Mollete: la amabilidad hecha pan

Que no te guste el mollete es casi tan dif¨ªcil como que te toque el Euromill¨®n, que te mate un meteorito o que te caiga bien C¨¢rdenas. Todo en este pan peque?o y plano est¨¢ hecho para complacer: el tama?o invita al mordisco; la ternura lo convierte en accesible para todos los p¨²blicos, y la suavidad le permite combinar con casi todo. Por tener, tiene hasta un nombre con gancho, que convierte la temida molla en algo simp¨¢tico e inofensivo.

Diciendo esto no descubro la radiaci¨®n de Hawking: el mollete es producto de consumo cotidiano en los desayunos de Andaluc¨ªa, su tierra de origen y h¨¢bitat natural. La micronovedad es que cada vez se ve m¨¢s fuera de all¨ª, y en lugares no precisamente tradicionales. Los encuentras en los men¨²s de chefs superdotados, como Albert Adri¨¤ (Tickets y Bodega 1900) o Ever Cubilla (El Se?orito). Los reivindican en la Cafeter¨ªa HD, en Kulto, en El Porr¨®n Canalla y en otros lugares por todo el pa¨ªs. ?Son tendencia? No me atrevo a afirmarlo, entre otras cosas por la tirria que le tengo a esa expresi¨®n, pero me gustar¨ªa que as¨ª fuera: tras el reciente embobamiento con su primo chino, el bao, suena inteligente apostar por un producto similar pero aut¨®ctono.

¡°La moda del mollete se est¨¢ extendiendo al resto de Espa?a porque es c¨®modo de manejar y muy vers¨¢til¡±, explica Jos¨¦ Carlos Capel, cr¨ªtico gastron¨®mico de EL PA?S y fan fatal del pan que empieza por eme. ¡°Cuando es bueno, es una golosina impagable. Sabe a trigo pero se integra perfectamente con el sabor de cualquier acompa?amiento. Si se sabe preparar da lugar a bocadillos memorables¡±.

Id¨¦ntico entusiasmo muestra Ib¨¢n Yarza, nuestro sabio panarra favorito. ¡°Como dice una amiga sevillana, 'el mollete no es un pan, es un universo', y yo casi a?adir¨ªa que es una forma de vivir, toma ya. Ya en serio, sin duda lo hace especial su ternura, su jugosidad, esa miga que te anima a comer otro y que la cre¨® la diosa Ceres para untar y untar y volver a untar¡±. Menos po¨¦tico y m¨¢s preocupado por la salud bucodental se muestra Pau Aren¨®s, tambi¨¦n cr¨ªtico gastron¨®mico pero de El Peri¨®dico de Catalunya: ¡°El mollete es amable y neutral, blanco y pac¨ªfico. Intergeneracional, apto para ni?os y mayores. Nadie teme por sus pi?os, que hay por ah¨ª cada pan de corteza asesina, que¡­¡±.

?Pero qu¨¦ invento es esto?

Tenemos claro que el mollete es una delicia. Y tambi¨¦n que reina en Andaluc¨ªa: sus epicentros son Antequera (M¨¢laga), ?cija y Marchena (Sevilla), aunque tambi¨¦n se produce en C¨¢diz o incluso en el extranjero (Badajoz). Pasemos a la siguiente pregunta: ?de d¨®nde sale? ?Cu¨¢ndo se invent¨®? La especialista en historia gastron¨®mica de El Comidista, Ana Vega Biscayenne, ha sudado tinta de txipir¨®n rastreando los or¨ªgenes de nuestro querido panecillo. ¡°La dificultad se debe a que 'mollete' sirve como nombre o adjetivo gen¨¦rico para un mont¨®n de panes en distintas zonas de Espa?a. La palabra describ¨ªa cualquier pan que fuese esponjoso y 'muelle' (blando): as¨ª lo define el diccionario de Nebrija de 1495¡±.

