De la cebolleta al pepinillo: el gran c¨®ctel de los encurtidos espa?oles

El verano est¨¢ en las ¨²ltimas, pero todav¨ªa nos gustar¨ªa que la nevera fuera una habitaci¨®n m¨¢s de la casa. ?Qui¨¦n no se acostar¨ªa un rato encima de una lechuga en el caj¨®n de las verduras? Yo misma quisiera vivir dentro de una sand¨ªa y alimentarme de gazpacho hasta octubre, pero no puede ser. ?Y de encurtidos fresquitos? Ojal¨¢, pero tampoco llegar¨ªa viva al oto?o. Sin embargo, en cuanto aprieta el calor, me vuelvo adicta a ellos. Ese crujido, seguido de la jugosidad avinagrada de los encurtidos me parece la mar de refrescante. Y no hablo s¨®lo de pepinillos y cebolletas: en Espa?a tenemos tal variedad de encurtidos y tan buenos que no me extra?ar¨ªa que Rosal¨ªa les dedicara una canci¨®n.

Adem¨¢s, est¨¢n de moda: lo dice Ricard Perell¨®, de Perell¨® 1898, una familia que ha consagrado la conserva en Barcelona. ¡°Actualmente, los encurtidos est¨¢n m¨¢s fuertes que nunca, tanto para elaborar platos en la alta cocina como para servir en aperitivos. Esta ¨²ltima gama es la que m¨¢s est¨¢ creciendo¡±. Afirma que lo que m¨¢s ha vendido son los ajos blancos, las alcaparras y los alcaparrones. ¡°Hoy funcionan muy bien las combinaciones de encurtidos, como las gildas, distintas olivas con ventresca y cebollita, etc. Como novedad, tenemos un tomate verde encurtido que est¨¢ funcionando muy bien¡±.

Pero, por supuesto, encurtir o no encurtir, y c¨®mo hacerlo, depende del pa¨ªs y/o la cultura. ¡°En Espa?a", cuenta Robert Ruiz, del laboratorio de fermentados y encurtidos Kami de Deus, "tenemos el escabeche, que no s¨®lo es el que se hace con carne o pescado: es una conserva de vinagre, aceite, agua o vino, y distintas especias. El aceite hace que no se oxide, el vinagre cocina el alimento y previene el desarrollo de organismos pat¨®genos, la sal, pimienta, especies enmascaran los sabores menos agradables que hayan generado los pat¨®genos que se han podido colar y algunos son antibacterianos, como el romero o el tomillo¡±.

Sea en sal, con fermentaci¨®n o sin ella, o en vinagre, los espa?oles encurtimos de todo.

ACEITUNAS

Antes se com¨ªan de postre, ahora casi siempre al inicio, como tapa, y en ensaladas y guisos. No necesitan mucha m¨¢s presentaci¨®n porque todos las conocemos, pero si quieres saber m¨¢s sobre ellas, este art¨ªculo de M¨°nica Escudero seguro que te descubrir¨¢ alg¨²n tipo de aceituna que no conoc¨ªas y otra manera de incorporarlas a tus recetas.

Sobra decir d¨®nde podemos comprarlas pero, por si acaso, recordemos que en Espa?a tenemos un templo de las aceitunas en casi todas las ciudades: en cada mercado, concretamente, en la parada de salazones y conservas. Y, si no, en tiendas m¨¢s o menos especializadas y supermercados.

ALCAPARRAS Y ALCAPARRONES

Avinagradas y arom¨¢ticas, las alcaparras formaban parte de un sinf¨ªn de recetas y hoy parece que nos dan un poco igual. Pero siempre estamos a tiempo de rectificar, porque unas buenas alcaparras, como las menorquinas de Mel i Untis, tanto sirven para picar como para potenciar una vinagreta, a?adir a un guiso de carne o para darle otro matiz a una salsa la pasta (aqu¨ª encontrar¨¢s nuestras mejores recetas con alcaparras).

