La extra?a originalidad de las a?adas

Apuesto lo que sea a que nadie en Espa?a a la hora de comprar jam¨®n ib¨¦rico de bellota pregunta por el tiempo de maduraci¨®n de las piezas. Es decir, por su a?ada. O lo que es igual, por la fecha de sacrificio de cada animal y los meses que lleva afin¨¢ndose en bodegas, cuesti¨®n importante. Se compra jam¨®n, nos lo lonchean a mano o a m¨¢quina y como mucho nos santiguamos para que salga bueno. A los comerciantes y vendedores tampoco les interesa dar explicaciones. ?Para qu¨¦? La mayor¨ªa ni siquiera est¨¢ al corriente de cosas tan decisivas como el grado de pureza de la raza y la presunta alimentaci¨®n del animal, asunto en el que muchos mienten. Se vende jam¨®n de pienso como si fuera recebo y de recebo por bellota. Poseemos el mejor jam¨®n del mundo pero a nuestra despreocupaci¨®n se suma una consumada picaresca. Por supuesto, hay denominaciones de origen muy serias, e industriales que cuidan sus productos. Dejemos las cosas. No quiero entrar en profundidades para no complicar esta entrada.

El viernes pasado cuando me acerqu¨¦ al remozado restaurante ?lbora, (www.restaurantealbora.com) la vista se me fue a un rinc¨®n de la barra donde se hallaban tres jamones perfectamente alineados. No se trataba de un stock rutinario sino de tres piezas ordenadas por a?adas, 2008, 2006 y 2005. Es decir, jamones de Joselito con 4, 6 y 7 a?os de maduraci¨®n en bodega. Piezas grandes, de 9 kilos, capaces de resistir el paso del tiempo en el entorno de Guijuelo (Salamanca), donde los inviernos son fr¨ªos y los veranos suaves. ¡°Grands crus¡± del ib¨¦rico, calcando la terminolog¨ªa de los vinos franceses, con caracter¨ªsticas sensoriales bien marcadas. Delante de cada jam¨®n una ficha de cata que describ¨ªa su sabor y los rasgos de la a?ada.

Y detr¨¢s de la barra dos especialistas, Carlos Dom¨ªnguez y Jos¨¦ Mar¨ªa P¨¦rez, cortando a cuchillo con notable virtuosismo. En la fuente de servicio me pusieron tres montoncitos con 50 gramos de cada clase. Tres sabores diferentes, excepcionales, con un denominador com¨²n, la finura de su grasa, fundente, algo amarilla, a causa del bajo punto de fusi¨®n de la bellota. Me gust¨® la a?ada 2008, m¨¢s fresca, menos desfigurada por la oxidaci¨®n y la evoluci¨®n en bodega. ¡°Los jamones de 2006, entusiasman a una gran parte de nuestra clientela¡±, me dijo Jorge D¨¢vila, jefe de sala.