Huesos de ca?a, ese placer...

Me entusiasman los tu¨¦tanos gigantes, hervidos o asados y untados sobre pan tostado con algunas escamas de sal. ?Y a qui¨¦n no? Huesos de ca?a grandes, de vaca vieja, esos que esconden una m¨¦dula con intenso sabor. Seamos sinceros y demos rienda suelta a la pasi¨®n. Hablamos de un plato barato con el que se puede morir de placer. Ya est¨¢ bien de cursiler¨ªas y recetas para snobs. Hoy me siento beligerante. Reitero mi entusiasmo por la tortilla de patatas, las croquetas, el cocido y algunos platos de casquer¨ªa, tesoros gastron¨®micos con los que pierdo los papeles cuando est¨¢n bien elaborados.

Los tu¨¦tanos tienen algo especial. Son un testimonio de la perversa seducci¨®n de las grasas a la que alude el soci¨®logo franc¨¦s Claude Fischler en su obra l?Homnivore. ?Al diablo con los l¨ªpidos y con cualquier razonamiento psicosom¨¢tico, hagamos reverencias al sabor?

Mi afici¨®n por los huesos de ca?a viene de anta?o. Todav¨ªa recuerdo de peque?o las peleas que mont¨¢bamos entre hermanos para hacernos con los tu¨¦tanos del cocido familiar. Humm...

Ahora, cuando los ten¨ªa medio olvidados, me acabo de tropezar con tu¨¦tanos de envergadura en un restaurante situado en el ¨¢rea suburbana de Madrid, ¡°La P¨¦rfida Albi¨®n¡± (www.laperfidaalbion.com) Me lo hab¨ªa recomendado V¨ªctor de la Serna y hab¨ªa le¨ªdo frases elogiosas de Ignacio Medina. Y, como esperaba, el lugar no me ha decepcionado. Se trata de un reducto de la cocina inglesa casera que su patr¨®n, Charlie Peel, elabora con mucha dignidad. Una de sus especialidades, los tu¨¦tanos gigantes con tostadas de pan crujiente y ensalada de perejil, se tarifan en la carta, a 9,50 euros la raci¨®n. Hac¨ªa tiempo que no disfrutaba tanto paladeando esos canap¨¦s con una cerveza inglesa de alta fermentaci¨®n ?Exagero? Quiz¨¢.

Lo cierto es que los ¨²ltimos importantes que hab¨ªa probado fue el 11 de febrero en ¡°El Charol¨¦s¡± (El Escorial) donde los mi¨¦rcoles y los viernes preparan el mejor cocido de la Comunidad. En aquel momento su propietario, Manolo M¨ªguez, me coment¨®: ¡°Cada d¨ªa es m¨¢s dif¨ªcil encontrar tu¨¦tanos gigantes. La demanda ha crecido en Europa¡±. No me extra?a, pens¨¦.

En Madrid tambi¨¦n los sirve Abraham Garc¨ªa en su conocido Viridiana.

Por su parte Philippe Regol (www.observaciongastronomica.blogspot.com) me habl¨® de unos tu¨¦tanos soberbios (¡°os ¨¤ moelle¡±) que sirven en el bistrot parisiense ¡°L?Amie Pierre¡±.

Yo mismo tom¨¦ unos espectaculares hace un a?o en la famos¨ªsimo local londinense St. John ( www.stjohnrestaurant.com), esa casa de comidas tan controvertida que regentan el cocinero ingl¨¦s Fergus Herdenson y el panadero Justin Piers, que adem¨¢s de lucir una estrella Michel¨ªn lleg¨® a alcanzar en 2009 el puesto 14 en la clasificaci¨®n de ¡°Restaurant Magazine¡±. Su patr¨®n, presupone que todo se puede comer (¡°nose to tail¡±), de la nariz a la cola.

Tampoco me puedo olvidar de Magnus Nilsson (www.favikenmagasinet.se) el ¨²ltimo ¡°crack¡± de la cocina n¨®rdica, que en su restaurante Faviken asa huesos de ca?a enteros sobre parrillas de carb¨®n, que luego sierra con parsimonia a la vista de sus clientes antes de vaciar el interior.

Lo tengo claro. Si alguien tiene la valent¨ªa de poner tu¨¦tanos asados en alg¨²n men¨² de Nochevieja ser¨¦ el primero en apuntarme.

Tu¨¦tanos asados (P¨¦rfida Albi¨®n)

Ingredientes para 1 raci¨®n:

4 tu¨¦tanos grandes

Escamas de sal ahumada

Pan tostado

Ensalada de perejil, ruqueta y chalotas

Poner a remojo los tu¨¦tanos en agua fr¨ªa durante 45 minutos

Escurrirlos y limpiarlos bien

Hacerlos en el horno a 200? C durante 15 0 20 minutos (tiempo seg¨²n tama?o)

Espolvorear con la sal

Acompa?ar con rodajas de pan tostado y la ensalada.