El secreto de los Roca

Para entender El Celler de Can Roca hay que salir de El Celler de Can Roca. Adentrarse en el descampado que se abre a la espalda del restaurante, caminar unos centenares de metros hasta toparse con la carretera de Taial¨¤ y cruzar el paso de cebra que conduce a la entrada de una humilde casa de comidas. Estamos en Can Roca. El kil¨®metro cero de esta historia. El rinc¨®n donde se perge?¨® el mejor restaurante del mundo. Con su baqueteado toldo color crema y la terraza concurrida por currantes y jubilados. Dentro, en la barra, bajo una televisi¨®n a la que nadie atiende, los parroquianos charlan, toman caf¨¦ y ca?as y hojean la prensa deportiva. La mayor¨ªa son vecinos del barrio de Germans S¨¤bat. Todos se conocen. El aroma del local es una sinfon¨ªa de guisos.

El origen, la filosof¨ªa y la raz¨®n de ser de El Celler de Can Roca, el restaurante de los fabulosos hermanos Roca, est¨¢ aqu¨ª, en el mismo lugar donde se alzaba aquella barraca perdida en un suburbio de Girona que compraron Montserrat Fontan¨¦ y Josep Roca en la Navidad de 1966, y empez¨® a funcionar como cantina el 13 de abril de 1967. En ese local peque?o y abandonado que antes fue una barber¨ªa no hab¨ªa espacio ni para los dos hijos del matrimonio: Joan y Josep; uno, con dos a?os; el otro, de meses. Ambos permanecieron en Girona con sus abuelos paternos (que hab¨ªan prestado el dinero, junto a uno de sus cu?ados, para emprender el negocio) hasta que los ahorros y la ayuda de unos paletas del barrio permitieron a la pareja Roca-Fontan¨¦ alzar una vivienda sobre el restaurante que se convertir¨ªa en su hogar definitivo. All¨ª se instalar¨ªan con sus suegros. La abuela Angeleta iba a ayudar en los fogones; apostada en el mostrador, ser¨ªa la perfecta maestra de ceremonias y dar¨ªa calor de hogar al bar hasta su muerte a los 90 a?os. Ten¨ªa una capacidad innata para conseguir que los clientes se sintieran a gusto. ¡°Yo a usted le conozco¡±, exclamaba cuando un desconocido cruzaba el umbral. Cerca del fin, resum¨ªa su trayectoria: ¡°He dedicado mi vida a la cocina y a dar de comer a la gente¡±. La abuela Angeleta ha sido una fuente de inspiraci¨®n de los hermanos Roca en su premisa de hacer feliz al comensal./

Han pasado 45 a?os. Aquella pareja acaba de celebrar medio siglo de vida en com¨²n. Se conocieron en el colegio de su pueblo, Sant Mart¨ª de Ll¨¦mena, en la comarca del Giron¨¨s. El patriarca, Josep, alias El Jefe, alias MacGyver (por su pericia para arreglar cualquier mecanismo), un octogenario escueto en palabras y estatura que conduc¨ªa el autob¨²s de l¨ªnea de su t¨ªo sin carn¨¦ cuando era adolescente, ha levantado el cierre del local a las seis y media de la ma?ana. Montse, de 77 a?os, chispeante, arrojada e intuitiva, el reactor nuclear del fen¨®meno Roca, est¨¢ enredando con sus cazuelas de aluminio desde antes de las nueve. Se queja de la artritis que le retuerce las manos. No se le pasa por la cabeza retirarse. ¡°Si te paras, se te para la vida¡±. A los 12 a?os vareaba aceitunas. Freg¨® suelos, hizo camas, sirvi¨® mesas y aprendi¨® a cocinar con su hermana mayor. Le gustaba la hosteler¨ªa. Quer¨ªa tener un peque?o negocio que diera de comer a sus tres hijos. Algo que les mantuviera unidos y alg¨²n d¨ªa continuaran y m¨¢s tarde sus nietos. Lo consigui¨®./

