La tercera v¨ªa rusa

No es la primera vez que el ruso Anatoly Komm desembarca en Espa?a. Le entusiasma nuestro pa¨ªs y ha estado presente en varios cert¨¢menes gastron¨®micos. El viernes d¨ªa 9 cocin¨® en el Casino de Madrid junto a Paco Roncero, su anfitri¨®n durante dos jornadas. Con el comedor hasta la bandera compart¨ª mesa con algunos periodistas rusos, parte de ese s¨¦quito que siempre le acompa?a. Komm es afable, cercano y risue?o. Acumula -- dicen -- una considerable fortuna que consigui¨® importando ropa italiana a su pa¨ªs durante casi una d¨¦cada. Antes se hab¨ªa licenciado en ciencias f¨ªsicas. Cuando abandon¨® sus actividades comerciales para dedicarse a la cocina no hizo otra cosa que dejarse llevar por una pasi¨®n irrefrenable.

No es alumno de nadie sino aprendiz de su tiempo. Lleva la cocina en el alma y se ha propuesto poner al d¨ªa un repertorio de platos tradicionales, conocidos o no, de origen ruso. Otra de sus obsesiones es rehabilitar la imagen de los cocineros de su pa¨ªs que todav¨ªa hoy se consideran simples criados. El restaurante que Komm posee en Mosc¨², ¡°Varvary¡± (B¨¢rbaros), es un testimonio del lujo del que disfruta parte de la acaudalada sociedad rusa. Cuando conoci¨® a Ferran Adri¨¤ sinti¨® en su interior un revulsivo. A¨²n as¨ª y a pesar de que lo califica de genio no se considera disc¨ªpulo suyo. Y no le faltan razones.

Su cocina no guarda relaci¨®n con la del maestro. Sus platos son muy t¨¦cnicos, est¨¦ticos y refinados, adem¨¢s de elegantes. En cada una de sus creaciones es f¨¢cil reconocer la influencia de una rama de la cocina espa?ola contempor¨¢nea: el estilo de Mart¨ªn Berasategui y de sus disc¨ªpulos. Y de Quique Dacosta en ciertos detalles, a quien Komm admira. Lo suyo no es vanguardia, sino un testimonio de lo que Philippe Regol denomin¨® en su momento ¡°Tercera V¨ªa¡±. En suma, parte del legado que la cocina espa?ola contempor¨¢nea est¨¢ dejando al mundo. Nuestra cena tuvo dos secuencias disociadas. Por un lado platos de Paco Roncero, heredados de Adri¨¤ como la croqueta l¨ªquida y las huevas de trucha en tempura, a los que acompa?aron otros de corte sencillo como la ventresca de salm¨®n o el rape con consom¨¦ de garbanzos.

Y al lado de Roncero las creaciones de Komm, que me parecieron m¨¢s ambiciosas. Primero la composici¨®n que denomina ¡°Spring Lawn¡±, m¨²ltiples verduras delicadamente ensambladas en cuyo centro se hallaba un huevo poch¨¦ inyectado (fallo imperdonable) con una crema l¨ªquida al horroroso aceite sint¨¦tico de trufa blanco. A pesar de este detalle un gran plato. Su segunda creaci¨®n fue el borscht con foie-gras. Espectacular. Al parecer la cuarta versi¨®n que lleva realizada de esta receta. Una crema de remolacha templada que el camarero dej¨® caer sobre una bola de crema agria que se deshac¨ªa con el l¨ªquido rojo. A su alrededor, los tropezones del h¨ªgado graso del pato. Lo que no convenci¨® a nadie fue su postre, ¡°Armon¨ªa de Fresa¡±, excesivamente contundente.

Menos mal que despu¨¦s lleg¨® el dulce de Roncero, el conocido ¡°coulant-nitro de chocolate, que nos dej¨® un delicioso sabor de boca.

Para m¨ª Komm es un cocinero muy brillante que actualiza platos populares de su pa¨ªs en clave espa?ola contempor¨¢nea. Una raz¨®n adicional para sentirnos orgullosos.

FOTOGRAF?AS

1) Anatoly Komm y Paco Roncero

2) Sprirg Lawn (Komm)

3) Borscht con foie-gras (Komm)

4) ,,

5) Croqueta l¨ªquida (Roncero)

6) Rape con pur¨¦ de apionabo (Roncero)

7) Coulant-nitro de chocolate (Roncero)