Pepitas de oro

?Qu¨¦ arroces son mejores, los alicantinos o los valencianos? No hay respuesta posible. Son diferentes y en ambas provincias se encuentran suculentos ?Y el resto, esos arroces p¨¦simos que inundan los chiringuitos y merenderos de costa donde se concentran tantos guiris de paso? Dios me libre de sentar doctrina en este tema. Me abstengo. Para eruditos ya tengo a mis amigos Santos Ruiz y Antonio Vergara. Y para libros bien documentados el de Quique Dacosta y otros no tan buenos.

Con raz¨®n o sin ella en Espa?a los arroces suscitan discusiones virulentas. Y no digamos en la comunidad valenciana. Bastan cuatro comensales para que el conflicto se desmadre. Desde un punto de vista t¨¦cnico el tema tiene m¨¢s miga de lo que aparenta. En Alicante los arroces se sofr¨ªen, se les a?ade salmorreta (salsa de ?oras, tomate, ajo y aceite) y hierven con fondos variados. En Valencia no se rehogan e incorporan ingredientes como el garrof¨® (alubias gruesas y planas), las baquetas (caracoles) o las bachoquetas (jud¨ªas verdes) Pero ni hay reglas fijas ni teor¨ªas inmutables. Y quien diga lo contrario se equivoca. Las preguntas fluyen en cascada. ?Qu¨¦ arroces son las m¨¢s dif¨ªciles, los secos, los caldosos o los melosos? ?Qu¨¦ variedades de arroz las m¨¢s adecuadas, bomba, senia, bah¨ªa? En los resultados influyen la calidad del agua, el dise?o de los recipientes, la potencia del fuego y la cantidad de grasa. Aparte est¨¢ el debate del punto de cocci¨®n de los granos y su resistencia a pasarse. Como dir¨ªa Dacosta, influyen la cantidad de amilosa y amilopectina de los granos. Dejemos estas cuestiones. De lo que yo os quiero hablar es de otra cosa. Justo del bendito azafr¨¢n, joya de la cocina mediterr¨¢nea. Pensad de golpe en los platos que deben llevarlo. En Italia el arroz a la milanesa y en Francia la sopa bullabesa. ?Y en Espa?a? La paella y la gallina en pepitoria. ?Se me olvida alguno?

A mi paso por Alicante he tenido la fortuna de probar dos arroces espl¨¦ndidos de Maria Jos¨¦ San Rom¨¢n, uno seco de presa ib¨¦rica y setas de verano con variedad senia y otro caldoso de bogavante con variedad bomba.

Maria Jos¨¦, propietaria del restaurante Monastrell (www.monastrell.com) y de varias ¡°Tabernas del Gourmet¡± (www.latabernadelgourmet.com) es una experta en el manejo del oro rojo. Y con la franqueza que la caracteriza me ha confirmado lo que sospech¨¢bamos. La prestigiosa empresa ¡°Verd¨² Cant¨®¡± (www.saffron-spain.com) especializada en la comercializaci¨®n de azafr¨¢n, vende el 90 % de su producci¨®n en Asturias y Galicia y tan s¨®lo el 10 % en la Comunidad Valenciana. Entonces ?nadie echa azafr¨¢n a los arroces? Los restaurantes de primera si lo hacen, por supuesto. Entre ellos Paco Gand¨ªa, La Finca, La Sirena, Casa Pepa, Casa Rocher, Arrop, Casa Manolo, ?leo y algunos otros. Que nadie se moleste sino figura en esta lista de circunstancias. La cosa no va de se?alar a los mejores. Lo terrible es que la gran masa recurre a los condimentos en polvo y al colorante alimentario. Reconozc¨¢moslo, de momento y salvo casos contados, el azafr¨¢n de verdad est¨¢ re?ido con las paellas. Quien quiera paladearlo tiene que tomar pote asturiano, fabada y empanadas gallegas.