Montse ha guisado desde entonces. D¨ªa a d¨ªa. Sin fines de semana. Aunque estuviera reci¨¦n parida y con Joan, Josep (al que llaman Pitu) o Jordi (que iba a llegar por sorpresa en 1978) a cuestas. Sin vacaciones. Para eso esta??ban sus parientes Florentina y Pere, que se llevaban a los ni?os a la playa en verano. Can Roca estaba abierto los 365 d¨ªas del a?o. Del alba a la noche. Los tres hermanos todav¨ªa se tronchan cuando recuerdan el disgusto que le supuso a El Jefe hace a?os cerrar el establecimiento el domingo, y despu¨¦s, el s¨¢bado por la tarde. ¡°Se sent¨ªa como si estuviera traicionando a sus clientes. Lleg¨® a abrir a escondidas por la puerta de atr¨¢s¡±. Cuando Josep abandon¨® a rega?adientes su empleo de conductor de autob¨²s (¡°era un jornal fijo y el bar no era a¨²n nada¡±), a finales de los sesenta, empez¨® a atender la barra del bar y a encargarse de la carne y los pollos a la brasa. Todav¨ªa se le puede contemplar un par de veces por semana sesteando mientras vigila la parrilla. ¡°No sabemos c¨®mo lo hace: se queda dormido, pero nunca se le quema. Es su secreto¡±, bromean sus hijos./

Pronto, Can Roca se iba a convertir en el escenario de las celebraciones de los habitantes del barrio, inmigrantes llegados de toda Espa?a, algunos de ellos chabolistas de la orilla izquierda del r¨ªo Ter, a los que a finales de los cincuenta el franquismo realoj¨® en una nueva barriada de 227 viviendas de protecci¨®n oficial en este territorio de solares y reba?os entonces aislado de Girona. A comienzos de los setenta, el barrio tuvo un peque?o golpe de fortuna con la nueva f¨¢brica de Nestl¨¦ y la construcci¨®n de la autopista con Francia, que atrajeron a centenares de obreros. El matrimonio supo aprovechar el fil¨®n. Habitaciones para alquilar. A mediod¨ªa, men¨². El fin de semana, banquetes. La oferta gastron¨®mica de Montse no mut¨® a trav¨¦s de centenares de bodas y bautizos: entremeses, arroz al horno, canelones, carne con setas y tarta. Cocina catalana de toda la vida elaborada con pasi¨®n. Los banquetes supondr¨ªan el m¨²sculo financiero para los proyectos de la familia. Lo siguen siendo. La cuesti¨®n es no pisar nunca un banco. Es lo que los hermanos Roca (socios igualitarios de todo el complejo) denominan ¡°negocios complementarios¡±. ¡°Que nos permiten trabajar en El Celler sin endeudarnos y sin tener que estar todo el d¨ªa pensando en la cuenta de resultados; nos dan libertad creativa¡±. Por ejemplo, la empresa de catering que poseen en la mas¨ªa gerundense de Mas Marroch y que dirige la mujer de Pitu, Xani Tirado. O la oferta gastron¨®mica durante los dos meses que dura el festival estival de Cap Roig, bajo la batuta de Anna Payet, esposa de Joan y profesora de la Escuela de Hosteler¨ªa de Girona; o las helader¨ªas Rocambolesc, que materializan el peculiar mundo fronterizo entre la reposter¨ªa y el c¨®mic de Jordi, y que dirige su compa?era, Ale Rivas, una cocinera mexicana que antes de llegar de becaria a El Celler ya hab¨ªa pasado por la cocina de Mart¨ªn Berasategui./

