La burbuja nikkei

Durante los d¨ªas de Mistura http://mistura.pe/ he vuelto a visitar algunos restaurantes nikkei. En Maido http://www.maido.pe/, me han entusiasmado los progresos del joven Mitsuharu Tsumura. Al veterano Toshiro?s http://www.toshiros.com/?page=bio lo he encontrado como siempre. En los puestos de la propia feria (Mundo Nikkei) he tomado alg¨²n maki acebichado con salsa huanca¨ªna. M¨¢s fusi¨®n imposible.

¡°?Cu¨¢ntos cocineros nikkei hay en el mundo¡±?, me preguntaba un amigo.

Que elaboren cocina popular en Per¨² decenas, le dije. Con rango de alta cocina cuatro o cinco. Muy pocos.

Dos de ellos en Espa?a, el peruano Luis Ar¨¦valo (ex Nikkei 225 en Madrid) y Albert Adri¨¤ en Barcelona en su nuevo Pakta http://es.bcn50.org/.

?Qu¨¦ es la cocina nikkei, nos preguntamos con frecuencia? Una rama desgajada de la japonesa que a consecuencia de un mestizaje natural cristaliz¨® en Per¨² a finales del siglo pasado. Casi ayer mismo.

Y todo ello en el entorno de El Callao, a 15 kil¨®metros de Lima, puerto donde entre 1899 y 1923 hab¨ªan desembarcado oleadas de emigrantes con destino a las haciendas azucareras. Los mismos que tras acaparar algunas fondas comenzaron a mezclar ingredientes criollos y japoneses.

¡°Revolucionaron nuestros cebiches¡±, me comentaba Gast¨®n Acurio ¡°Pasamos de maceraciones largas a pescados marinados en segundos¡±

Y de paso rompieron con los h¨¢bitos gastron¨®micos nipones al a sacar a la mesa los pescados crudos ya ali?ados.

Para la ortodoxia oriental una herej¨ªa en toda regla.

Surgieron as¨ª los tiraditos, su gran icono. ¡°Eran trozos irregulares de pescado que se ¡°tiraban¡± sobre el plato. A falta de salsa de soja se aderezaban con aj¨ªes picados y zumo de lim¨®n¡±, me dec¨ªa Ar¨¦valo.

Fue la periodista Mariella Balbi, a la que no veo desde hace tiempo, la que a finales de los 80 puso apellido a esta fusi¨®n que evoca el ¨ªndice de la bolsa de Tokio. Palabra que, al parecer, en japon¨¦s equivale a ¡°fuera de Jap¨®n¡±.

Los padres de lo nikkei o son ancianos o han desaparecido. En la lista Rosita Yimura, hija de un emigrante, la misma que invent¨® la receta del pulpo al olivo, cefal¨®podos que los peruanos despreciaban. Tambi¨¦n Dar¨ªo Matsufuji, due?o de ¡°La Cocina de Dar¨ªo¡±, ya cerrado.

Y por supuesto el venerable Humberto Sato, propietario de Costanera 700, http://www.costanera700.com/#!nosotros el ¨²nico en activo.

De otro local, Matsueydonde coincidi¨® con Toshiro-- no hay que olvidarlo -- sali¨® el glamouroso Nobu Matsuhisa, due?o de la cadena Nobu, presente en Estados Unidos y en otros pa¨ªses, cuyo bacalao negro con miso ha dado la vuelta al mundo.

En las alturas, la cocina nikkei resulta transgresora, rebelde y sustancialmente creativa. Juega con la imaginaci¨®n y se declara permeable a nuevas influencias. ¡°Se trata de algo vivo que sigue evolucionando¡±, afirma el periodista Ignacio Medina.

¡°Cuando cocino aplico t¨¦cnicas japonesas a los recuerdos de mi memoria peruana¡±, asegura Ar¨¦valo.

En Pakta, Adri¨¤ juega a tres bandas -- japo, peruano, mediterr¨¢neo-- multiplicando una fusi¨®n apasionante.

Yo no puedo ocultar mi entusiasmo por una cocina libre de ataduras dispuesta a abrir nuevos senderos a cada paso. En twitter: @JCCapel