El caf¨¦ de los tres hervores
Cuatro d¨ªas en Estambul me han permitido reencontrarme con esta infusi¨®n, que apenas despierta inter¨¦s entre los aficionados del resto del mundo.
Mi experiencia empez¨® en el tur¨ªstico Caf¨¦ de Pierre Loti, sobre la colina del cementerio de Ey¨¹p.
Alguien percibi¨® mi curiosidad y me invit¨® a ver c¨®mo se elaboraba. Pas¨¦ al interior y enseguida me preguntaron: ¡°?Muy dulce, medio o sin az¨²car?¡± Medio dulce, les contest¨¦. El camarero eligi¨® una cafetera del tama?o adecuado para 4 personas, e introdujo 4 terrones de az¨²car y otras tantas cucharadas de caf¨¦ molido. Verti¨® un poco de agua caliente y revolvi¨® con una cucharilla. Llen¨® hasta arriba el recipiente de agua, lo cubri¨® con la tapaderita y lo puso a hervir sobre ascuas.
A los pocos segundos la espuma sobresal¨ªa por los bordes. Verti¨® entonces algo de esa espuma en el fondo de las tazas, y volvi¨® a completar la cafetera con agua. Vuelta a empezar. De nuevo en el fuego hasta que de la cafeterita sobresal¨ªa nueva espuma con la que llen¨® hasta la mitad las tazas. Al tercer envite estaban llenas y el caf¨¦ terminado.
?Es razonable que un caf¨¦ hierva tres veces aunque sea muy r¨¢pido? Los aficionados al caf¨¦ y mis amigos Ricardo Oteros http://www.supracafe.com/tienda/products.php?l=4, Salvador Sans http://www.cafeselmagnifico.com/ y los del Forum del Caf¨¦ http://www.forumdelcafe.com/ deber¨ªan decirnos algo.
Lo prob¨¦ con cierta ceremonia y me llev¨¦ la decepci¨®n que esperaba. Al bajar a la ciudad repet¨ª la prueba con otro callejero y tampoco me convenci¨®.
¡°Queremos reglamentarlo todo porque nuestro caf¨¦ se est¨¢ degradando. Tenemos que vigilar las procedencias, cantidades de az¨²car, nivel de tostado y grado de la molienda¡±, me coment¨®. ¡°Las moliendas cambian. El turco se hace con polvo de caf¨¦. Para obtener una infusi¨®n en cafetera de ¨¦mbolo cada grano se debe convertir en 300 part¨ªculas. Para el espresso italiano hay que lograr 2.500 part¨ªculas y para el caf¨¦ turco 40.000 part¨ªculas, polvo puro. Imposible hacerlo sin molinos especiales¡±.
Le coment¨¦ entonces que el defecto de los que hab¨ªa probado es que estaban oxidados. Probablemente sus granos hab¨ªan sido tostados y molidos semanas antes y expuestos al aire.
No me pude contener y le solt¨¦ mi frase favorita: Comprar o almacenar el caf¨¦ molido es como conservar durante d¨ªas una botella de champagne descorchada. Los aromas se escapan.
John Sytmen no solo no me rebati¨® nada, sino que me dijo que esa era la preocupaci¨®n de su grupo.
Hace tan solo unas horas, justo antes de salir de Estambul, me he tomado el ¨²ltimo caf¨¦ turco en el hotel Conrad con su director, el guipuzcoano I?igo Arruti. Y, para mi sorpresa me ha gustado bastante. ?C¨®mo lo hab¨ªan hecho? ?Alguna diferencia?
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