El men¨² de hoy, martes, en Can Roca incluye dos especialidades de Montse: jud¨ªas secas y pie de cerdo; adem¨¢s, un buen pudin y tinto con gaseosa. Diez euros. La madre de los Roca da de comer a 180 personas con la m¨ªnima ayuda de dos mujeres. En torno al mediod¨ªa, una caravana de j¨®venes cocineros vestidos de blanco se dejan caer por el local para almorzar antes de comenzar el servicio de comidas en El Celler. Cincuenta comensales fijos. El equipo de los hermanos Roca. A las ocho de la tarde volver¨¢n a Can Roca para la cena. Es una ceremonia cotidiana. ¡°Nos gusta que nuestros cocineros pongan los pies en el suelo; que vean c¨®mo es el mundo exterior¡±, afirma Joan Roca. ¡°Y eso se lo encuentran aqu¨ª. No te puedes limitar a pagarles un sueldo. Hay que dedicarles tiempo, ense?arles de d¨®nde venimos. Vamos al mercado, tenemos un especialista en bot¨¢nica (Evarist Marc, que trabaj¨® con Ferran Adri¨¤), que nos est¨¢ descubriendo el ecosistema donde estamos inmersos, desde Tortosa hasta el cabo de Creus, y les mostramos las t¨¦cnicas que hemos desarrollado de cocci¨®n a baja temperatura. Es una forma de que se empapen de nuestro estilo, que se inicie un intercambio de ideas, y que haya armon¨ªa¡±./

Mediod¨ªa. En el mejor restaurante del mundo se lleva trabajando desde las nueve de la ma?ana. Todo tiene que estar listo a la una y media, cuando se inicie la representaci¨®n para 40 comensales que han aguardado hasta un a?o para conseguir mesa. Hay un empleado por cliente. Joan Roca, el chef, describe c¨®mo funciona su restaurante: ¡°No me gustan los malos rollos ni las voces. No hay dictadores. No hacemos llorar a nadie como en otras cocinas. No trabajamos mirando el reloj. Soy un tipo tranquilo. Los tres lo somos. Preferimos la concentraci¨®n a la tensi¨®n. El di¨¢logo, a las ¨®rdenes. Nuestro trabajo debe estar basado en una compleja organizaci¨®n previa. No puede haber flecos sueltos. Todo debe estar preparado. Sobre la marcha ya no hay excusas que valgan. En la cocina de El Celler hay silencio, serenidad y delicadeza. Es nuestra forma de ser¡±./

Se escuchan conversaciones con muchos acentos. Entre los jefes de partida hay un neoyorquino, un mexicano, un coreano, un alem¨¢n y un catal¨¢n. Una veintena de estos cocineros son stagers, becarios, chefs en embri¨®n que trabajan unos meses en el restaurante de los hermanos Roca a cambio de comida, cama y sabidur¨ªa. Ser¨¢ su escuela de posgrado, su doctorado de alta cocina. M¨¢s tarde ser¨¢n los transmisores de un modelo revolucionario de cocina nacido en Espa?a que ha asombrado al mundo. Y del que El Celler es el abanderado. Una pr¨¢ctica, absorber j¨®venes genios de la cocina, que inici¨® Ferran Adri¨¤ en elBulli, en cuyo restaurante del litoral gerundense han sido aprendices todos los n¨²meros uno de la gastronom¨ªa mundial, como Heston Blumenthal, Ren¨¦ Redzepi, Andoni Luis Aduriz o el mismo Joan Roca. Entre los becarios de El Celler hay latinoamericanos, asi¨¢ticos y europeos. La se?ora Montse conoce a todos por su nombre; detecta a los que tienen madera de l¨ªder y se ocupa de que los cinco pisos de la familia donde se hospedan tengan siempre la ropa limpia. Y que chicos y chicas duerman separados. No siempre lo consigue. Las fiestas de los stagers de El Celler son emblem¨¢ticas. Algo que se puede detectar por el elevado nivel de bostezos de los j¨®venes chefs en los primeros compases de esta jornada./

La familia Roca est¨¢ hoy compuesta por esa cincuentena de hijos adoptivos. Y centenares m¨¢s que han pasado por la cocina de El Celler desde 1986. Ha sido una de las claves del ¨¦xito de los hermanos: crear una empresa familiar donde tanto el cliente como el trabajador se sientan en casa. Es el primer an¨¢lisis sobre El Celler que me transmite Ferran Adri¨¤, el agitador de la cocina contempor¨¢nea y alma de elBulli, considerado el mejor restaurante del mundo durante la d¨¦cada pasada y reconvertido en un poderoso laboratorio de ideas: ¡°El Celler, mucho m¨¢s all¨¢ de estar el n¨²mero uno en una lista (lo que siempre es una met¨¢fora), es el punto m¨¢s caliente e influyente de la cocina mundial. En ese restaurante se concentra la atracci¨®n gastron¨®mica. ?Y c¨®mo te lo demuestro? Muy sencillo: si les preguntas a los chicos que desean ser cocineros d¨®nde quieren ir a aprender, la mayor¨ªa, sean del continente que sean, te dir¨¢n que al restaurante de los Roca. Y eso marca una tendencia. No es un fen¨®meno de cr¨ªticos sesudos, sino de gente joven que apuesta por un modelo de cocina. Esa es la clasificaci¨®n que importa, la voz de los j¨®venes que nos est¨¢ indicando un camino. Y hoy ese camino es El Celler, como parte de la revoluci¨®n de la cocina que hicimos entre todos¡±./

