Rub¨¦n Valbuena, el quesero de los cocineros

Su cometido consist¨ªa en coordinar proyectos, trabajar en la prevenci¨®n de desastres naturales y la ordenaci¨®n de territorios, y estudiar la sostenibilidad a gran escala.

Casi siempre en Latinoam¨¦rica, continente por el que recorri¨® miles de kil¨®metros.

Hace dos a?os aprendi¨® a hacer quesos en Francia, lo abandon¨® todo y se instal¨® con su mujer y sus hijos en un pueblo de Valladolid, en la Castilla profunda, en medio de la nada.

Concretamente en la zona de Ataquines, lugar de paso de aves migratorias desde el norte de ?frica a Centroeuropa, de ah¨ª el nombre de su granja, ¡°Cantagrullas¡±

Gracias a algunas subvenciones y pr¨¦stamos, que ha de devolver todav¨ªa, construy¨® una peque?a queser¨ªa http://www.granjacantagrullas.com/, donde transforma en quesos la leche de ovejas de raza castellana, ganado aut¨®ctono protegido.

La semana pasada, despu¨¦s de almorzar en La Botica (Matapozuelos), ante el riesgo de perderme, le ped¨ª al cocinero Miguel ?ngel de la Cruz que nos acompa?ara.

Al llegar me encontr¨¦ con una queser¨ªa de juguete, as¨¦ptica como un quir¨®fano, repleta de quesitos y tambi¨¦n de piezas gigantes, cilindros tipo chedar, con pesos entre 40 y 50 kilos, los m¨¢s grandes de Espa?a.

Surtidos de pastas blandas, cortezas lavadas y coagulaciones l¨¢cticas. Frescos, tiernos, madurados, con mohos en su superficie y ba?ados con especias.

Para m¨ª variedades desconocidas sin ninguna relaci¨®n con los tradicionales de la zona.

¡°Somos la ¨²nica queser¨ªa de Espa?a que est¨¢ autorizada a elaborar quesos frescos con leche cruda. Hay otras que tambi¨¦n emplean leche no pasterizada pero aplican maduraciones superiores a 60 d¨ªas¡±, me dijo.

De pasada y sin darle demasiada importancia, me hizo alusi¨®n a un par de piezas que elabora para cocineros conocidos.

?Dise?as quesos por encargo, le pregunt¨¦ con extra?eza?

¡°Por supuesto¡±, me contest¨®. ¡°Nuestra relaci¨®n con la alta cocina comenz¨® el d¨ªa en que Oscar Velasco y Abel Valverde nos pidieron que cre¨¢ramos un queso especial para Sant Celoni¡±.

¡°Desde entonces los quesos a medida se han multiplicado¡±.

¡°Suministramos piezas a Mart¨ªn Berasategui, a Pepe Solla, a los asturianos Nacho Manzano y a Marcos y Pedro Mor¨¢n. Tambi¨¦n a Sacha Ormaechea, Xox¨¦ Canas, Paco Roncero y otros muchos¡±.

¡°Hemos dado un curso sobre el tratamiento y selecci¨®n de quesos al personal de Le Domaine, en La Abad¨ªa de Retuerta, que asesora Andoni Aduriz y estamos preparando 5 quesos en alegor¨ªa a 5 frutas de oto?o para el restaurante de Ram¨®n Freixa¡±.

Al concluir la visita Rub¨¦n nos invito a catar algunas especialidades. La mayor¨ªa magn¨ªficas.

¡°Nuestro objetivo no era elaborar queso¡±, me dijo al despedirnos. ¡°Yo tan solo buscaba un medio de ganarme la vida que me permitiera disfrutar con mi familia. Queremos ser respetuosos con el medio ambiente en plena la naturaleza y los quesos nos est¨¢n ayudado a conseguirlo.

Por supuesto, sin perder la pasi¨®n por lo que hacemos, intentando compartir emociones con nuestros principales clientes, los cocineros¡±. En twitter: @JCCapel