Hamburguesas

No s¨¦ lo que est¨¢ pasando pero me las encuentro por todos lados. Hamburguesas en versi¨®n mini o en tama?o grande como las del reciente Estado Puro de Paco Roncero (www.tapasenestadopuro.com); de rabo de toro en Ten con Ten; con queso en abundancia (Real Caf¨¦ Bernabeu); de buey wagyu con nachos mexicanos (East 47); con la carne cruda sin pasar por la sart¨¦n (Mui), o convencionales del estilo de La Kitchen (www.lakitchen.es)

Que nadie me diga que me quedo corto, ya lo s¨¦. Se trata de una lista somera de locales madrile?os que acabo de visitar. Si me centrara en Barcelona sumar¨ªa m¨¢s. Dobles, aplastadas, gigantes, con queso y tomate, beicon... ? Quien iba a decir que aquellos filetes de carne picada que surgieron en Hamburgo a finales del XIX iban a dar tanto juego? Las inger¨ªan los emigrantes alemanes en sus traves¨ªas a Estados Unidos y saltaron a la fama en 1904 en la Expo Universal de San Luis. Llevamos m¨¢s de un siglo con la receta. Y aunque siguen siendo un s¨ªmbolo del ¡°junk food¡± (comida chatarra), no merece la pena dedicar un segundo a MacDonald?s o Burger King. A m¨ª solo me interesan en versi¨®n gourmet.

?Alguien duda que a partir de lomos de vaca cortados a cuchillo puede obtenerse piezas magn¨ªficas como las que prepara Paco Ron en la barra de Viavelez (Madrid)? De sobra es sabido que cocineros de campanillas las han adoptado con cierto esp¨ªritu trasgresor. Lo hizo en su momento Ferr¨¤n Adri¨¤ con su abandonado Fast Good, adem¨¢s de Sergi Arola en ¡°Le Cabrera¡± inicial. Y -- lo m¨¢s importante -- las han adoptado como especialidades emblem¨¢ticas el imprevisible franc¨¦s Marc Veyrat (www.coznavera.eu), as¨ª como el famoso Daniel Bouloud, que las sirve con foie-gras en su restaurante neoyorkino y en versi¨®n normal en Londres en el Bar Bouloud (www.barbouloud.com) del hotel Mandar¨ªn Oriental. ?La hamburguesa m¨¢s cara del mundo? La que ofrec¨ªa (dudoso m¨¦rito) el restaurante Stik de Madrid a 85 euros la pieza en la primavera de 2006. Naturalmente, el local cerr¨®. Toda una jungla entre la que os destaco tres casos singulares. El Filete Ruso ( 932 171 310) donde se elaboran con carnes de terneras biodin¨¢micas. Las de F¨¢bula (914 310 834 /Madrid) hechas a partir de bueyes de los valles del Esla (Le¨®n). Y tambi¨¦n las Kiosko Burger en Barcelona (www.kioskoburger.com) que las prepara con cordero lechal o al estilo japon¨¦s con salsa teriyaki. Por supuesto me gustan bastantes m¨¢s. Entre ellas las de Alfredo?s Barbacoa (915 76 62 71), Horcher (915 220731), ambas en Madrid. Y otras dos m¨¢s singulares en esta ciudad de las que os paso las recetas. La de Oven 180, f¨®rmula de la abuela de Cristina Comenge, que se asemeja al t¨ªpico filete ruso (bitoke), y la de Juanjo L¨®pez Biedma (La Tasquita de Enfrente), a la que a?ade foie-gras.

?Buen apetito?

Hamburguesa de La Tasquita de Enfrente

(Para 1 raci¨®n)

150 gramos de carne de vaca picada a cuchillo

60 gr. De foie-gras fresco cortado en daditos

? yema de huevo

Sal y pimienta

Amasar, dar forma de hamburguesa, enharinar someramente y pasar por la sart¨¦n.

(Debe quedar casi cruda)

Al servir rociar con 1 cucharada de jugo de carne concentrado. Acompa?ar de una patata cocida y frita con su piel.

Hamburguesa de Oven 180

700g decarne de buey picada -100g de magro de cerdo picado -2 huevos -2 rebanadas de pan mojado en leche -2 chalotas muy picadas -un chorrito de brandy -un chorrito de fondo de carne -sal y pimienta Para acompa?ar -4 panes de hamburguesa -1 tomate -2 pepinillos en l¨¢minas -100g de cebolla confitada -100g de queso gorgonzola -Lechuga, can¨®nigos -Ketchup -Mostaza a la antigua -Mostaza verde -Patatas fritas Modo Mezclar la carne con el resto de ingredientes y dejarmarinar en la nevera unas horas. Hacer hamburguesas de 200g cada una y marcar en la plancha. Cubrirlas concebolla confitada, pepinillo y queso gorgonzolay hornear. Terminarlas con rodajas de tomate, lechuga y can¨®nigos.