¨C?C¨®mo es la cocina de los Roca?/

¨CGlobal y con personalidad. Una gastronom¨ªa amable de vanguardia./

Ren¨¦ Redzepi, chef del restaurante Noma, en Copenhague, el mejor del mundo entre 2010 y 2012 (un galard¨®n que el pasado mes de abril le arrebat¨® El Celler, intercambiando los puestos uno y dos), trabaj¨® como becario en elBulli en la temporada 1998-1999. En este relato v¨ªa telef¨®nica insiste en esa cualidad de los Roca como gente acogedora: ¡°La primera vez que les vi era junio de 1999. Yo ten¨ªa 22 a?os, estaba haciendo un stage en elBulli y aprovechando un domingo de descanso, un grupo de becarios reservamos una mesa en El Celler, que ya hab¨ªa conseguido su segunda estrella. La reserva era a la una y media de la tarde. Nos la hab¨ªamos peleado. Era un d¨ªa de un calor abrasador. Y nos perdimos en Girona. ?bamos sudando porque el tiempo pasaba y no encontr¨¢bamos el restaurante. No ten¨ªamos m¨®viles porque ¨¦ramos una panda de pobretones. Nos equivocamos una y otra vez. Cuando por fin aparcamos nuestro utilitario en El Celler eran m¨¢s de las tres. Con ese retraso, el 99,99% de los restaurantes de esa categor¨ªa le habr¨ªan dado la mesa a otra persona. Yo estaba descompuesto. Y me encuentro a los tres en la puerta esper¨¢ndonos sonrientes y con los brazos abiertos. Josep me vio tan nervioso que me puso una mano en el hombro y me dijo con su grueso acento catal¨¢n: ¡®T¨®matelo con calma; aqu¨ª se viene a disfrutar; necesitas una copa de champ¨¢n¡¯. Los Roca son maestros del servicio. Saben lo que necesitas y en qu¨¦ momento lo necesitas. No hab¨ªa hecho m¨¢s que entrar en su establecimiento y ya estaba asombrado. Luego vendr¨ªan sus platos. Era otro mundo. Como entrar en Star Trek¡±./

Esta ma?ana de julio de 2013, uno se cruza en las aceras de Taial¨¤ con ancianos y parados al sol, amas de casa forcejeando con sus carritos de la compra y chavales en bi??cicleta. Tres hombres atraviesan en fila india el paso de peatones que concluye en Can Roca componiendo una imagen que recuerda al Abbey Road de los Beatles. Nadie se fija en ellos. Nacieron aqu¨ª y llevan muchos a?os haciendo este recorrido. Uno va vestido de chef: chaquetilla blanca, pantal¨®n negro y deportivas de Prada. Es corpulento, peinado como un caballero, y cuando sonr¨ªe, sus ojos desaparecen en su rostro, como si se tratara de un oriental. No lo es, pero su filosof¨ªa tiene algo zen. Es Joan Roca, de 49 a?os, el hombre de la cocina de El Celler; moderado, reflexivo e inquieto, a los nueve a?os su madre le encarg¨® una chaquetilla de cocinero que a¨²n conserva. Era una premonici¨®n. Detr¨¢s de ¨¦l, con aspecto so?ador, ataviado de traje oscuro y corbata, como un int¨¦rprete de Mad men, Josep Roca, Pitu, de 47 a?os, el director de orquesta de El Celler; el hombre de la sala (¡°soy camarero, lo que me gusta es ser camarero y me morir¨¦ siendo camarero¡±). Pitu es el v¨¦rtice m¨¢s sensible del tr¨ªo. Cuando era ni?o, rellenaba las jarras de vino del restaurante de sus padres y en cuanto pod¨ªa lo cataba. Hoy es el mejor sumiller de Espa?a. Y ha logrado la perfecta simbiosis del vino con el men¨². En la cola de los Roca, escaneando lo que ocurre a su alrededor con la nariz por delante, vestido de negro, con un aspecto entre cocinero y frontman de una banda de rock, Jordi Roca, de 35 a?os, el sabio de los postres y, con tres lustros menos que sus hermanos, la fuente de descaro y creaci¨®n del tr¨ªo. Fue el m¨¢s reticente a incorporarse al negocio familiar. Se encontraba fuera de juego. Dudaba entre la cocina y el servicio. No ten¨ªa la vocaci¨®n de sus hermanos. Y era m¨¢s juerguista. El cocinero Damian Allsop, que hab¨ªa trabajado en Inglaterra junto a Gordon Ramsay, le ense?¨® el camino de la cocina dulce. Hoy la domina./

