?Alguien sabe de aceites?

Cada vez soporto peor la situaci¨®n de los aceites en nuestro pa¨ªs. Y no me refiero a los de oliva (v¨ªrgenes extra o refinados), ni a los de soja o girasol, sino a las grasas vegetales en general. Decepciona comprobar la inutilidad de las campa?as que con presupuestos millonarios de la Uni¨®n Europea intentan convencernos de las bondades del aceite de oliva. ?Para qu¨¦, si ya lo sabemos?

En Espa?a no necesitamos incentivar el consumo, sino desarrollar una cultura de la que carecemos por completo.

Hace una semana paseaba por la playa de la Carihuela (M¨¢laga), santuario del pescado frito. Un arenal por el fluyen olores hediondos de aceites viejos y desgastados. Nada nuevo, los mismos que invaden la calle Sierpes de Sevilla, los bares del Arco de Cuchilleros en Madrid y tantos rincones de nuestro pa¨ªs. Aceites polimerizados, t¨®xicos y cancer¨ªgenos, causantes de no pocas descomposiciones intestinales. ?A qu¨¦ esperan las autoridades sanitarias para obligar a la hosteler¨ªa a utilizar medidores de fatiga? Simples papelitos que cambian de color y est¨¢n al alcance de cualquier profesional.

Seamos sinceros ?qu¨¦ restaurantes fr¨ªen con aceite de oliva? Haced una encuesta y ver¨¦is qu¨¦ decepci¨®n.

Durante el viaje de regreso me detuve en el hotel ¡°NH La Perdiz¡± (La Carolina /Ja¨¦n) y solicite un filete a la plancha. La carne lleg¨® acompa?ada de unas patatas fritas imposibles de comer por el tufo que desped¨ªan. Parad¨®jico. En el epicentro de la mancha olivarera m¨¢s grande del mundo, un establecimiento serio recurre a Dios sabe qu¨¦ tipo de grasa para fre¨ªr. Y lo que es peor, quiz¨¢ con buena intenci¨®n.

?Grasas raras? Os puedo facilitar pistas.

En un anuncio publicado en la revista ¡°Restauraci¨®n News¡± leo algo estremecedor. La compa?¨ªa ole¨ªcola siglo XXI (www.mistercheff.com) anuncia su gran aceite ¡°Mister Cheff¡±. El texto dice as¨ª: ¡°?Sabe cuantas horas de fritura aguanta cada tipo de aceite? Tres horas el aceite refinado de girasol; 6 horas el de oliva virgen extra y 9 horas el Mister Cheff¡±. ??Qu¨¦ horror??

?Cu¨¢l es la composici¨®n de esa nueva grasa que dura y dura como las pilas Duracel? Un simple aceite vegetal refinado (no se especifica cu¨¢l) con antiespumante E-900 y algunas cosas m¨¢s. Si calculamos que una fritura requiere 3 minutos por t¨¦rmino medio, con esta grasa contenida en bidones como los jabones de lavadora se pueden realizar hasta 180 frituras. ?Alguien da m¨¢s?

Lo que le faltaba al aceite de oliva espa?ol, tan maltrecho y descontrolado en nuestro mercado. Admito apuestas. Dirigios a un lineal de cualquier supermercado. De cada 10 botellas que rese?an en la etiqueta ¡°virgen extra¡± 8/9 no lo son.

Estoy harto de encontrarme con p¨¦simos aceites de oliva en los desayunos de los hoteles y de ver de qu¨¦ forma falsos v¨ªrgenes-extra arruinan ensaladas en los restaurantes como me sucedi¨® hace dos meses en El Charol¨¦s (El Escorial) con una botella de la marca Rafael Salgado.

Por eso admiro tanto a los pocos elaboradores / envasadores que producen v¨ªrgenes extra en peque?¨ªsimas cantidades, que luego tienen que venderlos fuera de nuestro pa¨ªs porque aqu¨ª nadie les paga la calidad.

Verdaderos h¨¦roes del sector como los hermanos Rosa y Paco Va?¨® (Castillo de Canena), Carlos Falc¨® (Marqu¨¦s de Gri?¨®n), Alfredo Barral (Abae de Queiles), Agust¨ªn Santaolalla (Dauro), Fadrique ?lvarez de Toledo (Marqu¨¦s de Valdueza), Crist¨®bal Lovera (Hacienda Fuencubierta), los propietarios de ¡°La Boella¡±, los de Almazaras de la Subbetica y algunos pocos m¨¢s.