En el de la Real Academia de 1734, el mollete es un ¡°bodigo de pan redondo y peque?o, por lo regular blanco y de regalo¡±. Suena m¨¢s parecido a nuestro mollete contempor¨¢neo, pero sigue faltando una caracter¨ªstica fundamental: ser plano. Las referencias comienzan a ser m¨¢s claras a partir del siglo XIX: ¡°En 1826 ya se vend¨ªan en las tiendas de andaluces de Madrid 'molletes con manteca de Flandes al estilo de Sevilla'¡±, explica Biscayenne, ¡°y en el libro Glorias de Sevilla (1849) Vicente ?lvarez Miranda dice que en invierno 'el vendedor de molletes y panecillos sopla el brasero al amor de cuya lumbre mantiene calientes sus apetitosos productos'. As¨ª que entonces ya se com¨ªan reci¨¦n tostados y rellenos de manteca o mantequilla¡±. ?Y recetas? ¡°La ¨²nica antigua que he encontrado con unos molletes similares a los actuales es la de 'bollos o molletes a la gaditana', del Tratado completo y pr¨¢ctico de confiter¨ªa y pasteler¨ªa (1848)¡±.

Un pan para ricos desdentados

El origen remoto del mollete puede estar en los panes planos y con poca levadura que hac¨ªan los jud¨ªos y ¨¢rabes en al-?ndalus. ¡°Si uno mira un poco m¨¢s all¨¢ del estrecho de Gibraltar, sin duda podemos ver panecillos redondos y planos desde el Magreb hasta la India, de diversa ¨ªndole y factura, pero con un aire de familia¡±, recuerda Ib¨¢n Yarza. Ahora bien, probablemente se trataba de un pan caro por su delicadeza, reservado a los ricos o a las ocasiones especiales de los pobres ¡°como muchos panes que hoy se comen a diario, como la barrita o la viena, que antes en los pueblos los tomaba el m¨¦dico, el cura y pocos m¨¢s¡±.

La estudiosa del pan Eulalia W. Petit, de la web Un Pedazo de Pan, confirma los antecedentes pijos del mollete: ¡°Es un pan blanco refinado, que al ser peque?o tiene m¨¢s mano de obra y sin apenas corteza. Esto ¨²ltimo est¨¢ en la tradici¨®n europea de las clases pudientes, que incluso ten¨ªan un sirviente dedicado a raspar la corteza de los panes para as¨ª comer un pan tierno. Hay que acordarse tambi¨¦n de que las dentaduras eran lamentables a partir de cierta edad de la vida, por lo que un pan descortezado, tierno y jugoso era una delicia¡±.

El dilema del tostado

Adem¨¢s de contar con una larga historia, el mollete cumple con una condici¨®n imprescindible para ascender al Olimpo de los productos y platos espa?oles: un debate encarnizado sobre su uso que divida la naci¨®n en dos bandos irreconciliables. Al estar muy poco horneado y ligado al desayuno, pasa irremediablemente por el tostador o la plancha, y ah¨ª nos encontramos su sin cebolla / con cebolla particular: unos sostienen que hay que tostarlo entero para conservar su miga tierna y h¨²meda; otros, que est¨¢ m¨¢s sabroso si antes lo abres con el cuchillo. Estos ¨²ltimos, como es natural, son ¡°vilipendiados y despreciados por la primera escuela filos¨®fica molletil¡±, afirma Yarza.

Capel se inclina por la primera opci¨®n: ¡°El peque?o gran secreto consiste en tostarlos enteros por ambos lados hasta que su corteza resulta dorada y crujiente. En ese momento hay que abrirlos e introducir el relleno, mantequilla, jam¨®n, sobrasada, etc¨¦tera¡±. Petit confirma que en los lugares molleteros m¨¢s tradicionales, como Antequera y Marchena, se procede de esa manera. Sin embargo, el art¨ªfice de los reputad¨ªsimos molletes de La Conchi (?cija), Juan Bautista Garay, no se moja: ¡°Es algo muy personal. Est¨¢ bueno de las dos maneras¡±.

?D¨®nde lo compro?

Por muy tierno y muy buenazo que sea, el mollete no se ha librado del devastador efecto de la industrializaci¨®n, que tanto ha castigado las virtudes de todos los panes espa?oles. ¡°La mayor¨ªa de los que se venden son muy malos¡±, critica Capel. ¡°El origen 'Antequera', no garantiza absolutamente nada, al contrario: all¨ª no he sido capaz de encontrar ninguno que me guste¡±. Menos radical, Petit se?ala que en la ciudad y el supermercado es dif¨ªcil dar con molletes dignos, pero defiende que hay bastantes hornos que los hacen bien en pueblos medianos y peque?os, ¡°y cafeter¨ªas que se preocupan de tener molletes de buenos obradores no industriales, que trabajan a menor escala las masas¡±.

