?Por qu¨¦ la cocina mexicana viaja y la peruana no (tanto)?

El ceviche, pescado crudo macerado con lima, es el plato nacional peruano

El domingo hice una fiesta en casa y de la comida se encarg¨® una amiga peruana, cocinera profesional. La mayor¨ªa de los asistentes no hab¨ªa probado en su vida ninguna receta peruana y alucinaron con sabores como el aj¨ª de gallina o las papas rellenas. Sencillamente, no se imaginaban que en Per¨² exist¨ªa una cocina tan rica y variada.

Y volv¨ª a plantearme a mi mismo una duda para la que no encuentro respuesta: ?por qu¨¦ la cocina de algunos pa¨ªses, como la mexicana, la italiana o la china, viaja y se exporta con ¨¦xito a cualquier rinc¨®n del mundo y la de otros, con igual cultura y riqueza gastron¨®mica, caso de Per¨² o de la misma Espa?a, no termina de popularizarse y exportarse de la misma manera?

La gastronom¨ªa de Per¨² es una de las m¨¢s variadas y valiosas de toda Latinoam¨¦rica, en mi opini¨®n tanto o m¨¢s que la mexicana aunque ¨¦sta haya logrado hacerse m¨¢s internacional. S¨®lo en la costa peruana se hacen m¨¢s de dos mil tipos de sopas diferentes y 250 postres tradicionales.

Aclaro en este punto a quienes est¨¦n prestos a saltar cual posesos a la secci¨®n "Comentarios" para insultar a este humilde plumillaque s¨ª, que por supuesto la cocina peruana no es una desconocida y quehay muchos restaurantes peruanos por todo el mundo. Pero aceptemos que hay muchos m¨¢s mexicanos, italianos o chinos. No creo que cometa herej¨ªa afirmando esto.

En Per¨² casi todo lleva aj¨ª (pimiento en escabeche que es a la vez saborizante y colorante), llamado uchu en tiempos incas y considerado hoy un elemento fundamental de la cocina peruana. El Inca Garcilaso de la Vega en "Los Comentarios Reales de los Incas" escribi¨® al respecto: "Los de mi tierra son tan amigos del uchu, que no comer¨¢n sin ¨¦l aunque no sea sino unas yerbas crudas". "El aj¨ª, como el chile mexicano, es el garum de Am¨¦rica", dec¨ªa V¨¢zquez Montalb¨¢n.

La cocina peruana es heredera de la cultura inca y del mestizaje con la cocina espa?ola, que aportar¨ªa productos como el cerdo, el pollo, el arroz, las aceitunas, la uva o la ca?a de az¨²car, ya que los incas no conoc¨ªan el dulce. M¨¢s tarde llegar¨ªa la contribuci¨®n de otras oleadas migratorias como la numerosa comunidad chinaque arrib¨® a Per¨² para trabajar en la construcci¨®n del ferrocarril: de hecho el pa¨ªs est¨¢ lleno de chifas, como se llama a los restaurantes chinos; o la japonesa y la italiana.

La migraci¨®n japonesa de fines del siglo XIX impact¨® notablemente sobre la cocina costera peruana. Cortes y t¨¦cnicas japonesas se unen a salsas y preparaciones peruanas y nace una nueva vertiente culinaria en el Per¨². As¨ª por ejemplo del "cruce" del sahimi japon¨¦s y el ceviche peruano naci¨® el tiradito.

Con lo ¨²nico que reconozco que no puedo es con el cuy, una especie de conejillo de Indias que es el plato nacional. Quiz¨¢ porque una vez, estando en Arequipa, me invitaron a la picanter¨ªa de Do?a Lucila, un famoso restaurante popular a las afueras de la ciudad. Do?a Lucila, que debe de frisar los 90 y a¨²n siguen al pie del ca?¨®n, se empe?¨® en que visitara la zona donde limpiaban y despellejaban a los pobres cuys. Os pongo abajo el v¨ªdeo que grab¨¦... es una pena que Youtube no recoja a¨²n olores: yo lo tengo grabado a fuego en la pituitaria. Desde entonces no he vuelto a probar nada que sea menor que una vaca.

Aunque no os guste el cuy, en un restaurante peruano encontrar¨¦is manjares como: anticuchos (con coraz¨®n de vaca), aj¨ª de gallina (pechuga de pollo en hebras muy finas con pan remojado en leche, un sofrito de cebolla y aj¨ª escabeche), cebiche de Pejerrey, lomo salteado (tiras de lomo de res, probablemente de influencia china), arverjas verdes, papa a la Huanca¨ªna (patatas cocidas y cortadas en rebajas grandes con una salsa que lleva aj¨ª escabeche, leche, quesitos y pan rayado; se adorna con huevo duro y aceitunas, rocotos rellenos (pimientos rellenos de carne picada y especias pero que llevan las semillas picantes y si no se las quitas antes puedes ver las estrellas), fr¨¦joles batidos o tamalitos verdes de choclo.