Joan es el seny; Josep, el poeta, y Jordi, el punk. Se sumergen en la cocina de su madre en Can Roca. Jam¨¢s se sientan a comer. Pican retazos del men¨² apoyados sobre los azulejos blancos. Charlan en voz baja. Le consultan todo, desde un proyecto hasta un nuevo plato. Es una juez implacable. Es uno de los pocos momentos en que pueden comentar los temas pendientes. El resto de su tiempo es una vor¨¢gine. Est¨¢n en casa. En esas mismas mesas del bar hac¨ªan los deberes mientras contemplaban de reojo a los payasos de la tele o el Un, dos, tres. De camino al bar desde el colegio del barrio, Joan se hab¨ªa detenido delante de un elegante caser¨®n modernista propiedad de un rico indiano del textil, construido en 1911 por el arquitecto Isidre Bosch i Bataller, a un tiro de piedra de Can Roca. ¡°Alg¨²n d¨ªa ser¨¢ nuestro¡±, pensaba. No se equivocaba. Can Sunyer alberga desde 2007 El Celler de Can Roca. En sus 800 metros cuadrados se materializa la particular visi¨®n del mundo de los tres hermanos./

A comienzos de los ochenta, el destino manifiesto de Joan y Pitu (Jordi era a¨²n muy ni?o) ya se encaminaba inevitablemente a los fogones. Antes, ambos pasaron por la Escuela de Hosteler¨ªa de Girona: ¡°Aqu¨ª, siempre educaci¨®n p¨²blica¡±, recalca Montse. Las cosas iban rodadas para el matrimonio. El padre hab¨ªa comprado un chal¨¦ contiguo a su restaurante para ampliar el pr¨®spero negocio de banquetes. Mientras, Joan y Josep hab¨ªan aprendido en la escuela una cocina acad¨¦mica, repleta de t¨¦cnicas y ritos franceses, que triunfaba en el Carlton de Londres y el Ritz de Par¨ªs. Quer¨ªan ir m¨¢s lejos. Olfateaban que algo nuevo comenzaba a bullir en la gastronom¨ªa. Un atisbo de libertad. Primero fue su visita al restaurante de Jacques Pic, en la localidad francesa de Valence, la que les revel¨® la nueva cocina francesa y un modelo de gestionar la sala menos envarado. A continuaci¨®n (en aquel universo sin Internet), los libros de cocina de la editorial Robert Lafont, que les dieron a conocer a los nuevos magos de los fogones: Alain Chapel, Michel Gu¨¦rard, Pierre Gagnaire, Jo?l Robuchon y George Blanc. Y, para rematar ese tsunami gastron¨®mico llegaban hasta sus o¨ªdos los ecos de una nueva cocina que hab¨ªa surgido a mediados de los setenta en el Pa¨ªs Vasco, de la mano de Arzak, Subijana, Argui?ano, Irizar, Roteta y Kintana, y que apostaba por los productos de proximidad, cocciones m¨¢s ajustadas y recetas m¨¢s ligeras. Todo ese material iba nutriendo su registro de sabores, su memoria gustativa. Como explica el cr¨ªtico gastron¨®mico de EL PA?S Jos¨¦ Carlos Capel, ¡°hab¨ªan nacido en una casa de comidas y guardaban memoria de la cocina espa?ola bien hecha, pero no se quedaron ah¨ª. Han sabido evolucionar desde esos sabores, con decisi¨®n y sin miedo, hasta una cocina global. La primera vez que los visit¨¦, a finales de los ochenta, me qued¨¦ de piedra¡±./

