La hora del verm¨²

M¨¢s que una bebida, es un rito. Con sus tapas y banderillas, el verm¨² matutino constituye una de nuestras ceremonias gastron¨®micas m¨¢s t¨ªpicas, que ahora regresa gracias a una nueva generaci¨®n de adeptos. En Madrid, Barcelona y otras ciudades surgen como setas bares consagrados a la ceremonia. Se recuperan tascas de toda la vida que reviven con un p¨²blico veinte o treinta?ero. Si en los ¨²ltimos a?os hemos sufrido una peque?a sobredosis de artificio y modernidad mal entendida en nuestra gastronom¨ªa, parece como si el verm¨² y su parafernalia castiza fueran un b¨¢lsamo de autenticidad.

?¡°Es una bebida y una ceremonia muy sexy. ?Es nuestra fiesta diurna!¡±, asegura Miguel ?ngel Vaquer, de la bodega Casa Mariol. ¡°Afortunadamente, el brunch ha perdido la batalla, y los bares y restauradores han optado por lo natural, por la herencia, por lo de aqu¨ª. Despu¨¦s de tanto lambrusco, gin tonic y ca?ita bien tirada, ?ser¨¢ la hora del verm¨²?¡±.

Para Vaquer, miembro de una casa vermutera de la Terra Alta tarraconense cuya imagen de marca recibe alabanzas de medios como Monocle, The New York Times Magazine y Esquire, el resurgir del verm¨² se debe al car¨¢cter democr¨¢tico. ¡°Re¨²ne a mayores, j¨®venes y ni?os, lo puedes hacer sentado o de pie, con mal o buen servicio, bajo el sol de mediod¨ªa y sin gastar mucho dinero¡±.

La historia del verm¨² se remonta a la Grecia cl¨¢sica, pero la costumbre en Espa?a es m¨¢s reciente. ¡°Hace un siglo, las tabernas abr¨ªan pronto para que los trabajadores pudieran calentarse con verm¨² y otras bebidas antes de ocupar su puesto¡±, explica la divulgadora gastron¨®mica Carmen Alcaraz. ¡°En un momento dado se pone de moda servir una anchoa para acompa?ar la bebida. Despu¨¦s se crean especialidades para el aperitivo, como la bomba (nacida en la Cova Fumada de Barcelona), las gildas (bar Casa Vall¨¦s de San Sebasti¨¢n) o las patatas bravas (Casa Pellico, en Madrid). La hora del verm¨² se populariza y se vuelve familiar en la ¨²ltima etapa del franquismo. El domingo al mediod¨ªa era el momento ideal, la gente se pon¨ªa sus mejores galas e iba a misa o sal¨ªa a pasear¡±. Alcaraz insiste en que en los barrios de las ciudades nunca se abandon¨® la costumbre de ¡°hacer el verm¨²¡±. ¡°La bebida ha vivido cierto olvido entre los j¨®venes. Se ve¨ªa como algo de gente mayor. Ahora lo han redescubierto. Incluso lo compran a granel o en botella y lo llevan cuando les invitan a otras casas como si fuera vino¡±.

Los alimentos que acompa?an el verm¨² son variopintos, desde una fritura en Andaluc¨ªa hasta un pincho en Euskadi. Casi cualquier cosa, en dosis peque?as, vale. El furor por la innovaci¨®n culinaria no ha dejado de lado este universo: hay gelatinas de verm¨² dentro de aceitunas o verm¨²s con espumas de naranja. Pero son los cl¨¢sicos los que ganan la batalla. ¡°Las conservas, los encurtidos o las bravas lo petan¡±, afirma Alberto Garc¨ªa Moyano, impulsor de la web En Ocasiones Veo Bares, que rastrea templos del vermuteo. Garc¨ªa Moyano, para quien ir el domingo al bar es ¡°la misa semanal¡±, lo toma ¡°con poco hielo, pero contundente, con corte de naranja y sin sif¨®n¡±. Y a?ade: ¡°Comerte la aceituna al acabarlo es un placer entre pocos¡±. Carmen Alcaraz, en cambio, explica que ¡°el sif¨®n nunca est¨¢ de m¨¢s porque la bebida sube r¨¢pido¡±.

Lo tomes como lo tomes, el verm¨² posee cualidades que justifican su revival: un atractivo equilibrio entre el amargor y la dulzura, y el frescor de las hierbas con las que se macera. Es barato en comparaci¨®n con otras bebidas ¨Cno suele llegar a los dos euros¨C, y pega con casi cualquier comida. Tantas virtudes han logrado despertar inter¨¦s en EE. UU, donde hasta ahora se consideraba una bebida anticuada para c¨®cteles de se?ores mayores. Bares como Amor y Amargo, un peque?o antro del East Village de Nueva York, triunfan vendi¨¦ndolo artesano y de grifo, al estilo italo-espa?ol. ¡°Hemos animado a muchos barmans de Manhattan a servir el verm¨² con su chorro de sif¨®n, su toque de naranja y su oliva; un preparado de baja graduaci¨®n muy apetitoso¡±, cuenta Vaquer. ¡°Y, cr¨¦eme, es una bebida que gusta a quien la descubre¡±.

Agradecimientos: Bodega Quimet (Barcelona).