Kil¨®metros, metros, cent¨ªmetros... de pizza

Ayer por la tarde hab¨ªan superado los 700 metros. Suma y sigue. ?Hasta donde llegar¨¢n con el invento?. ¡°Cada vez que rebasemos un kil¨®metro en el comedor suceder¨¢n cosas¡±, nos dec¨ªa Fernando Godoy, que junto con Agust¨ªn Hidalgo y algunos socios menores han acometido un proyecto que juega a batir records.

¡°Se trata de la primera pizzer¨ªa en Europa, que sirve pizzas de dos metros de largo¡±, pregonan a bombo y platillo. M¨¢s a¨²n, ¡°Se cocinan en el horno de pizzas mas grande del mundo¡±

?Acaso el tama?o importa, me preguntaba yo a m¨ª mismo? Por supuesto que no. Mera jugada publicitaria.

?Y la forma de la masa? ?Saben mejor las redondas, las rectangulares o las cuadradas? No tengo ni idea.

Me encantan las pizzas buenas pero despu¨¦s de haberme comido unas cuantas en mi vida carezco de un modelo que pueda defender a rajatabla.

Las he probado finas, deliciosas, en Roma y C¨®rcega, y muy bastotas en N¨¢poles, su verdadera patria. Disfruto de vez en cuando con algunas pizzas satisfactorias -- pocas -- en Espa?a y esta primavera pasada prob¨¦ una notable de masa gruesa en Buenos Aires.

?Qu¨¦ factores determinan la calidad de una pizza? La masa, la cobertura y el tipo de horno. Vaya una perogrullada. En absoluto. Entre unas pizzas y otras hay diferencias abismales.

Las que acabo de probar en Kil¨®metros de Pizza son razonablemente buenas. Sobre todo por sus masas, diferentes de la media. Pregunt¨¦ por la receta y me abrumaron con detalles.

Me hablaron de harinas especiales que importan de Italia, de masas muy hidratadas y de tiempos de fermentaci¨®n largos, entre 24 y 96 horas.

Sistemas que controlan al mil¨ªmetro para obtener tres tipos de masas. Las ultrafinas (cl¨¢sicas romanas), ¡°alla pala¡± m¨¢s esponjosas y crujientes y ¡°al taglio¡± (al corte) muy alveoladas, para llevar a casa. Pizzas cuadradas de 28 cm de lado, de 50 cm, de 1 y de 2 metros de largo que cuando salen al comedor generan hilaridad entre los comensales..

?Y las coberturas? Hasta 14 especialidades, empezando por la cl¨¢sica margarita. Desde mi punto de vista el flanco m¨¢s d¨¦bil de la casa.

?Y ese rigor que pon¨¦is en los detalles, le pregunt¨¦ a Godoy?

¡°Despu¨¦s de viajar por toda Italia llegamos a la conclusi¨®n que las mejores pizzas son las romanas, pero que las mejores pizzas romanas no est¨¢n en Roma sino en Tomelloso (Ciudad Real)¡±

?En serio?

¡°Nuestro asesor es Jes¨²s Marquina, cuatro veces campe¨®n del mundo en Fiumicino, vigente campe¨®n 2013.

Regenta un restaurante www.marquinetti.com y una escuela donde acuden alumnos de todo el mundo¡±

Asombroso. Todos los d¨ªas se aprende algo.

De lo que no me convencieron es de las ventajas del horno el¨¦ctrico.

Las pizzas necesitan le?a, igual que las hamburguesas parrillas de carb¨®n y las sardinas al espeto brasas de madera.

Que quede claro que sal¨ª con ganas de regresar para probar otras especialidades. En twitter: @JCCapel