En 1986, de la noche a la ma?ana, Joan, con 22 a?os, y Josep, con 20, decidieron montar un restaurante gastron¨®mico en ese chal¨¦ que su padre hab¨ªa comprado para ampliar el negocio de banquetes. El enfado del matrimonio Roca fue morrocotudo. ¡°?Qui¨¦n les habr¨¢ comido el coco para que se metan en esos berenjenales?¡±, se preguntaba Montse. ¡°Nos parec¨ªa un capricho. Eran unos cr¨ªos. Nosotros pens¨¢bamos hacer toda la parte de abajo del chal¨¦ para salones, y en la parte de arriba, un apartamento para el primero que se casara¡±. Esa apuesta de los dos hermanos iba en contra del ADN de su padre, que les hab¨ªa inculcado no meterse nunca en l¨ªos. No hicieron caso. ¡°Estaban empe?ados en su sue?o¡±, recuerda su madre./

En agosto de 1986 nac¨ªa El Celler (la bodega) de Can Roca. Que compart¨ªa cocina y tabiques con el viejo restaurante de sus padres. Era un local ingenuo, provinciano y que recib¨ªa un lejano influjo de la modernidad barcelonesa previa a los Juegos Ol¨ªmpicos de 1992. ¡°No pens¨¢bamos ni de lejos en ser ricos ni en tener estrellas, sino en ser felices con nuestro restaurante; tener una buena cocina, una buena bodega, una buena sala. Lo mismo que buscamos ahora; todo lo dem¨¢s, los premios y las estrellas, han sido algo sobrevenido¡±, explica Joan. ¡°Empezamos haciendo una cocina tradicional catalana que interpret¨¢bamos a nuestro aire. Despu¨¦s vino nuestra etapa m¨¢s francesa. Luego, todo ha ido muy deprisa¡±, contin¨²a. ¡°Ha habido una completa evoluci¨®n en lo que hacemos. Nuestras ra¨ªces nunca nos han impedido volar alto. Nuestro reto hoy es la creaci¨®n¡±./

El problema era que nadie en Girona a finales de los ochenta quer¨ªa irse a la otra punta de la ciudad, a un barrio obrero, para probar (y pagar) por unos platos tan modernos como la merluza con vinagreta de ajo y romero, el parmentier de bogavante con trompetas de la muerte, el timbal de manzana y foie o la lasa?a de jabugo y langostinos. En aquellos primeros tiempos, El Celler estaba vac¨ªo. Los dos hermanos, atildados y con sendos flequillos pop, mataban el rato jugando con el futbol¨ªn del peque?o Jordi. Les salv¨® su pachorra. No se pusieron nerviosos. Can Roca y los banquetes funcionaban. Uno de los primeros en fijarse en ese joven restaurante siempre desierto en su barrio caladero de votos de izquierda fue el entonces alcalde socialista de Girona, Joaquim Nadal. Corri¨® la voz. La suerte de los hermanos Roca comenzaba a cambiar. Al mismo ritmo que su cocina crec¨ªa./

