Chef del mar, alta costura con telas baratas

Ahora acaba de aparecer su primer libro con un escueto t¨ªtulo: CDM, chefdelmar www.montagud.com)Lo he ojeado y he vuelto a disfrutar como si paladeara cada uno de sus platos. Le¨®n es un pirado del oficio que hace alta costura con ingredientes baratos. Un lun¨¢tico que, a contracorriente de modas y tendencias, se ha creado un universo propio alrededor de la bah¨ªa de C¨¢diz. Ahonda en las tascas y ventas de su tierra, pasea por los chiringuitos, se impregna de la comida marinera, se sumerge en los mercados de abastos y extrae lo mejor de algunos platos familiares gaditanos.

A partir de unas fuentes de inspiraci¨®n tan sencillas consigue robar el coraz¨®n de sus clientes.

Quien suponga que el libro de Le¨®n es una aportaci¨®n convencional a la cocina del pescado se equivoca. Ni rodaballos, ni lenguados, ni rapes, ni salmonetes, ni merluzas, ni cigalas, ni doradas, ni grandes atunes de las almadrabas gaditanas. Nada. Ning¨²n pescado caro o de lujo figura en sus recetas.

Al contrario, solo especies pobres mal llamadas de segunda. O determinadas partes marginales de las piezas caras, adem¨¢s de algas y lo que encuentre comestible en el agua. Le¨®n lo aprovecha todo para montar platos brillantes. Con los deshechos y las v¨ªsceras de los chocos (sepias) da sabor a ciertos guisos, y con las pieles de algunos pescados prepara bocados suculentos: chicharrones crujientes a partir de las atigradas morenas (snacks de La Caleta), y callos a la madrile?a con el cuero de los atunes. Pura casquer¨ªa marina que a mi me entusiasma.

Los diminutos camarones le permiten preparar un pan de mesa adem¨¢s de unas porras fritas mejores que las de los churreros de su tierra. Cocina de ra¨ªces humildes que transforma lo cotidiano en exquisito.

Le¨®n, me ha confesado varias veces que no dispone de medios econ¨®micos para investigar, ni tiene un taller de I+D como otros cocineros.

Carencias que no le han impedido en los ¨²ltimos a?os inventar la Clarimax (m¨¢quina para clarificar caldos con algas diatomeas), aislar el extracto de fitoplancton (suerte de Bovril marino), poner a punto el carb¨®n ecol¨®gico de huesos de aceitunas, crear unos deliciosos embutidos de pescado (albures) o utilizar el polvo de escamas a modo de espesante. Aportaciones importantes a la cocina contempor¨¢nea espa?ola.

Su falta de recursos la sigue compensando con pasi¨®n, desparpajo, inventiva, intransigencia y una fe ciega en lo que hace. Y a su lado Juanlu Fern¨¢ndez, su brazo derecho, un contrapunto impagable. Detr¨¢s de su trabajo hay un mensaje de sostenibilidad y de respeto al medio ambiente. Para m¨ª su mayor m¨¦rito es que sabe convertir en grande lo peque?o. Este es tambi¨¦n el valor del libro que acaba de aparecer en el que, rebosante de optimismo, resume su manera de entender la cocina. Como ¨¦l mismo afirma, dicen que un buen marinero nunca se hizo con mares en calma.En twiter: @JCCapel