En la cocina del nuevo espect¨¢culo de los hermanos Roca

En una parcela adyacente a El Celler de Can Roca, los tres hermanos que lideran este restaurante a las afueras de Girona iban a construir un huerto. Hoy solo hay un peque?o sembrado de especias, una casa desvencijada y una enorme carpa. Dentro de esta, una mesa redonda de 240 cent¨ªmetros de di¨¢metro rodeada por pantallas, ordenadores y un potente equipo de sonido. Es el escenario de El somni (El sue?o), el ambicioso proyecto multidisciplinar que los hermanos Roca han creado junto al director Franc Aleu en el que se mezclan ¨®pera, gastronom¨ªa, ciencia, tecnolog¨ªa¡­

Se trata de una cena para 12 comensales especialmente escogidos ¨Csolo han trascendido un par de nombres; entre ellos, Ferran Adri¨¤¨C que tendr¨¢ lugar el 6 de mayo en el Centre d¡¯Art Santa M¨°nica de Barcelona, y en cuya configuraci¨®n han participado desde el m¨²sico y director de orquesta Zubin Mehta hasta la cantante Silvia P¨¦rez Cruz, pasando por el poeta y ling¨¹ista Carles Duarte, el pintor Pau Nubiola o los Pollywogs, unos robots m¨²sicos creados por el ingeniero y escen¨®grafo Roland Olbeter y que solo han actuado en p¨²blico una vez, en la pasada edici¨®n del S¨°nar. ¡°Esto va a ser la leche¡±, resume de forma poco cient¨ªfica Jordi Roca, el menor de los hermanos, mientras, por sorpresa, se dispara una proyecci¨®n en la que se ve una suerte de jard¨ªn de las Hesp¨¦rides que se extiende por las pantallas e incluso sobre la mesa. Franc Aleu, situado en un extremo de la sala, explica que no es m¨¢s que uno de los 12 movimientos que acompa?ar¨¢n a los 12 platos creados para la ocasi¨®n. El libreto narra un sue?o que es como una vida en el que se mezclan historia, mitolog¨ªa y sensualidad. ¡°En este movimiento, nuestra primera idea fue que los elementos remitieran a la tradici¨®n china, pero Zubin Mehta nos hizo caer en que hab¨ªa muchos elementos hind¨²es, as¨ª que lo reconducimos y el plato que lo acompa?a es un mandala de flores¡±. Por lo que nos cuenta Aleu sobre el devenir de la historia, en la que aparecen el David de Miguel ?ngel, La Piedad e incluso el decimotercer signo del zodiaco (Serpentario), en un momento, cuando la pareja protagonista del relato cometa el error de comerse la manzana que no toca, se desencadenar¨¢ una guerra. Habr¨¢ muerte. ?A qu¨¦ sabe la muerte? ¡°Ni idea¡±, dice Aleu. ¡°La verdad es que les suger¨ª que hicieran un plato que supiera fatal, pero no me han hecho caso¡±.

¡°La muerte aqu¨ª, al menos, sabe bien¡±, responde Jordi Roca horas m¨¢s tarde, sentado en la terraza de El Celler junto a su hermano Josep, sumiller e ide¨®logo de todo esto. ¡°La muerte fuera de aqu¨ª no tendr¨ªa sentido, pero en El somni se puede disfrutar. La descomposici¨®n, por ejemplo, es un plato basado en la evoluci¨®n de la masa madre y de la levadura natural del pan. En fin, que estar¨¢ muy bueno¡±. En el plano gastron¨®mico, el reto de Josep ha sido llevar cada movimiento y plato al terreno del vino; para ello ha propuesto una selecci¨®n muy especial que incluye algunos caldos pr¨¢cticamente in¨¦ditos.

Tras el movimiento de la muerte llegan a¨²n dos m¨¢s: la gloria y el despertar, que finaliza la cena con unos dulces de primavera y una composici¨®n interpretada por Carlos Fesser al piano. Entonces, cuando haya concluido la cena, se ver¨¢n el prop¨®sito y los resultados de este proyecto que se empez¨® a gestar en las cabezas de los tres hermanos Roca hace un par de a?os y se concret¨® hace unos meses cuando Mediapro apost¨® por hacerse cargo de su producci¨®n. Adem¨¢s del ¨¢gape, habr¨¢ una exposici¨®n, un libro, un filme y las cartas Barcelona, dise?adas por Peret. ¡°Estas son las claves para tratar de democratizar el proyecto¡±, apunta Josep. ¡°Sabemos que hay inter¨¦s por parte de algunas grandes empresas de comprar El somni y llevarlo como experiencia para clientes o empleados. Nos han propuesto hacerlo en medio del desierto, aunque, para m¨ª, deber¨ªa realizarse en ¨®peras¡±.

