volverse nauseabundamente hediondo fruto de su descomposici¨®n¡±. Este era uno de los descontextualizados argumentos que soltaba sin despeinarse Sylvester Graham para poner en alza las teor¨ªas vegetarianas que empezaron a hacer furor en Estados Unidos a principios del Siglo XIX, razones que ni se sabe si llegaron a ser objeto de estudio en alg¨²n momento. Desde entonces ha llovido mucho, el vegetarianismo es una de las tendencias alimentarias en alza y, afortunadamente, como corriente diet¨¦tica ha ganado enteros en la solidez de su argumentario. Pero, ?en qu¨¦ consisten las m¨²ltiples formas de entender este tipo de alimentaci¨®n?, ?es m¨¢s sano ser vegetariano que omn¨ªvoro?

La consultora de an¨¢lisis de mercados Euromonitor lo previ¨® no hace demasiado tiempo, cuando public¨® su informe sobre las diez tendencias de consumo alimentario. En ¨¦l destacaban el inter¨¦s general en reducir el uso de carnes y aumentar el de los productos de origen vegetal; dos previsiones que se han cumplido sobradamente.

Vegetarianismo y salud

Con la ciencia en la mano, podemos afirmar que, tal y como defiende la Asociaci¨®n Norteamericana de Diet¨¦tica en este documento de posicionamiento (aqu¨ª en castellano): ¡°las dietas vegetarianas adecuadamente planificadas, incluidas las dietas totalmente vegetarianas o veganas, son saludables, nutricionalmente adecuadas, y pueden proporcionar beneficios para la salud en la prevenci¨®n y en el tratamiento de ciertas enfermedades. Las dietas vegetarianas bien planificadas son apropiadas para todas las etapas del ciclo vital, incluido el embarazo, la lactancia, la infancia, la ni?ez y la adolescencia, as¨ª como para los atletas¡±.

Es importante destacar que, aunque existen ciertos nutrientes candentes que han de ser objeto de especial atenci¨®n en las dietas vegetarianas, ¨Cpor ejemplo, ¨¢cidos grasos omega-3, hierro, zinc, yodo, calcio, vitamina D y vitamina B12¨C tan solo la ¨²ltima supone un aut¨¦ntico reto a la hora de alcanzar los niveles adecuados. Para eso, adem¨¢s de una adecuada planificaci¨®n, es preciso realizar un aporte extra de esta vitamina con independencia del estilo de vegetarianismo que se lleve a cabo, tal y como se?ale en este art¨ªculo. Ese aporte se puede realizar con el uso de alimentos ricos en esta vitamina, con el uso de suplementos de B12 (pastillas) o mediante la inyecci¨®n peri¨®dica de la misma.

Una vez claro el tema de la seguridad (estando siempre atentos a la carencia de B12), el de su efectividad no est¨¢ tan claro. Me refiero a una efectividad basada, por ejemplo, en la mortalidad, en si esta dieta reduce la mortalidad o aporta una mayor longevidad a estos usuarios frente a los no vegetarianos. En este terreno no hay un consenso claro: aunque hay importantes y recientes estudios que s¨ª que constatan una menor mortalidad debida a enfermedades del coraz¨®n y de c¨¢ncer entre los vegetarianos, otros no encuentran mayores diferencias entre ser vegetariano y no serlo frente a la mortalidad por estas mismas u otras causas. Lo peor en este sentido ser¨ªan las afirmaciones categ¨®ricas, y defender a capa y espada cualquiera de las posibilidades, ya que a d¨ªa de hoy, hay argumentos tanto para lo uno como para lo otro.

Or¨ªgenes y an¨¦cdotas del vegetarianismo

No existe un origen concreto sobre las pr¨¢cticas vegetarianas. Algunas culturas, muchas veces influidas y basadas en preceptos religiosos, evolucionaron de forma independiente hacia alguna forma de vegetarianismo, cada una con sus propios matices y con sus explicaciones particulares. Sin embargo, no fue hasta el primer cuarto del siglo XIX cuando este tipo de opciones alimentarias empezaron a cuajar en el pueblo y a ser m¨¢s o menos conocidas.

