Rosa Esteva, la rentabilidad del talento

Desayunamos en su magn¨ªfico hotel Omn en Barcelona. Hablamos y me confes¨® algunos secretos. Y entre medias los comentarios espor¨¢dicos de Clementina Mil¨¢, mucho m¨¢s que jefa de relaciones externas.

Pregunta ?Tienes miedo a la crisis?Respuesta: S¨ª mucho. Por muy bien que se hagan las cosas... En parte nos salva el turismo. Hemos tenido que parar inversiones. Sin embargo hay restaurantes del grupo que no lo han notado, como el del mercado de Santa Caterina. La gente sale pero gasta menos.Pregunta ?Qu¨¦ hay que hacer para montar un restaurante de ¨¦xito?Respuesta: Primero buscamos el local. Luego Tomas y yo pensamos en los argumentos culinarios y trasladamos los conceptos a mi hija Sandra Tarruella, arquitecta, que no hace decoraci¨®n sino interiorismo. En nuestros locales cada elemento tiene una raz¨®n de ser. Arquitectura, cocina y diversi¨®n conforman un todo. Un d¨ªa Ferr¨¢n Adri¨¤ nos dijo que nuestro grupo vend¨ªa ocio adem¨¢s de comida. Primero pensamos lo que queremos que suceda en un local y el tipo de gente que debe visitarlo. Y casi siempre lo logramos. Cuando se hacen las cosas bien como en nuestro caso, es dif¨ªcil ganar dinero.Pregunta ?Y c¨®mo se consigue que un local sea rentable?Respuesta: Con la rotaci¨®n de mesas. El primer ¡°Japon¨¦s del Tragaluz¡± lo dise?amos con bancos y mesas inc¨®modas para que la gente se levantara r¨¢pido. El precio moderado de nuestros locales y la rentabilidad dependen de las rotaciones. Me preocupa el nuevo ¡°Luzi Bombon¡± de Madrid donde la gente cena y se queda. Pregunta. ?Y si alg¨²n restaurante no funciona?Respuesta: Lo cambiamos todo. Buscamos las razones del fracaso y rectificamos. No tenemos miedo, siempre estamos con las pilas puestas. En ¡°La Xina¡±, por ejemplo, llenamos por las noches y lo tenemos vac¨ªo al mediod¨ªa. Y como pagamos un alquiler car¨ªsimo no era rentable. Ahora vamos a modificar la oferta y volver¨¢ a la normalidad en poco tiempo. El Tragaluz, un caso aparte, lo tuvimos que remozar para recuperar a una clientela joven. Hab¨ªa envejecido el local y sus clientes. Adem¨¢s, me puede la est¨¦tica. No me gusta la gente mal vestida.Pregunta ?El grupo Tragaluz se ha anticipado a su tiempo?Respuesta En cierta medida s¨ª. El lujo de antes era pomposo y nosotros lo hemos modernizamos rode¨¢ndolo de detalles informales. Fuimos los primeros en retirar los manteles, algo que ahora est¨¢ de moda. Lo nuestro no es alta cocina sino comida desenfada servida en espacios contempor¨¢neos. Pregunta. En Barcelona acaba de cerrar ¡°Drolma¡± y las mala lenguas hablan que va a suceder lo mismo en el ¡°Cram¡± de Carles Gaig y el ¡°Can Fabes¡± del desaparecido Santi Santamar¨ªa. ?Le queda recorrido a la alta cocina?Respuesta Nuestra obligaci¨®n es ayudar a la alta cocina espa?ola que es famos¨ªsima en el extranjero. Muchos de los turistas que nos visitan vienen atra¨ªdos por el halo de nuestros mejores cocineros.Pregunta ?Qu¨¦ es lo mejor del grupo Tragaluz?Respuesta El equipo, empezando por mi hijo Tomas, que es quien dirige y mi hija Sandra, que aporta conceptos arquitect¨®nicos. Luego est¨¢ Joan Ferr¨¦ que se ocupa de las cocinas y Perico Cort¨¦s, adscrito a la direcci¨®n. A¨²n tengo otras dos hijas que es como si estuvieran en el grupo. Raquel dirige Tragamar en Calella, y Carla, se ocupa de Contraluz y Cornelia.