Por otro lado, de la misma planta de la alcaparra (Capparis spinosa), que es el capullo prieto de una flor, tambi¨¦n se obtiene otro encurtido: los alcaparrones. Son los frutos inmaduros de la planta y parecen diminutas sand¨ªas que dan ganas de pon¨¦rtelas como pendientes. Encontramos una referencia a estos alcaparrones en la obra de teatro de Juan de la Cueva, El Infamador (1581), donde describe un tapeo genial ¡°con mucho alcaparr¨®n¡±:

¡°Tr¨²jome unos arenques de Galicia,

con una media que merc¨® en el p¨®sito,

y un pedazo de queso de Mallorca,

un plato de aceitunas, con pimienta,

con mucho alcaparr¨®n y berenjenas,

curtidas en vinagre con especias,

y un gran jarro de mosto de Cazalla

Por si fuera poco, seg¨²n me cuenta Ib¨¢n Yarza, en Murcia tambi¨¦n comen los tallos de la alcaparra despu¨¦s de encurtirlos.

AJOS

Te gusta el ajo m¨¢s que a m¨ª el queso. Que si all i oli, que si tostadas untadas con ajo, que si cabezas de ajo al horno. Ya s¨®lo te falta tener varios botes de ajos encurtidos para ir picando como quien come uvas. O, por ejemplo, filetearlos y aderezarlos con vinagre y piment¨®n para darle otro rollo a una lata de mejillones. La ventaja de estos ajos es que al encurtirlos en vinagre, aceite, sal y especias como la pimienta, el clavo o el laurel, pierden su fuerte sabor antivampiros.

ALTRAMUCES

Si lo digo una vez m¨¢s, me echan de El Comidista. Pero me arriesgo: ?Larga vida a los chochos! Los altramuces son una legumbre que se consume tras hidratarla, lavarla y salarla hasta quitarle el amargor. Se consume especialmente en el sur de Espa?a y es posible encontrarla en algunos mercados a granel y envasados en supermercados (adem¨¢s de ser muy popular en las ferias, donde la encontrar¨¦is justo al lado de las chufas).

Pero si quieres prepararlos en casa, no es nada dif¨ªcil: deber¨¢s comprar altramuces secos tenerlos en remojo durante 24 horas, pasadas las cuales los llevar¨¢s a ebullici¨®n en agua salada durante 20-30 minutos. Ahora solamente queda escurrirlos y ponerlos en frascos de agua con sal que deber¨¢s cambiar cada d¨ªa durante una semana. Y, recuerda: los altramuces tienen un amargor natural a causa de la lupinina, un alcaloide t¨®xico. Descarta aquellos altramuces que sean amargos para evitarte una visita a urgencias.

BERENJENAS DE ALMAGRO

Parecen un peque?o monstruito, pero os aseguro que est¨¢ deliciosa. ¡°?C¨®mo nos vamos a comer una berenjena cruda?¡±. Que s¨ª, que ya ver¨¦is. Como dice N¨¦stor Luj¨¢n en El ritual del aperitivo (1995): ¡°se comen tiernas, reci¨¦n nacidas¡±, y vienen en un ali?o de vinagre, aceite, sal, ajo, cominos, piment¨®n y agua, tal y como manda la Indicaci¨®n de Origen Protegido que consiguieron en 1994 estas conservas del Campo de Calatrava. Puedes encontrarlas enteras, embuchadas con pimiento o pasta de pimiento o troceadas. ?Una delicia para acompa?ar la cerveza y el verm¨²!

Las berenjenas de Almagro hace tiempo que salieron del Campo de Calatrava para instalarse en muchos mercados del pa¨ªs. Sin embargo, si no las encuentras en tu tienda de salazones habitual, es posible que en tu supermercado m¨¢s cercano tengan las de la marca Antonio, elaboradas con piment¨®n de la Vera y ajos de las Pedro?eras.

CEBOLLETAS Y CEBOLLITAS

Las cebollitas el acompa?amiento cl¨¢sico del c¨®ctel Gibson, elaborado con ginebra y verm¨² blanco, y te las encuentras en casi todos los mix de encurtidos. Una peque?a bomba avinagrada genial para abrir el apetito y tambi¨¦n para limpiar el paladar cuando andas tapeando frituras y guisos contundentes. En su formato m¨¢s grande, las cebolletas tambi¨¦n son una delicia. Aqu¨ª tienes la receta de cebolletas en vinagreta que publicamos en honor a Elena Santoja.