Los primeros brotes los encontramos en el mundo anglo-germano, y terminaron por influir en algunos norteamericanos que ya desde entonces demostraron una extra?a forma de establecer relaciones causales. Sin ir m¨¢s lejos, el ya mencionado Sylvester Graham, inventor de la harina, el pan y los crackers con su nombre, fue uno de los primeros defensores del esta opci¨®n diet¨¦tica (en realidad ovo-l¨¢cteo). Este hombre observaba el vegetarianismo como un elemento que reduc¨ªa ¡®el riesgo¡¯ de onanismo, una pr¨¢ctica que agravaba la posibilidad de padecer ceguera.

Pues s¨ª, fue este fan¨¢tico puritano se?or el que dio a conocer ¨Cy extendi¨®¨C el bulo de la relaci¨®n entre las pajas y la ceguera. Y como soluci¨®n a este y otros ¡®males¡¯, propon¨ªa una dieta en esencia vegetariana, suponemos que por espartana y alejada de la lujuria. Pero no fue el ¨²nico en proponer recomendaciones disparatadas, tambi¨¦n destaca el doctor John Harvey Kellogg (s¨ª, el de los cereales), que no s¨¦ qued¨® atr¨¢s a la hora de postular absurdeces promocionando dietas vegetarianas, enemas y dem¨¢s como soluci¨®n a un mont¨®n de males, que seg¨²n ¨¦l proven¨ªan de una moral distra¨ªda facilitada por la presencia de carne en la dieta.

M¨¢s all¨¢ de las cuestiones sexuales atribuidas a las dietas vegetarianas, toca mencionar el sinsentido de asociar este tipo de dietas a la no-violencia. No me refiero a la practicada con los animales a la hora de sacrificarlos, sino a aquellos que defienden que el vegetarianismo es propio o caracter¨ªstico de personas no violentas. Conviene recordar que el patr¨®n diet¨¦tico de Adolf Hitler ha sido tachado en no pocas ocasiones de vegetariano, aunque para algunos historiadores esta imagen fue el resultado de una idea de su ministro de propaganda G?ebbels.

En realidad, sabiendo un poco de la dieta de este genocida, yo la tildar¨ªa cuando menos de flexitariana ya que era bastante conocida la pasi¨®n que sent¨ªa por los Leberkn?del (una especie de bolitas de h¨ªgado que se pueden servir en sopa o acompa?ado con chucrut o patatas), la paloma estofada y otras delicatessen que carec¨ªan de ra¨ªces, tallo, hojas y frutos.

Comer m¨¢s vegetales te vendr¨¢ bien a ti, y tambi¨¦n al planeta

Afortunadamente los chascarrillos anteriores son solo an¨¦cdotas, pero viene bien tenerlas a mano cuando alguna persona empieza a loar los beneficios y justificaciones de las dietas vegetarianas desde cualquier ¨¢ngulo.

M¨¢s all¨¢ de ser vegetariano estricto, vegano, ovolacteo o flexitariano, s¨ª que hay un consejo que tiene pinta de ser beneficioso. En general, los consumidores tenemos una ingesta bastante baja de alimentos de origen vegetal y nuestra salud se ver¨ªa favorecida sin cambi¨¢ramos fuentes alimentarias que no son vegetales por las que s¨ª lo son.

De hecho la OMS pone el objetivo en la ingesta m¨ªnima de 400g de vegetales al d¨ªa (frutas, verduras y hortalizas) algo de lo que estamos aun muy lejos los espa?oles, pero en lo que coinciden muchas otras instituciones de reconocido prestigio. Pero esto, adem¨¢s, no solo nos beneficiar¨ªa a nosotros como individuos. Volver la vista hacia los vegetales (no es obligatorio pensar en el veganismo) implicar¨ªa al mismo tiempo una gesti¨®n de los recursos planetarios m¨¢s eficiente y sostenible. Esta es al menos una de las conclusiones del interesante estudio publicado hace poco m¨¢s de un a?o en la prestigiosa revista Nature. As¨ª que, hagas lo que hagas con el resto de tus comidas, piensa en verde a menudo: el mundo ¨Cy tu salud¨C te lo agradecer¨¢n.