En El Celler, la innovaci¨®n va m¨¢s all¨¢ de las recetas"

La idea inicial es que se hagan representaciones de El somni en 12 espacios de todo el mundo durante un a?o o dos, y que en cada parada haya una cena ben¨¦fica. Finalizada la gira, la ambici¨®n de los Roca es tener un nuevo espacio en las catacumbas del tercer jard¨ªn de El Celler para ofrecer la experiencia. Jordi tiene claro que, pase lo que pase, el trabajo de investigaci¨®n y an¨¢lisis del proyecto se ver¨¢ pronto reflejado en el restaurante. No ser¨¢ una traducci¨®n literal, no se podr¨¢n reservar mesas para El somni y no se proyectar¨¢ inquietud, desasosiego, carnalidad o gloria en el comedor, pero ¡°lo que hemos investigado y concluido se ver¨¢ reflejado en los pr¨®ximos a?os en el restaurante. Lo que hemos parido a partir de crear el relato, casi todo puede mostrarse. Luego, en el restaurante, habr¨¢ par¨¢metros que ser¨¢n dif¨ªciles de contextualizar y nombres que habr¨¢ que cambiar, o suavizar. No podremos decir: ¡®Se?ores, ahora se van a comer la muerte¡±.

Jordi parte hacia la cocina, donde montar¨¢ por primera vez un par de los platos de la cena. El mandala es una obra casi de orfebrer¨ªa que cuesta una barbaridad ensamblar. Un grabado, m¨¢s que un plato. Mientras, la receta que representa la carnalidad, y que contiene pechuga de pich¨®n con mole pueblano, rosas y fresas a la brasa, es, como bromea Jordi, un homenaje a su ¡°pichoncito¡±, que es una joven de origen mexicano.

Tras la demostraci¨®n, Josep nos conduce hacia su santuario, la bodega. All¨ª tiene montados desde hace a?os una serie de peque?os apartados, en forma casi de altar, dedicados a sus variedades de vino predilectos. Riesling, pinot noir, jerez¡­ Mientras ¨¦l recita una suerte de prosa po¨¦tica de cada variedad, en dos peque?as pantallas se proyectan im¨¢genes y leyendas de los vinos en cuesti¨®n. Sobre una mesa, arena, seda, piedra, bolas de metal... conforman, junto a una m¨²sica escogida, la intenci¨®n de convertir cada caldo en una experiencia sin tener que catarlo. Una crueldad, s¨ª, pero tambi¨¦n el que parece el origen de todo este proyecto. ¡°En realidad, lo que quiero es explorar la limitaci¨®n f¨ªsica del ser humano, el campo de los sentidos y c¨®mo nuestra educaci¨®n media en nuestra capacidad para percibir. Cu¨¢ndo no se puede comer, cu¨¢ndo es agradecido comer, cu¨¢ndo es doloroso, cu¨¢ndo es placentero hacerlo. Qu¨¦ inputs son antag¨®nicos. Todo esto es un campo de experimentaci¨®n que quiero trabajar¡±, nos informa Josep.

Los participantes se antojan cobayas de la emoci¨®n, la tecnolog¨ªa y el arte"

¡°La intenci¨®n es captar las impresiones de los comensales y poder observar qu¨¦ han recibido. De mil est¨ªmulos se quedar¨¢n con cien, y cada uno con cien distintos. M¨¢s all¨¢ de los par¨¢metros individuales, su recepci¨®n ser¨¢ muy interesante. Entre los invitados se cubren g¨¦neros, edades, valores y culturas, y se espera tomarle el pulso a su reflexi¨®n sobre lo que es la lucha, la competitividad, el arte, al artesan¨ªa, la ciencia, la sensualidad¡±, recuerda Josep, quien anda algo decepcionado por no poder contar en la mesa con Stephen Harding (baja por enfermedad), especialista en hol¨ªstica y, para ¨¦l, figura clave en el proyecto. Tiene previsto visitarle en unos d¨ªas para contarle su sue?o, que naci¨® a partir de la fuerza de Wagner y el compromiso con la perfecci¨®n de Fran?ois Vatel, el primer gran ma?tre de chambre, que se suicid¨® durante una fiesta que su patr¨®n, el pr¨ªncipe de Cond¨¦, organiz¨® el 21 de abril de 1671 en honor de Luis XIV. No pudo soportar que el pescado llegara tarde. ¡°Soy un poco el Vatel de todo esto¡±, bromea Josep. ¡°Eso s¨ª, espero no acabar como ¨¦l¡±.

¨C?Qu¨¦ dice sobre nuestra sociedad que un proyecto as¨ª venga liderado por un restaurante?

¨CJosep: Es fastidioso que tengamos m¨¢s reconocimiento que los m¨¦dicos, pero es que le damos a la sociedad una serie de cosas que la ayudan a no centrarse en otras. Es un peso que no queremos, pero es lo que hay. Estamos muy cerca de los futbolistas y la salsa rosa.

¨C?Y qu¨¦ se puede hacer al respecto?

¨CJordi: Nada. Cocinar y callar.