Estas cebollitas blancas le dan un nosequ¨¦ veraniego si las picas y las a?ades a una ensaladilla rusa o a una ensalada de patata. Son ideales en salteados que lleven carne de cerdo o de ternera, para aportar un matiz agridulce. De hecho, incluso puedes usar el jugo de la conserva de cebolla en marinados, con tal de ablandar la carne y darle algo de sabor. Las de la marca Rioverde se encuentran en muchas tiendas, son baratas y con el punto justo de acidez como para no poder parar de comerlas.

CEBOLLITAS ROJAS VALENCIANAS

La primera vez que la vi pens¨¦ que eran huevos gigantes flotando en vino. Pues no. Son cebollitas en vinagre, t¨ªpicas de Valencia y de un tama?o bastante mayor que las blancas m¨¢s comunes. Se encurten con agua, sal y vinagre de vino: al principio te hacen arrugar el morro, pero luego no puedes parar de comerlas.

Sarasa, el fabricante de encurtidos que ojal¨¢ apoye los derechos de la comunidad LGTBI+, vende unos grandes frascos de cebollas rojas para que te pases el verano experimentando con ellas: que si en tu ensalada, que si salteadas junto a una carne, que si para rematar una papillote con un pescado. Son vistosas, son ricas, son baratas. No les podemos pedir m¨¢s.

COLIFLOR

Siempre acusada de sosa y apestosa, la coliflor encuentra en el encurtido de vinagre y sal una rica metamorfosis: m¨¢s crujiente y sabrosa, puedes comerla sola, picarla para tu ensaladilla rusa o laminarla y ponerla entre panes y quesos grasos. T¨² su¨¦ltala por ah¨ª, como quien no quiere la cosa. No digas nada. No mires atr¨¢s. Y ya ver¨¢s como todo el mundo alucina de que algo que se tiene por aburrido llegue a ser tan result¨®n.

Varios fabricantes espa?oles la elaboran: en M¨¢laga, la marca Bravo; en Valencia, Seky; en Alicante, La Huerta. Tambi¨¦n es frecuente encontrarla a granel en los mercados y tiendas especializadas y formando una tr¨ªada estupenda junto a la zanahoria y los pepinillos.

HINOJO MARINO

Un encurtido muy com¨²n en las Islas Baleares, donde se come encima de pan con aceite y/o tomate, con tremp¨®, en sopas o tal cual. Recuerda al hinojo y al apio por sus notas anisadas que contrastan con un fuerte sabor a mar. Adem¨¢s, se sabe que el hinojo marino viaj¨® con piratas y colonizadores por sus propiedades antiescorb¨²ticas, ya que tiene una alta cantidad de vitamina C.

Desde 2005, el hinojo marino est¨¢ protegido por el gobierno balear: hace falta un permiso para recolectarlo con fines comerciales, aunque se puede recoger hasta un kilo para consumo propio. Lo encurten Mel i Untis y Sa Llubinera, entre otros.

HUEVOS

Ahora se ha puesto de moda marinar los huevos a la japonesa, con salsa de soja, mirin y az¨²car, -y bien ricos que est¨¢n-, pero no nos olvidemos de lo f¨¢cil y apa?ao que es encurtir huevos de gallina o de codorniz. Con vinagre del que m¨¢s te guste, las especias que se te antojen, desde pimienta o eneldo hasta tu mezcla de curry preferida, y alg¨²n ingrediente extra, como la cebolla, te armas un frasco de huevos que te har¨¢ olvidar el de bar de Moe.

MAZORQUITAS

Igual que las Berenjenas de almagro y los alcaparrones, las mazorquitas pertenecen al g¨¦nero de encurtidos beb¨¦s que devoramos con mucho gusto. Lo bueno de las mazorquitas es que, a diferencia de las mazorcas, te las puedes comer enteras, inclu¨ªdo el raquis o centro (¡®olote¡¯ en M¨¦xico). No son muy dulces pero s¨ª extracrujientes y perfectas para picar algo fresco, sano y sabroso en mitad del calor del verano que nos quita las ganas de todo.