?Lugares recomendables para comprarlos? El cr¨ªtico de EL PA?S nos da tres: la mencionada panader¨ªa La Conchi, en ?cija, la panader¨ªa Sartenes, en Villanueva del Trabuco (M¨¢laga), y la panader¨ªa del pueblo de Espera (Sierra de C¨¢diz). A Petit le gustan los molletes de la familia reina Corpas en Marchena (Sevilla). Yarza recuerda como deliciosos los de Hermanos Cuesta en Alcal¨¢ de los Gazules (C¨¢diz), donde les ponen matalah¨²va (an¨ªs en grano), y aunque reafirma la baja calidad media de los de Antequera, destaca all¨ª los de las hijas de Antonio Paradas. Y yo a?ado mi recomendaci¨®n personal: La Molletera de Antequera, que los vende online.

Los pilles donde los pilles, atiende al consejo de Capel: ¡°La corteza de un mollete no puede estar arrugada como sucede con los que se venden en bolsas de pl¨¢stico y aguantan d¨ªas, sino que ha de tener una apariencia lisa, blanca, propia de un pan r¨²stico¡±.

?Es dif¨ªcil hacerlos en casa?

Divisi¨®n de opiniones. Juan Bautista Garay no augura un camino de rosas, ¡°porque tienen mucha mano de obra¡±. ¡°Nosotros utilizamos harina de candeal, agua, levadura agria y un toque de grasa de cerdo ib¨¦rico para que quede esponjoso y tierno. Amasamos, hacemos divisiones en pedazos peque?itos y le damos un tiempo de fermentado en funci¨®n de la temperatura y la humedad. Boleamos y dejamos fermentar. Bajamos los molletes uno a uno, les damos un quiebro por la mitad, los doblamos y les damos un tercer fermento. Finalmente los abrimos y los cocemos al horno de le?a durante unos 20 minutos a una temperatura bastante alta¡±.

Sin embargo,?Eulalia W. Petit lo considera un pan f¨¢cil: 4 en una escala de dificultad del 1 al 10. ¡°Lo m¨¢s complicado es aprender el grosor correcto al estirar las porciones. Si te pasas de fino, no genera miga y al hornear con calor y poco tiempo termina siendo una pita con una gran burbuja interior. Si te pasas de grueso, luego no hay quien lo muerda porque sale un pan-bola en lugar de un pan plano. Y hay que dejarlo fermentar a conciencia para que no se abra en el horno¡±.

Por si no eres de los que se acobardan, la receta de Ib¨¢n Yarza y las m¨²ltiples versiones de Un Pedazo de Pan pueden ser tu linterna en la oscuridad.

?Acabaremos hasta el n¨ªspero de molletes?

Me resulta dif¨ªcil imaginar un futuro en el que me harte de estos panes: s¨®lo pensar en uno relleno de pring¨¢ me entran temblores de gustarraco. Sin embargo, reconozco el peligro de que las peores versiones del mollete acaben hasta en la sopa, que en Espa?a cuando nos da por algo nos da muy fuerte (inserte aqu¨ª su peor recuerdo de los cupcakes). Pau Aren¨®s manifiesta temores parecidos: ¡°Me encanta el mollete: nadie se resiste a uno tostado con aceite de oliva y jam¨®n ib¨¦rico de bellota. ?De qu¨¦ me quejo? De las cartas clonadas. De los restauradores sin memoria ni imaginaci¨®n. De que el mollete sea el ?nico Pan Verdadero. De que el mundo bocadillero haya olvidado otros formatos: en Catalu?a, el llonguet, el panet de Viena o la clotxa (?el s¨²per bocata!). El mollete, para serlo de verdad, tiene que viajar: de Andaluc¨ªa, de Antequera. ?No tiene m¨¢s sentido que las panader¨ªas opten por panes locales y se respete un poco la diversidad?¡±.

¡°Yo espero que el mollete tenga un boom boom boombazo¡±, concluye Ib¨¢n Yarza, ¡°pero que sea el buen mollete y que lo haga gente con criterio, buscando la calidad en harinas y procesos, y que entre todos empecemos a valorar los buenos productos y productores. Cosas para la que a veces las modas no son el mejor aliado¡±.

?Conoces alg¨²n sitio donde vendan o sirvan buenos molletes? Comparte tu sabidur¨ªa en los comentarios.