En 1988, Joan dedicar¨ªa una temporada a trabajar en el Rac¨® de Can Fabes, de Santi Santamar¨ªa, a las afueras de Barcelona, que ya contaba con estrellas Michelin, elaboraba una gran cocina catalana revisitada y obtendr¨ªa su tercera estrella en 1994. El a?o siguiente fue clave en su carrera, con su inmersi¨®n en elBulli, donde en aquel momento, seg¨²n recuerda Adri¨¤, ¡°est¨¢bamos trabajando en la renovaci¨®n de nuestra cocina, en la modernizaci¨®n de nuestra tradici¨®n gastron¨®mica m¨¢s cercana. Est¨¢bamos viviendo una mediterraneizaci¨®n de nuestro estilo, una apuesta por lo aut¨®ctono. En ese momento cr¨ªtico para elBulli, Joan se incorpor¨® al equipo para compartir con nosotros aquella temporada¡±. Roca explica que esos meses junto a Ferran Adri¨¤ le mostraron el nuevo camino que estaba emprendiendo la cocina desde Cala Montjoi. ¡°Ferran me ense?¨® tres cosas b¨¢sicas: libertad, inconformismo y riesgo¡±. La trashumancia formativa de Joan concluir¨ªa en el restaurante de George Blanc, un tres estrellas en Borgo?a, que le revel¨® la magnificencia de la cocina francesa y su perfecta puesta en escena./

Era el momento de aplicar el conocimiento adquirido. A la sala, la cocina y el planeta del vino. Joan y Josep lo hicieron bien. ¡°Hubo momentos en que no nos entend¨ªan, pero se fue abriendo el abanico¡±, recuerda Josep. ¡°Hemos crecido con nuestros clientes¡±. En 1995 consegu¨ªan su primera estrella Michelin y colocaban a Girona capital en el mapa de la gastronom¨ªa global. La segunda tardar¨ªa en llegar siete a?os, y la tercera, la joya de la corona, se hizo de rogar hasta 2009. Esa noche, una manifestaci¨®n espont¨¢nea de habitantes del barrio aclam¨® a sus vecinos m¨¢s ilustres./

¡°Llevamos en esto desde hace 27 a?os y toda una vida trabajando en el restaurante de nuestros padres. No somos estrellas del rock. No nos hemos saltado ni un pelda?o. Somos chicos de barrio. Y con esa experiencia podemos relativizar gran parte de lo que nos est¨¢ ocurriendo. Somos perros viejos. No somos un invento del marketing. El galard¨®n nos llega en nuestro mejor momento, tenemos madurez y tranquilidad. Y si est¨¢s bien, cocinas mejor¡±, explica Joan Roca./

Regreso a El Celler desde Can Roca. La primera funci¨®n del d¨ªa va a comenzar. El viejo caser¨®n modernista de Can Sunyer, remodelado en 2007 por Isabel L¨®pez Vilalta, es un conjunto discreto, org¨¢nico y agradable, formado por distintos espacios adosados al primitivo caser¨®n. En los bajos del inmueble de 1911 se han instalado las cocinas, abiertas a dos patios, lo que les proporciona aire y luz natural. El resto del complejo lo forman la inmensa bodega de Pitu (un espacio con m¨¢s de mil referencias de vinos), el amplio y minimalista recibidor (donde oficia Manel de la Rubia), un jard¨ªn japon¨¦s, un espacio para las copas de sobremesa y el comedor, a mitad de camino de la pulcritud oriental, la est¨¦tica n¨®rdica y la magnificencia francesa./