PEPINILLOS

Cada pa¨ªs los hace a su manera y en Estados Unidos hasta hacen polos helados con ellos. Sea como sea, en Espa?a nos gustan de tama?o peque?o y textura crujiente. En Espa?a nos gustan de tama?o peque?o y, si son medianos, aprovechamos para rellenarlos: de pimiento, de anchoa, de bonito, de boquer¨®n. As¨ª son, por ejemplo, los Lagartos de Vallekas. Aunque tambi¨¦n tenemos banderillas, esos ¡°espetoncillos de varias tapas insertas en un palillo¡±, como define N¨¦stor Luj¨¢n en El ritual del aperitivo.

Tenemos mil marcas y muchos tipos de saz¨®n para los pepinillos: de los que saben anchoa, suaves en vinagre, con aroma de eneldo o de mostaza. ?Cu¨¢l es tu preferida?

PIMIENTO VERDE

Hay quien usa los pimientos morrones y otros que usan la variedad italiana, m¨¢s alargada. La proporci¨®n de sal y vinagre es variable, as¨ª como las especias y hierbas que lo aromatizan: ajedrea, tomillo, laurel. Sea como sea, esta conserva de pimiento no he tenido manera de encontrarla en ninguna tienda, aunque recuerdo haberla comido en Andaluc¨ªa. ?Estar¨¢ en peligro de extinci¨®n el encurtido de pimiento verde?

PIPARRAS O GUINDILLAS

Qu¨¦ cosa m¨¢s fina son las piparras encurtidas. Convierten a las potxas en algo superior y forman una tr¨ªada magn¨ªfica junto a las anchoas y las aceitunas en las gildas. Dicen que las de Ibarra son las mejores del mundo mundial y si quieres probarlas, aseg¨²rate que tienen el sello Eusko Label, que vela por su calidad.

Igual que el resto de los encurtidos que comentamos, puedes encontrar las piparras tanto en el puesto de salazones. Aunque, para m¨ª, las mejores piparras vienen en frasco: las piparras Zubelzu, premiadas con el sello iTQi por su fin¨ªsimo sabor, son cosa de otro planeta. Querr¨¢s ponerlas en bocadillos, para acompa?ar platos de carne y guisos de legumbre contundentes, con cada cerveza que te abras. O todas las veces que abras la nevera. Est¨¢s avisado.

TOMATES

Verdes o maduros, en forma de salsa o enteros, son una de las conservas m¨¢s habituales en los pa¨ªses del Este. Y alguna vez tambi¨¦n lo fueron en Espa?a, aunque ahora sea mucho menos frecuente verlos paralizados en el tiempo dentro de un frasco. Sin embargo, el encurtido es un proceso estupendo al que someter los tomates verdes, que no suelen gustar a casi nadie. La mayor¨ªa de recetas siguen la regla de ? de vinagre por ? de agua y sal y aromatizantes como el ajo, el piment¨®n, el comino, al gusto. Para los tomates maduros, el eneldo y los granos de mostaza potencian su dulzor.

Puedes comprar los exitosos tomates verdes encurtidos que comentaba Ricard Perell¨® en Perell¨® 1898 y en peque?o y gran formato (nunca se sabe si pueden ser tu nueva adicci¨®n) en Aceitunas Bernal.

ZANAHORIA

Tal vez sea la zanahoria encurtida la m¨¢s vilipendiada de las conservas. En los c¨®cteles, nadie de la come. ?Por qu¨¦? Despu¨¦s de comer pepinillos y aceitunas y cebollitas, salados y avinagrados, la zanahoria aporta su toque de dulzor, que todav¨ªa es mejor si el encurtido es picante: totalmente a favor de las zanahorias encurtidas.

Stop con el bullying a las zanahorias encurtidas, que tienen mucho qu¨¦. Por ejemplo, en el restaurante Monocrom sirven una ensalada de cintas de zanahoria encurtida, con vinagre de arroz, agua, az¨²car y sal. Las ali?an con el picante sriracha, aceite, cebolla tierna, pimiento de Espelette, cilantro y yema de huevo para acompa?ar una costilla de cerdo de Cal Rovira.

?Nos hemos dejado alg¨²n encurtido t¨ªpico espa?ol? ?Deber¨ªamos conocer alguno de los que se preparan en otros pa¨ªses? Cu¨¦ntanos cu¨¢l se hace en tu zona.