Vegetarianismo y variaciones

Sobre el papel lo de ser vegetariano es f¨¢cil: por definici¨®n, se trata de consumir alimentos de origen vegetal. Sin m¨¢s. Sin embargo, la cosa se complica a la hora de ponerlo en pr¨¢ctica, dada la existencia de una importante cantidad de modalidades de vegetarianismo que cuentan con infinidad de matices fruto de las religiones, la tradici¨®n e incluso las modas. Desde un punto de vista formal, a los vegetarianos estrictos (aquellos que no hacen ninguna concesi¨®n alimentaria de origen animal) se les conoce como veganos. Pero dentro del saco del vegetarianismo se pueden encontrar diversas variantes que se permiten ciertas licencias animales. De lo m¨¢s habitual a lo m¨¢s ex¨®tico, podemos encontrar personas que siendo vegetarianos consumen determinados productos de origen animal, t¨ªpicamente huevos y leche, dando origen a ovovegetarianos, lactovegetarianos y ovolactovegetarianos (cuando se suman ambas excepciones).

A partir de aqu¨ª la cosa se complica bastante con numerosos matices, dando lugar a diferentes tribus vegetarianas relativamente estramb¨®ticas, fruto de esa man¨ªa de creer que ponerle una etiqueta a todo lo que se salga de lo habitual es una forma de normalizarlo. As¨ª, son crudiveganos aquellos que partiendo del veganismo y excluyendo habitualmente las legumbres ¨Caunque germinadas s¨ª¨C solo incluyen en su dieta alimentos sin cocinar, o con una escasa aplicaci¨®n de temperatura. Se llama frut¨ªvoros a aquellos que solo consumen partes vegetales que no acaban da?ando el organismo vegetal del cual procede su alimento (frutas, frutos secos, semillas, etc¨¦tera).

Siguiendo en esta espiral restrictiva o permisiva, ser¨ªan flexitarianos los que se alimentan principalmente de vegetales pero en momentos puntuales ¨Cm¨¢s o menos excepcionales, sin que haya un patr¨®n claro¨C hacen incursiones en el mundo del omn¨ªvoro. Resumiendo: una especie de vegetariano relajado que pretende nadar y guardar la ropa, un ¡°s¨ª, pero no¡±, un ¡°si es no es¡±.

Ser¨ªan pesquetarianos aquellos que siguen un patr¨®n alimentario en esencia vegetal pero que se permiten el consumo de pescado y marisco con cierta frecuencia, algo que suena raro, pero est¨¢ haciendo furor en el Reino Unido. Por ¨²ltimo, tambi¨¦n hay quienes en ingl¨¦s se denominan pollatarians o pollotarians ¨Cno quiero pensar en su denominaci¨®n castellanizada¨C, cuya alimentaci¨®n es b¨¢sicamente vegetal, pero tienen una bula que les permite comer pollo (y probablemente otras aves). Estos tres ¨²ltimos casos son f¨¢cilmente excluibles del vegetarianismo, algo que, en sentido estricto tambi¨¦n podr¨ªa aplicarse a los ovolactovegetarianos.

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Sobre la firma

Juan Revenga
Es dietista-nutricionista, bi¨®logo, consultor, y divulgador. Es profesor en la Universidad San Jorge, en la Universidad Francisco de Vitoria y un mont¨®n de cosas sesudas m¨¢s. Definido como un Don Quijote con cuchara, es muy activo en redes sociales en donde, a partes iguales, reparte estopa y defiende la salud a trav¨¦s de la cocina.

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