El wok valenciano
Nada m¨¢s entrar, el patr¨®n de la casa, Luis Rodr¨ªguez, nos franque¨® el paso al escenario.
Sobre tr¨¦bedes alineados sobre un poyete de ladrillos refractarios herv¨ªan a fuego vivo varias paellas alimentadas por sarmientos. Nada nuevo, lo de siempre. Debajo de cada recipiente llamas atroces, virulentas, parecidas a sopletes dispuestos a devastarlo todo. Y mientras los arroces herv¨ªan a borbotones, las chispas y el humo se entremezclaban con los remolinos de vapor que desprend¨ªan los recipientes.
Doble sistema de cocci¨®n ultra potente, porque al calor de las llamas se suma el efecto del medio horno abierto donde se sit¨²an las paellas sometidas a evaporaciones violent¨ªsimas. Los granos desprenden el almid¨®n y al perder el agua lo absorben enseguida para quedar suaves, sueltos, secos y sedosos. Fant¨¢sticos.
?Y de la receta qu¨¦? No me facilitaron las proporciones porque sinceramente creo que no las saben, as¨ª que describo lo que vi atropelladamente.
b) Al poco tiempo un majado de hebras de azafr¨¢n, con pimienta y clavo
c) Despu¨¦s, los trozos de conejo que se han rehogado por separado, y finalmente, los caracoles serranos.
d) Al cabo de 15 minutos, el l¨ªquido se ha evaporado y los arroces tienen en su base un ¡°socarrat¡± suave. Se cubren con una tapadera 15 segundos y a la mesa.
Me dijo Torreblanca que hab¨ªa llevado a Casa El¨ªas al reputad¨ªsimo cocinero franc¨¦s, Michel Roux, a Juan Mari Arzak, a Ferran Adri¨¤ y al cineasta Bigas Luna. Descargar MOV08671 Y todos se hab¨ªan quedado fascinados por el espect¨¢culo. A m¨ª el fuego me ha hecho pensar en las enormes ventajas que quiz¨¢ tenga el calor violento aplicado a platos de la cocina moderna. Ser¨ªa un retorno triunfal a los or¨ªgenes.
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