?Burbujas eternas?

Me entusiasma el champagne y me he convertido en un mani¨¢tico. No soporto ciertas copas, me molesta que los camareros las llenen hasta el borde, y que la temperatura no sea la adecuada. Todo me importa. Lo que m¨¢s me fastidia es que despu¨¦s de llevar a?os probando tipos y marcas me tengo declarar un ignorante. O por lo menos poco experto en la materia. A esa convicci¨®n he llegado despu¨¦s de la reciente presentaci¨®n del champagne Bruno Paillard NPU (Nec Plus Ultra) 1996. En la zona de Champagne lo normal son los espumosos de mezclas y lo singular los de a?ada o milesimados como ¨¦ste.

Pero el verdadero acontecimiento fue la cata vertical de otro champagne distinto, el ¡°Bruno Paillard, Brut Premi¨¨re Cuv¨¦e¡± (www.champagnebrunopaillard.com) montada en paralelo para apreciar su evoluci¨®n despu¨¦s del deg¨¹ello, es decir, tras haber retirado los sedimentos acumulados por efecto de la segunda fermentaci¨®n que sufren estos vinos con las levaduras en las botellas. Part¨ªculas que se retiran congelando el cuello con un sistema que no viene al caso y que deja los vinos cristalinos.

As¨ª que probamos este segundo champagne con tiempos variables de maduraci¨®n despu¨¦s del deg¨¹ello, 1 a?o m¨¢s tarde, y con 4, 8 y 11 a?os. Y, para mi sorpresa, aparecieron diferencias notables. A los matices frescos del primero siguieron notas de flores y frutas frescas en el de 4 a?os, los regustos a levaduras y frutos secos en el de 8 y tonos muy oxidativos en el de 11.

?Acaso puede un champagne envejecer en botella despu¨¦s de haber sido degollado?

Hasta ahora yo estaba convencido de lo contrario. Que no era posible. Que los champagnes s¨®lo evolucionaban bien con las levaduras dentro. Y que una vez realizada esta operaci¨®n hab¨ªa que consumirlos en un breve plazo.

Al menos as¨ª me lo hab¨ªan contado. Recuerdo la cata de Dom Perignon que realice a?os atr¨¢s en el castillo de Saran, en la que degustamos los champagnes que James Bond solicitaba en sus primeras pel¨ªculas. No se me olvida que Richard Geoffroy, jefe de cava, recalc¨® que hab¨ªan sido degollados pocos meses antes.

M¨¢s a¨²n, cuando James Bond se cambi¨® a Bollinger por acuerdos de pasta con la productora, me empec¨¦ a dar cuenta que en los milesimados de esta casa figuraba la contrase?a RD (r¨¦cemment degorg¨¦), reci¨¦n degollado, como una garant¨ªa de frescura. As¨ª que de maduraci¨®n en botella nada de nada, que yo supiera.

Ahora resulta que el champagne ya degollado y mantenido en condiciones ¨®ptimas puede envejecer y ganar en matices. Para m¨ª una nueva estrategia de los franceses que disfrazan de glamour un astuto golpe de mercadotecnia. Una forma de convertir en singulares champagnes elegantes pero normales

De momento y que yo sepa, la indicaci¨®n de la fecha del deg¨¹ello est¨¢ poco extendida todav¨ªa entre las grandes casas. Me dicen que Bruno Paillard ha sido uno de los primeros.

Durante el almuerzo entrecruc¨¦ comentarios con Juancho Asenjo y Federico Oldemburg. Juancho, un sabio en la materia, insisti¨® que no le gustan las copas con forma de flauta, sino las de tulip¨¢n que ayudan a apreciar mejor los matices; que le molestan las ¡°ca?as¡± de champagne, esas copas llenas que se calientan antes de terminarlas, y que siempre espera que se lo escancien en dos tiempos para que se integren mejor los componentes. Hablamos hasta del tama?o de las cubiteras y de mil detalles.

Oldemburg nos dijo que acababa de probar dos botellas de Dom Perignon de la misma a?ada con distintas fechas de deg¨¹elle.

Ahora resulta que la ¨²ltima moda va por ah¨ª y yo sin enterarme.