Dos japoneses rebeldes
Me lo hab¨ªa recomendado Roberta Corradin, periodista italiana con cuyos gustos coincido. Y en cuanto he tenido la primera ocasi¨®n he ido a conocerlo. Por supuesto, despu¨¦s de reservar con bastante tiempo. En su restaurante en Nueva York, dram¨¢ticamente austero, solo dos comedores de una sencillez extrema. Algo que no le impide lucir dos estrellas Michel¨ªn conseguidas en tan solo tres a?os, ejemplo de una carrera mete¨®rica.
Me refiero a Masato Nishijara y a su restaurante Kajitsu (www.kajitsunyc.com), famoso en la gran manzana por sus platos radicalmente vegetarianos sin rastro de pescados o carnes. Ni tampoco de algas. Nada que recuerde a la cocina japonesa tal cual la conocemos. ?D¨®nde reside la originalidad de sus platos? Masato prepara recetas que se inspiran en la filosof¨ªa zen de los antiguos monasterios budistas. Cocina shojin, es el nombre de estas composiciones que elabora con legumbres y hortalizas de temporada, hierbas silvestres, ra¨ªces y cereales recogidos en el momento ¨®ptimo, seg¨²n asegura. Una cocina que deriva de la kaiseki tradicional, soporte de la japonesa moderna.
El men¨² que degust¨¦ fue una sucesi¨®n de sabores suaves, radicalmente ligeros, repletos de matices y texturas: trompetas fritas con royal de setas y crema de pi?ones, conjunto amargo, ¨¢cido y ligeramente picante; minestrone de ingredientes raros de sabores sutiles; vegetales al vapor con pasta de arroz glutinoso (especialidad de la casa); falso sushi de arroz envuelto en pieles de tofu tostadas con setas enoki braseadas en un ligero escabeche con alga nori. Despu¨¦s soba (fideos japonenes caseros), adem¨¢s de un precioso plato de vegetales fritos y hervidos que simulaban las hojas del oto?o. De postre un mochi en versi¨®n libre que parec¨ªan pancakes y unos sorprendentes candies de t¨¦ macha.
¡°No soy un experto en la religi¨®n budista, ni en el vegetarianismo¡±, asegura Masato. ¡°A¨²n as¨ª he asumido el deber de abrir nuevos caminos a la cocina shojin incorporando ingredientes y t¨¦cnicas a platos de los antiguos monasterios¡±. Para m¨ª una experiencia fant¨¢stica.
Mi segunda inmersi¨®n en la cocina nipona en Nueva York ha sido en Soto (357 sexta Avenida. en el Green Village Tel¨¦fono(212) 414-(212) 414-3088), el restaurante de Sotohiro Kosugi, un viejo conocido. La pista me la proporcion¨® en 2008 mi amigo Mikel Ceberio y gracias a ¨¦l descubr¨ª una cocina japonesa diferente.
Muchas cosas se pueden decir de este profesional, licenciado en derecho, enormemente sutil, que armoniza creatividad y elegancia. Un cocinero cl¨¢sico y trasgresor al mismo tiempo que rompe los moldes de la ortodoxia japonesa. Sin duda uno de los mejores del mundo. Trabaja como nadie las huevas de erizo y prepara unos fondos de plato memorables a partir del famoso caldo dashi. Si sus nigiris son antol¨®gicos (caballa japonesa y calamar a las hojas de sisho) no se quedan atr¨¢s su carpaccio ¡°white snapper¡± con tartar de at¨²n y cebollino.
Prepara el mejor black cod (bacalao negro) que he tomado en mi vida y unos sashimi en versi¨®n thai, ligeramente cocinados que son antol¨®gicos.
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