Nueve tipos de aceitunas y qu¨¦ cocinar con ellas

Las aceitunas son un aperitivo imbatible, un ingrediente b¨¢sico en muchos platos -mucho m¨¢s all¨¢ de las ensaladas- y de ellas se obtiene el aceite que utilizamos en el 90% de nuestras recetas, ?qu¨¦ ser¨ªa de nosotros sin ellas? Pero hay tantas variedades que es f¨¢cil perderse entre la oferta y -sobre todo si queremos cocinar con ellas-, corremos el riesgo de escoger mal y acabar intentando hacer una olivada con unas aceitunas imposibles de deshuesar.

Hemos elaborado una lista de los tipos de aceitunas m¨¢s comunes, con referencias a los diferentes platos que puedes preparar con ellas teniendo en cuenta su sabor, tama?o, textura y hasta lo f¨¢cil que se desprenden -o no- del hueso. Tambi¨¦n os contaremos de d¨®nde vienen, c¨®mo se preparar y se ali?an y algunos conocimientos y curiosidades que os har¨¢n quedar como unos entendidos sobre la materia en el pr¨®ximo aperitivo.

Gordal

Hay tres variedades distintas: de Sevilla, de Granada y de Hell¨ªn. El nombre viene del calibre de los frutos, que pesan alrededor de 12 gramos y se ali?an de diferentes maneras: con hierbas, con ajo o picantes. La de Obreg¨®n, una de mis favoritas, suele ali?arse con vinagre y piment¨®n. Por su tama?o, si est¨¢n deshuesadas son perfectas para rellenar, aunque tambi¨¦n puedes preparar una salsa perfecta para acompa?ar pescados o aves de sabor suave. En la Bodega Quimet de mis amores lo hacen con chorizo leon¨¦s picante, y est¨¢n de muerte; en casa alguna vez lo hemos hecho con una mezcla de tomate seco y un queso potente: tampoco ha habido queja.

Si les pones un trocito de anchoa tendr¨¢s aceitunas rellenas de anchoa de verdad de las buenas, no esa masa raruna que llevan las de lata. Y si lo que buscas es dejar a tus invitados con la boca abierta con una presentaci¨®n de puturr¨², rell¨¦nalas con una gelatina de verm¨² y r¨¢llales un poco de piel de naranja por encima. Para facilitar el proceso puedes ponerlas en una huevera -de huevos de codorniz- para que se aguanten de pie, y esperar un poco a que la gelatina empiece a espesar para que no se escape por debajo.

Manzanilla

La sevillana es la variedad de olivo m¨¢s cultivada en todo el mundo, por su alta productividad y su buena respuesta al cultivo intensivo. Es una aceituna carnosa y redondeada de sabor suave y carne resistente que se utiliza solo como aceituna de mesa: en salmuera, ali?ada, con o sin hueso o rellena de anchoa o pimiento, es la m¨¢s f¨¢cil de encontrar en cualquier supermercado. Si te han regalado 20 botes y te aburren a muerte, al¨ª?alas con ajo, lim¨®n, romero o tomillo, un chorro de aceite y, si se quiere, otro de vinagre: despu¨¦s de unos d¨ªas, ser¨¢n una versi¨®n bastante m¨¢s fiestera de si mismas. La manzanilla cacere?a -o ¡®negrillo¡¯- tiene un color m¨¢s oscuro y un sabor intenso, un poco amargo y con toques picantes, y se usa tanto para mesa como para hacer aceite.

Alore?a de M¨¢laga

Esta variedad de manzanilla es tan particular que merece su propio apartado, ya que es la primera aceituna de mesa con DOP, lo que asegura completamente su trazabilidad. Despu¨¦s de recogerlas siguen tres procesos diferentes, que dan lugar a tres productos de sabor y aspecto muy diferentes. Las frescas, que se ponen en fr¨ªo desde el primer momento y se mantienen de color verde claro, con sabor a fruta y hierba; las tradicionales, que se dejan a temperatura ambiente 20 d¨ªas, donde pierden parte de su jugo y su sabor se vuelve m¨¢s intenso y un poco amargo y las curadas, que siguen el mismo proceso durante 90 d¨ªas. Despu¨¦s se ali?an con tomillo, hinojo, ajo, pimiento y especias.

