Cocinando con latas

No es ning¨²n secreto que Anfaco (Asociaci¨®n de fabricantes de conservas) y la Xunta de Galicia llevan a?os invitando a cocinar con pescados y mariscos de lata. L¨®gico en un pa¨ªs que posee la primera industria conservera de la Uni¨®n Europea y la segunda del mundo. Y encima con algunas especialidades espl¨¦ndidas.

La convocatoria de ayer en Santiago de Compostela fue un recordatorio. Una exhibici¨®n de alta cocina r¨¢pida ejecutada a tres bandas. Intervinieron Beatriz Sotelo (La Estaci¨®n), el italiano Flavio Morganti (Galileo) y Xos¨¦ Cannas (Pepe Vieira) No voy a hablaros de los m¨¦ritos de estos tres cocineros. Los doy por sabidos.

Prefiero centrarme en sus recetas, en lo que dijeron y en lo que se dejaron en el tintero.Xos¨¦ Cannas, el mejor por la claridad de sus comentarios, insisti¨® en cosas tan evidentes como olvidadas. Nos record¨® que las conservas contienen productos ya cocinados, que las latas permiten ensamblar platos sabros¨ªsimos en poco tiempo y que abren un campo a la creatividad cotidiana. Y aludi¨® a algo b¨¢sico, que el aceite de las latas o el l¨ªquido del escabeche son ingredientes de campanillas para componer recetas.

Se olvidaron de comentar -- eso s¨ª --, que cocinar con conservas puede no ser barato porque determinadas especialidades son escasas y caras, aunque en ciertos casos sucede lo contrario.

Ninguno de ellos aludi¨® a un tema que me apasiona, la maduraci¨®n de las latas. El dato de consumo preferente no quiere decir que una vez rebasada la fecha est¨¦n ya caducadas. Al rev¨¦s, determinadas especialidades ganan con el tiempo. Centremos las cosas. A m¨ª s¨®lo me gustan las conservas preparadas al natural, en escabeche o en aceite de oliva. Cuando las latas contienen salsas dejan de interesarme, salvo casos rar¨ªsimos.

Envejecen muy bien las sardinas, los jurelitos y caballas y todos los t¨²nidos (bonitos, at¨²n, melva) en aceite de oliva. ?Cu¨¢nto tiempo? Seg¨²n mi criterio se van afinando hasta los 5 a?os y su contenido se mantiene estable hasta los 8. A partir de ese momento (opini¨®n subjetiva) empiezan a perder desde un punto de vista gastron¨®mico. En absoluto sanitario, que quede claro.

A los mariscos, al natural o en escabeche (berberechos, almejas, mejillones) solo les concedo 5 a?os. A partir de ese momento vale m¨¢s el l¨ªquido de gobierno que los propios moluscos, que tienden a mermar y a perder sus jugos.

Esta vez en menos de ? de hora los 3 oficiantes prepararon 9 recetas. Algunas brillantes. Las fotograf¨ªas lo dicen todo. Me gustaron especialmente el risotto con chipir¨®n en su tinta de Morganti, las patatas aplastadas con jurel en escabeche, y la crema de erizo con manzana y avellana de Cannas, y los berberechos fritos de Sotelo.

Nota. Las fotograf¨ªas de los jureles, la empanada abierta de vieiras y otras de ambiente son cortes¨ªa de Ram¨®n Escuredo (www.gastrografia.wordpress.com )

Berberechos fritos a los c¨ªtricos (Beatriz Sotelo)

1 lata de berberechos al natural

1 gramo de ralladura de lim¨®n, lima y pomelo

1 cucharadita de Xantana

10 g clara de huevo

1 cucharada sopera de panko (rebozado japon¨¦s)

100 ml aceite de oliva

Abrir la lata de berberechos, reservar el l¨ªquido de gobierno. Montar las claras a punto de nieve. Rebozar los berberechos uno a uno en las claras y despu¨¦s pasar por el panko. Fre¨ªr en aceite de oliva, durante un minuto, retirar para un papel secante. Reservar. Texturizar el agua de los berberechos con la goma xantana y aromatizar con las ralladuras c¨ªtricas En un plato amplio colocar un cord¨®n de la emulsi¨®n c¨ªtrica y los berberechos reci¨¦n fritos, decorar con unas hojas frescas de germinados.

Risotto de calabaza con chipir¨®n en su tinta (Flavio Morganti) 200 gr de arroz carnaroli 1/4 de cebolla picada aceite de oliva (frantoio Naturevie) un vasito de albari?o 1/ 4 litro de litro de caldo de vacuno 50 gr mantequilla 50 gr parmesano rallado 300 gr de calabaza 10 gr almendras amargas 100 gr perejil finamente picado, escaldado y convertido en jugo. Pochar la cebolla con el aceite, a?adir el arroz dejar brillar, rehogar con el albari?o. Una vez evaporado a?adir el caldo y cocinar. Cuando esta a punto retirar del fuego a?adir la mantequilla y el parmesano y la crema de calabaza Abrir la lata e chipirones y calentar su contenido emulsionando la salsa. Colocar la base de arroz y encima el chipir¨®n con su tinta. Rociar con el jugo de perejil.

Patatas chafadas con jurel en escabeche

1 lata de jureles en escabeche

4 Patatas

Tallos de cebollino o perejil

Cebolleta

Piment¨®n de la Vera

Aceitunas verdes picadas

Vinagre

Aceite de oliva

Cocer las patatas con la piel. Una vez cocidas pelarlas y aplastarlas con la ayuda de un tenedor y el escabeche de la lata y un poco de aceite de oliva. A?adir el cebollino y la cebolleta picada, las aceitunas

verdes, el vinagre y el piment¨®n.

Hacer queneles con la mezcla y poner un jurel encima