Paco P¨¦rez, cuesti¨®n de huevos

Aunque ya me hab¨ªan descrito el lugar, me mor¨ªa de curiosidad por conocer L'Eggsel nuevo juguete de este gran cocinero.

Nada menos que un espacioso restauranteen la zona alta del Paseo de Gracia, en Barcelona, que se ha convertido en un monumento al huevo. O a los huevos, que es igual pero no es lo mismo.

Los sirven fritos, revueltos, al plato, en tortilla, como guarnici¨®n de recetas tradicionales o en propuestas creativas. En total m¨¢s de veinte especialidades. ?C¨®mo se te ha ocurrido montar esto?, le dije. "Hay que impulsar ideas. Si nos detenemos estamos muertos".

Y mientras habl¨¢bamos de su reciente modelo de negocio, fuimos probando platos, todos con el tama?o de medias raciones, con precios entre 7 y 12 euros.

En una de las ocasiones en las que penetr¨¦ en la cocina, me qued¨¦ estupefacto viendo fre¨ªr un huevo. En un perol con aceite hirviendo la bola se encog¨ªa hasta convertirse en un bu?uelo redondo, peque?ito. O el huevo tienemuy pocas horas desde la puesta o te vales de alg¨²n truco, le dije.

"Todos los huevos los compramos a Ous de Calaf y son de c¨®digo 1. Proceden de gallinas que corretean. Aunque son muy frescos, antes de fre¨ªrlos los mantenemos 35 minutos a 64 grados. As¨ª se coagulan las prote¨ªnas perif¨¦ricas de la clara y, ya en el aceite, no se expanden. En otros casos los cocinamos mas tiempo a baja temperatura. Todo depende"

En L?Eggs -- dato curioso -- los huevos no se sirven por parejas, como es habitual, sino en solitario en compa?¨ªa de lo que sea.

Los tomamos con cuchara sobre un guiso de escudella; en salsa perigeux con foie gras y panceta; envueltos en un ravioli de patata junto a un guiso de conejo en salmorejo, y con judiones, bogavante y salsa americana. Prob¨¦ la tortilla de tomates cherry y queso comt¨¦, y tambi¨¦n la tortipizza. Y hasta abrimos boca con unas croquetas de huevo y dos revueltos.

En un apartado de la carta de t¨ªtulo llamativo -- Hasta los g¨¹evos-- figuran las sugerencias destinadas a aquellos que reniegan del producto.

Posee dos macarrones en su restaurante Miramar (Llan?¨¤) y otros dos en Enoteca (Hotel Arts en Barcelona) Adem¨¢s, mantiene otras dos asesor¨ªas, The Mirror (Barcelona) y 5 by Paco P¨¦rez ( hotel Das Stue, en Berlin), a las que podr¨ªan llover m¨¢s galardones Consciente de la situaci¨®n actual, P¨¦rez se ha lanzado al pr¨ºt ¨¤ porter sin miramientos.DirigeLa Royale http://www.laroyale.es/, local de hamburguesas gourmets, y ahora acaba de embarcarse en esta nueva aventura.

¡±En L?Eggs servimos agua del grifo despu¨¦s de depurarla. Queremos contribuir al ahorro energ¨¦tico¡±. La prob¨¦ y me pareci¨® de gusto muy franco.

¡°Los vinos los compramos en botellas magnum donde evolucionan mejor, pero los vendemos en porciones en jarritas peque?as¡±. Con imaginaci¨®n y t¨¦cnica, P¨¦rez intenta sacar adelante un proyecto sostenible utilizando buenos productos a precios razonables.

Para ¨¦l, muy trabajador, es cuesti¨®n de huevos. En twitter: @JCCapel