Como es una aceituna que se despega f¨¢cilmente del hueso y bastante carnosa en dos de sus tres preparaciones, es perfecta para usarla picada en un tartar de pescado o carne, adem¨¢s de en guisos que pidan una aceituna con m¨¢s potencia que las que suelen vender deshuesadas. Tambi¨¦n queda bien con salazones suaves y marinadas en vinagre, como estas sardinas al estilo de Joan Roca.

De Campo Real

A 20 kil¨®metros de Madrid hay un municipio donde se preparara otra manzanilla merecedora de un sello de Denominaci¨®n de Calidad. La aceituna de Campo Real -famoso tambi¨¦n por su queso de oveja- es de un color verde-pardo intenso, redonda y de buen tama?o, con la piel fina y carne abundante. Adem¨¢s de las caracter¨ªsticas organol¨¦pticas excepcionales del fruto, que se preparara verde -con un tratamiento previo para quitarle el amargor- o parda, que se trata luego y conserva as¨ª un punto m¨¢s potente.

El agua que se utiliza en todo el proceso proviene de un manantial del pueblo conocido como ¡®la Fuente¡¯, del que brota con el nivel de cloruro c¨¢lcico ideal para el tratamiento de la aceituna. Posteriormente, se ali?an con una f¨®rmula secreta, que var¨ªa seg¨²n el artesano pero incluye siempre tomillo, or¨¦gano e hinojo, adem¨¢s de ajos de Chinch¨®n. Hay quien les a?ade comino, laurel, mejorana o cilantro, y no llevan ning¨²n conservante, por lo que se recomienda consumirlas r¨¢pidamente. Si tienes paciencia para deshuesarlas, son perfectas para alegrar una mayonesa que se vaya a tomar con pescado o una carne fr¨ªa. Si no, ponlas en una ensalada de patata, de tomate y pan o con melocot¨®n y mozzarella.

Yeye

O yey¨¦, que no hay mucho consenso en esto de la s¨ªlaba acentuada. Si no te gustan las aceitunas amargas, esta variedad ser¨¢ tu mejor amiga en el tapeo y la cocina, porque es m¨¢s bien tirando a dulce. Tambi¨¦n suele prepararse con poca sal -supongo que para no perder su delicioso sabor afrutado-, as¨ª que si no puedes o quieres tomarla, tambi¨¦n juegan en tu liga. Se suele vender entera o rajada, y con ali?os que van desde una sencilla salmuera a otros que incluyen hierbas, especias o ajo.

Como tiene la carne bastante pegada al hueso, no la recomiendo para preparaciones que pidan ese proceso. Es perfecta para ensaladas con tomate y queda muy bien con quesos frescos, as¨ª que supongo que lo clavar¨ªa en este untable de ricotta; tambi¨¦n la us¨¦ en esta ensalada de pepino y almendras y no hubo quejas entre los comensales. Pero creo que donde puede dar m¨¢s juego la yey¨¦ m¨¢s neutra es tune¨¢ndola a tu gusto: por ejemplo, con naranja, jengibre y cilantro, o con or¨¦gano, ajo y lim¨®n.

De empeltre

Se la conoce popularmente como ¡®aceituna de Arag¨®n¡¯ porque all¨ª es de donde es originaria y donde se cultiva (adem¨¢s de algunas zonas de Catalu?a). Negra, fuerte, de sabor intenso, tiene una pulpa delicada y carnosa. La versi¨®n arrugada, elaborada con los frutos ya maduros, se prepara con sal, algo que se nota bastante en el sabor. Otra aceituna tambi¨¦n de Arag¨®n -pero en este caso, verde-, es la Caspolina o de Caspe, tambi¨¦n conocida como Cascada de Caspe. Se machaca antes de elaborarla, se suele ali?ar con hinojo y tiene un sabor ligeramente amargo.