Comienza la representaci¨®n. Pitu es la cadena de transmisi¨®n entre la sala y la cocina. El ¨²nico que conoce el estado de ¨¢nimo en el escenario y tambi¨¦n entre bambalinas. Joan y Jordi permanecen en torno a un peque?o mostrador a la entrada de la cocina, donde apenas caben dos invitados: es su oficina y sala de reuniones. Aqu¨ª se toman las decisiones. En los fogones, a cargo del catal¨¢n Nacho Baucells y el argentino Hern¨¢n Luchetti, se mezclan lo viejo y lo nuevo; las cazuelas y los matraces; el olor a guiso y a laboratorio; algunos cocineros trabajan con pinzas, cuentagotas, humo y productos cocidos al vac¨ªo; otros limpian chopitos, elaboran l¨¢minas de hojaldre delgadas como papel de fumar y durante horas amasan peque?as y perfectas bolas para el aperitivo. Joan permanece en silencio. Casi ausente. Observa. Prueba un plato. Palpa la temperatura de otro. Las manos son su herramienta. Hay serenidad y pocas sonrisas. Es un trabajo de precisi¨®n. Un men¨² de gran complejidad que se inicia con cinco aperitivos encerrados en un globo terr¨¢queo que transportan al comensal a cinco rincones del planeta (los pa¨ªses n¨®rdicos, M¨¦xico, Per¨², Marruecos y Jap¨®n) y que representan su apuesta por la globalidad, para a continuaci¨®n poner sobre la mesa un bons¨¢i de olivo cuyas aceitunas caramelizadas reivindican el Mediterr¨¢neo. Lo mismo que las gambas que acabamos de comprar en la lonja de Palam¨®s. A partir de ah¨ª, una larga lista de creaciones que sorprenden, enamoran, apabullan o dejan sin palabras. El men¨² m¨¢s caro cuesta 165 euros. El vino, del cero al infinito. ¡°Yo defiendo dos claves en El Celler¡±, explica Joan Roca. ¡°La primera, que todo est¨¦ rico. Si no est¨¢ bueno, no vale. Cuanto m¨¢s transgredas, m¨¢s rico tiene que estar. El gusto tiene que estar por encima de la est¨¦tica. No creo en los espect¨¢culos sin sentido. Algo que se ha dado mucho en la gastronom¨ªa en la ¨²ltima d¨¦cada, donde mucho cocinero malo se consideraba un creador. Y la segunda clave es que esto no puede ser algo para ricos. Nosotros no lo somos. Este es el tres estrellas m¨¢s barato del mundo¡±./

La noche del 29 abril de 2013, El Celler de Can Roca fue elegido en Londres el mejor restaurante del mundo tras una votaci¨®n de 800 cocineros, periodistas y cr¨ªticos gastron¨®micos de todo el mundo. ¡°Un premio que no solo supone que es donde mejor se come, sino tambi¨¦n donde mejor se est¨¢, mejor te sirven, mejor se bebe o donde mejores postres puedes degustar. Y en eso, El Celler no tiene fisuras¡±, aclara Jos¨¦ Carlos Capel, que un a?o antes del premio hab¨ªa otorgado, por primera vez en sus 25 a?os de cr¨ªticas gastron¨®micas semanales para EL PA?S, diez puntos a un restaurante: el de los Roca. Todos los focos les iluminaban en Londres. Sin embargo, aquella noche, despu¨¦s de quedar dos a?os en segunda posici¨®n detr¨¢s de Redzepi, los Roca no las ten¨ªan todas consigo. Estaban nerviosos. Algo poco habitual en ellos. Lo consiguieron. Cuarenta y seis a?os despu¨¦s de que sus padres iniciaran la aventura de Can Roca, se convert¨ªan en el mejor restaurante del mundo./

El punto de equilibrio de la cocina mundial ha vuelto a Espa?a. No era otra burbuja. Detr¨¢s hab¨ªa sabidur¨ªa, productos y pasi¨®n. Ferran Adri¨¤, el che Guevara de la cocina mundial, confiesa que en el momento en que se hizo p¨²blico el triunfo de los Roca ¡°me sent¨ª m¨¢s feliz que cuando me lo dieron a m¨ª cinco veces. Con esa elecci¨®n se est¨¢ indicando que hay un movimiento consolidado. Y nadie puede discutir que procede de la revoluci¨®n que se hizo desde elBulli y desde un grupo peque?o de restaurantes espa?oles, entre los que se encontraba El Celler. Con este premio hemos callado a muchos agoreros. ?Sabes lo importante que es para un pa¨ªs ser el n¨²mero uno en gastronom¨ªa?¡±./

Joan Roca, con su flema habitual, hace un an¨¢lisis m¨¢s sosegado del galard¨®n. Quiere que sirva para relanzar las maltrechas escuelas de hosteler¨ªa y provocar un punto de di¨¢logo de la cocina con los creadores, los cient¨ªficos, el sector tur¨ªstico y la industria alimentaria. ¡°Lo m¨¢s importante que nos ha pasado con todo esto es que hemos demostrado que no ha sido una moda pasajera. Tiene una conexi¨®n con la excelencia. Somos referencia mundial y nos beneficia a todos. Nuestra historia, la de Can Roca, es aut¨¦ntica. Saben de d¨®nde venimos. Y que seguimos aqu¨ª. Esto es de verdad. Es de todos¡±.