Creatividad y bacalao

Me refiero al bacalao con tomate en versi¨®n renovada que hab¨ªa presentado Sergio Bastard http://www.lacasonadeljudio.com/

Plato elegante con notas de dulzor, acidez y ahumado. F¨®rmula sin disfraces destinada a realzar la calidad del pescado.

?De qu¨¦ estoy hablando? De XI Edici¨®n del Premio Bacalao Giraldo http://www.bacalaogiraldo.com/ empresa que lleva m¨¢s de una d¨¦cada premiando la creatividad en la cocina del bacalao.

Firma que nos reuni¨® en Calima http://www.restaurantecalima.es/ d¨ªas pasados en el restaurante de Dani Garc¨ªa ganador del a?o anterior.

El concurso no es cualquier cosa. Ni por la envergadura del premio, muy bien dotado, ni por quienes hasta ahora integran el cuadro de triunfadores: Dani Garc¨ªa (2012); Andoni Aduriz (2011); Kisko Garc¨ªa (2010); Rodrigo de la Calle (2009); Paco Morales (2008)...

No sigo para no aburrir.

Si hay algo que haya ense?ado al mundo la cocina espa?ola contempor¨¢nea es a usar un lenguaje de creatividad y libertad.

Y si alg¨²n pescado ha mostrado posibilidades para este ejercicio es el bacalao.

Pero no nos enga?emos, los cocineros de este pa¨ªs no han hecho otra cosa que refinar la tradici¨®n.

?Cuantas recetas de bacalao figuran en los viejos manuales espa?oles? Centenares a partir del Siglo de Oro, cuando la Cuaresma impon¨ªa sus r¨ªgidas normas y los salazones eran la ¨²nica forma de conservar y transportar el pescado a tierras del interior.

El bacalao que consumimos ahora en Espa?a -- verde o de media sal -- ya no es el de siglos pasados. Nada que ver con el bacalao dorado, oxidado y amarillento, que todav¨ªa se consume y gusta en Portugal.

Aquella s¨ª que era la momia marina de la que hablaba Julio Camba que, bien tratada, lo confieso sin rubor, a m¨ª me gusta a rabiar.

Nuestros bacalaos actuales equivalen a merluzas (¡°g¨¢didos¡± de la misma familia) porque se someten a tiempos de salaz¨®n mucho m¨¢s breves.

Tampoco el bacalao se cocina de la misma manera. La alta cocina bacaladera como la define Rafael Garc¨ªa Santos, que empez¨® a destacar mediada la d¨¦cada de los ochenta, lo primero que hizo fue modificar la elaboraci¨®n del pilpil. Luego terminar¨ªa de refinarse con cocciones a baja temperatura en aceite de oliva (entre 40? C y 70? C), una forma de confitado.

?Los pioneros? Jes¨²s Santos en Goizeko Kabi y ?ngel Lorente en su famoso Bermeo, ambos en Bilbao. A la relaci¨®n se ir¨ªan sumando profesionales tan destacados como Aitor El¨ªcegui, Martin Berasategui, Carme Ruscalleda, Nacho Manzano, Marcos Mor¨¢n, Eneko Atxa, Joan Roca, Josean Alija y muchos m¨¢s. El recetario moderno de bacalao es un orgullo para la cocina espa?ola.

Patxi Giraldo, propietario de esta firma, nos dijo al despedirse que ten¨ªa el prop¨®sito de empezar un nuevo ciclo. Supongo que con la intenci¨®n de abrir las puertas a la cocina joven y descubrir otros talentos cocinado con bacalao.

Algo me dice que a pesar del apabullante n¨²mero de platos que ya disponemos la creatividad espa?ola con este pescado no ha hecho m¨¢s que empezar. En twiter:@JCCapel

Receta ganadora de la XI Edici¨®n Bacalao Giraldo

Bacalao ahumado a la brasa con tomate

Para el bacalao Ingredientes:1 Lomo de bacalao. c/s de aceite de oliva virgen extra. Envasamos la raci¨®n de bacalao al vac¨ªo con aceite de oliva y cocemos a 62? C durante 5?.Lo sacamos de la bolsa, lo pincelamos con la emulsi¨®n del jugo del tomate asado y lo acabamos ahumando a la brasa. Para la emulsi¨®n: Ingredientes: 5 tomates. Asamos los tomates a la brasa, dejamos que suden y el l¨ªquido del asado lo reducimos. Finalmente lo emulsionamos con aceite de oliva. Para los tomatitos pasificados: Ingredientes: 6 tomatitos. Los pelamos, los dejamos 5?en alm¨ªbar y finalmente los asamos durante 5?para dejarlos pasificar en la deshidratadora durante 3horas. Otros ingredientes: Hierba del roc¨ªo. Aceite de enebro. Presentaci¨®n: Poner los tomatitos pasificados, unos trocitos de hierba del roc¨ªo, le a?adimos un poco de aceite de enebro, finalmente ponemos el lomo de bacalao, pincelamos con la emulsi¨®n del jugo y lo acabamos a la brasa.