Las aceitunas de empeltre son de las mejores para hacer olivada, por mucho que le pese a nuestro lado m¨¢s perezoso, ese que quiere salir corriendo solo pensar en deshuesarlas. Cuando se procesan queda una pasta untuosa que se puede aligerar con aceite de oliva hasta conseguir la consistencia deseada. A partir de aqu¨ª solo hay que tunearla como se prefiera: por ejemplo con ralladura de lim¨®n, albahaca, alcaparras, ajo o perejil. Tambi¨¦n se pueden deshidratar en el horno a 150 grados durante unos 12 minutos: desmenuz¨¢ndolas conseguiremos una tierra de aceitunas con la que podremos decorar platos de pasta, pur¨¦ de patatas, ensaladas o huevos.

Verdial

El nombre de este conjunto de variedades viene del color verde fresco e intenso que conservan incluso maduras y preparadas. Se usan para mesa o para almazara, donde dan un aceite suave, afrutado y dulce. Cuando se ali?a suelen estar presentes el ajo, el tomillo o el pimiento (cuando no los tres a la vez). Las versiones m¨¢s simples -sobre todo si est¨¢n partidas, para que el hueso se desprenda mejor- sirven para sublimar platos como la pasta o el at¨²n con salsa putanesca, estos libritos de boquer¨®n o ensaladas con pescado en conserva o salaz¨®n.

Son las que utilizan en el restaurante Tickets para hacer sus fastuosas olivas esferificadas, que despu¨¦s conservan en un aceite aromatizado con pieles de lim¨®n y naranja, ajo, tomillo y romero. Solo ali?¨¢ndolas tal cual con eso ya puedes tener un aperitivo fet¨¦n, pero si te da por ponerte tecnoemocional aqu¨ª tienes la receta (si crees que no te vas a comer 4 kilos, pueden usar las proporciones que te vayan mejor).

Arbequina

De las pocas aceitunas que se usan a la vez para comer y para hacer aceite, la arbequina es peque?ita pero matona, dando un aceite afrutado con toques dulces de manzana y almendra y a la vez un picoteo adictivo, que se puede comer como pipas. Suelen consumirse en salmuera o aceite, sin demasiados ali?os. Su peque?o tama?o hace casi imposible poder cocinar con ellas -quitar esos huesecillos es una pesadilla, y encontr¨¢rtelos en un plato tres cuartos de lo mismo-, pero yo no renunciar¨ªa por nada del mundo a com¨¦rmelas en un aperitivo con un matrimonio de anchoas y boquerones y unas buenas chips.

Kalamata

La ¨²nica aceituna que no es espa?ola de la lista -el nombre se lo da la regi¨®n del Peloponeso, Grecia, donde se cultivan-, pero que se ha ganado por derecho propio estar en ella. Porque es la aceituna negra con la que siempre so?amos los fanses de la aceituna negra: una con tres veces m¨¢s chicha que una de las normales (las sin hueso no cuentan: esa textura de corchop¨¢n y el sabor a nada las deja fuera de nuestra selecci¨®n).

Sabrosa pero no salada, puede conservarse en salmuera o en aceite de oliva y se toma sola como aperitivo o en platos como la ensalada griega de queso feta y tomate. Por motivos evidentes tambi¨¦n es perfecta en la olivada, pero como m¨¢s me gusta es en guisos y estofados, donde se vuelve a¨²n m¨¢s jugosa y grande, siendo un bocado de perfecto sabor y textura. ?salas para hacer pollo encebollado con aceitunas o conejo con pimientos y prep¨¢rate a sentir la explosi¨®n en tu boca.

?Cu¨¢l es tu tipo de aceituna favorito y qu¨¦ sueles cocinar con ¨¦l? Cu¨¦ntalo en los comentarios y los 'olivaliebers' del mundo te haremos la ola.