Stefan Wiesner ?druida o cocinero?

Cap¨ªtulo independiente son las relaciones que Wiesner encuentra entre la comida y la m¨²sica, la arquitectura y las matem¨¢ticas. L¨ªnea de pensamiento en la que confluye de refil¨®n con Andoni Aduriz, Ren¨¦ Redzepi, Miguel ?ngel de la Cruz, Quique Dacosta y M¨¢ximo Bottura, entre otros. Es l¨®gico que a cada paso hable de grandes figuras de la ciencia y de los movimientos art¨ªsticos que influyen en su cocina. Entre ellos el m¨²sico ruso Alexander Skriabin (1872-1915), que atribu¨ªa un color a cada nota musical y pensaba que el mundo se pod¨ªa encerrar en una gran campana. Lo mismo que las recetas que, seg¨²n Wiesner, deben ser arm¨®nicas.

En su papel de gastropredicador alude tambi¨¦n a Fibonaci, matem¨¢tico italiano del XIII, y a su famosa sucesi¨®n de n¨²meros que se manifiestan en la naturaleza, leyes que ¨¦l intenta trasladar a los platos.

En cuestiones de est¨¦tica se rige por el movimiento fluxus, que tuvo su apogeo entre los pasados a?os sesenta y setenta. Corriente que defend¨ªa un arte divertido y nunca pretencioso. Para no extenderme m¨¢s transcribo el men¨² con el que disfrut¨¦ como en pocas ocasiones:

Sopa

Caldo de caballo, apio de monte, piedra de mineral de hierro, con carpaccio de filete de potro, tomillo limonero y verbena.

Pescado

Trucha de granja asada en cajas de madera fresca de cerezo al calor de rayos UVA, con guarnici¨®n de granizado de r¨¢banos rallados, crema de guisantes, aceite de pescado y flores de cerezas

Embutidos

Salchicha de conejo asado con morillas y cebolla y salchicha de patatas con leche de primavera, pesto de pr¨ªmulas y brioche con granos de grosella

Tub¨¦rculos

Zanahoria de primavera cocida con agua de rosas y zanahoria cocida con flores de naranja.Helado de leche de cabra con remolacha.Brotes de l¨²pulo con aceite de avellana. Fideos de rutabaga amarilla confitados con leche y chiles

Plato principal

Filete de cerdo de raza mangalica (cerdo de lana) asado en su propia grasa y confitado con vino moscato, canela, clavo. (Se presenta sobre una banda de arcilla blanca, se acompa?a de quinoa y se cubre con espuma de remolacha)

Postre

Bomb¨®n de chocolate relleno de crema agria con caramelo de madera de abeto rojo

En ning¨²n momento Stefan Wiesner aludi¨® a la cocina de proximidad o de kil¨®metro 0. Ni se refiri¨® al naturalismo culinario, ni defendi¨® slow food, ni nada parecido. No le interesa que le peguen etiquetas ni pretende sumarse a movimiento alguno.

El remate lo aporta su lista de vinos, fichero antiguo con tarjetas rotuladas a mano. Frente a las ¨²ltimas cartas digitales, Wiesner impone principios tan r¨²sticos como entra?ables.

Lo suyo es ser feliz en su papel de cocinero, brujo y alquimista de las cazuelas.