Ellas siempre m¨¢s finas

El pasado jueves 2 de agosto me despert¨¦ en el hotel Carril (www.hotelcarril.com) de Vilagarc¨ªa de Arousa (Pontevedra), lugar tranquilo, frente a la r¨ªa. Como me sobraba tiempo hasta la comida en Casa Solla (www.restaurantesolla.com) se me ocurri¨® llamar a mi amiga M¨®nica Pita para visitar en Vilaxoan la f¨¢brica de Conservas Cuca http://www.conservascuca.com/ Quer¨ªa ver el proceso de envasado de sus sardinas, suculentas, de las que almaceno decenas de latas en mi despensa. Seg¨²n las compro las clasifico por a?adas y las cuido como un tesoro. Nada m¨¢s entrar me enter¨¦ de la mala noticia. ¡°Tenemos la fabricaci¨®n parada¡± me dijo Pita, nieta del fundador de la casa. ¡°Todav¨ªa no entran las que queremos. En cambio, estamos en plena campa?a de mejillones¡±

Me da lo mismo, pens¨¦ enseguida. Los mejillones en escabeche me entusiasman. Pocos bocados tan suculentos. Una ocasi¨®n para aprender algo.

Yo suelo afirmar que en Galicia hay tres cosas que nunca fallan, las tortillas de patatas, las croquetas y los salpicones de marisco. No s¨¦ por que se me olvidan los escabeches que tambi¨¦n se bordan. Y no es una especialidad de ahora sino de anta?o. As¨ª lo afirmaba Charles Dickens a prop¨®sito de las aficiones del famoso Mr. Pickwick, uno de sus personajes favoritos, que a mediados del XIX recib¨ªa barrilitos de ostras escabechadas de las R¨ªas Bajas.

La receta de los mejillones en escabeche no es tan sencilla como yo supon¨ªa. No entiendo c¨®mo despu¨¦s de tres cocciones estos moluscos resultan tan jugosos. Primero se hierven y luego se fr¨ªen en aceite de oliva, inmersi¨®n r¨¢pida antes de clasificarlos por tama?os. Las operarias retiran sus barbas a mano y a velocidad de v¨¦rtigo los colocan en latas en las que han introducido trocitos de laurel, clavo, un grano de pimienta negra y dos peque?as guindillas. Catorce mejillones si son peque?os o bien 6 /8 piezas en caso de la gama alta.

Enseguida me presentaron a la cocinera jefe de la casa, Lourdes Mill¨¢n, encargada de preparar el escabeche, que no es otra cosa que una ajada gallega. Piment¨®n de Murcia, aceite de oliva (refinado encabezado con virgen extra) que suministra Aceites Toledo http://www.aceitestoledo.com/, ajos morados de las Pedro?eras y vinagre.

Con este escabeche rojo, con el punto justo de sal y una acidez suave se cubren las latas que se cierran y se esterilizan en un autoclave a altas temperaturas. Tercera cocci¨®n en envase cerrado.

Antes de despedirnos nos hicieron una degustaci¨®n de cortes¨ªa. Primero una lata de 6 mejillones, extra gruesos. Excepcionales. Cuando nos deshac¨ªamos en elogios sobre el producto, nos presentaron otra lata id¨¦ntica con la piezas algo m¨¢s peque?as. ¡°Prueba, prueba, estas s¨ª que son buenas¡±, me indic¨® mi amiga. ¡°Son mejillones hembra, m¨¢s peque?os y de tonalidad algo m¨¢s roja. Se envasan en latas dise?adas por Cer¨¢mica de Sargadelos. Los prob¨¦ y, en efecto, todav¨ªa eran mejores.

Asombrado por esta circunstancia puse un comentario en twiter al que Joan G¨®mez Pallar¨¨s me contest¨® record¨¢ndome que esto se repite en el reino vegetal y animal constantemente. Ejemplo: las mangas son mejores que los mangos. Cierto. En gastronom¨ªa las hembras suelen ganar por goleada. Perdices, faisanas, n¨¦coras, cigalas, centollas, etc¨¦tera, son mucho m¨¢s finas que sus cong¨¦neres del sexo contrario. Y yo sin acordarme.