Patatas chips, creatividad y sonidos musicales

La culpa de este titular tan extra?o la tiene mi amigo Alfonso Pastor, gourmet y asiduo de este blog que me ha enviado un mail hablando de un m¨²sico y un cocinero. Los dos se llamaban igual -- George Crumb -- y ambos hicieron cosas importantes. El que oficiaba en los fogones a finales del siglo XIX era un indio contratado por un balneario de Saratoga Springs (estado de Nueva York) Un tipo con casta que como respuesta a las cr¨ªticas de un cliente por el grosor de sus patatas fritas empez¨® a cortarlas en l¨¢minas fin¨ªsimas. Hab¨ªa inventado las patatas chips que le hicieron popular en poco tiempo.

Yo le levantar¨ªa un monumento. Y eso que a diario me tengo que conformar con las de bolsa porque de churrer¨ªa buenas -- qu¨¦ paradoja -- no conozco ninguna. Las que anta?o se fre¨ªan en Fuenterrab¨ªa (Guip¨²zcoa) en un rinconcito apodado ¡°Delicias de Euskadi¡± me parecen irrepetibles. Recuerdo las colas para comprarlas, su sabor excelente y su textura quebradiza. Para nuestra desgracia, la mayor¨ªa de las que se venden por ah¨ª no dan la talla por culpa de las grasas.

?A¨²n as¨ª, podemos afirmar que en Espa?a se elaboran las mejores chips del mundo? Es posible. Y todo gracias al aceite de oliva, ingrediente que utilizan muy pocas marcas. Entre ellas ¡°A?avieja¡± (www.anavieja.com) en Soria, ¡°Bonilla a la vista¡± (www.bonillaalavista.com) en A Coru?a, y mis dos favoritas, por su sabor y textura ¡°Sarriegui¡± (www.sarriegui.com) en San Sebasti¨¢n y ¡°San Nicasio¡± (www.sannicasio.es) en C¨®rdoba. Ninguna de ellas indica el tipo de patatas que utiliza.

Sarriegui reconoce que emplea un 60% de virgen extra y un 40% de girasol alto oleico (bueno para fre¨ªr aunque procede semillas modificadas gen¨¦ticamente) En cuanto a San Nicasio, la marca de Rafael del Rosal, churrero en Priego (C¨®rdoba), asegura que lo suyo es el virgen extra al 100% . Para terminar las roc¨ªa con sal rosa del Himalaya. Soberbias. Se puedan comprar en El Corte Ingl¨¦s, en Harrod?s en Londres y en los almacenes Takasimaya de Tokio. ?Vaya m¨¦rito?

Otra de las claves es la manera de cortarlas. Las mejores son casi transparentes. Justo en este punto es cuando interviene la reflexi¨®n de mi amigo Alfonso. ?Con qu¨¦ instrumento cort¨® las patatas George Crumb? Nadie lo sabe. Tal vez con una rudimentaria m¨¢quina de cortar fiambre. ?Se puede llamar creatividad al empleo de una t¨¦cnica concebida para otra cosa? Fue genialidad el empleo de los sifones, jeringuillas o biberones, que propuso Ferran Adri¨¢ en su momento?

El paralelismo con la m¨²sica viene ahora. Un famoso compositor estadounidense, tambi¨¦n llamado George Crumb (1929), autor entre otras piezas de ?ngeles Negros (Black Angels) pas¨® toda su vida explorando sonidos inusuales con el uso no convencional de instrumentos musicales. Algo que los mel¨®manos denominan ¡°t¨¦cnicas extendidas¡±.

?Existi¨® genialidad en la manera en que trabajaron los dos George Crumb, el m¨²sico y el cocinero? ?Fue solamente cuesti¨®n de oficio? El debate da para largo porque mi amigo insiste que la revoluci¨®n culinaria de los ¨²ltimos a?os en Espa?a ha sido fundamentalmente est¨¦tica: la vanguardia ha respetado los sabores tradicionales.

Dejemos el tema. Si alguien conoce alg¨²n especialista en patatas chips de calidad que nos lo diga. Se lo agradeceremos enormemente.