?Una de callos!
A comienzos de cada oto?o suelo dar un repaso a mis favoritos. Retoco posiciones, retiro algunos y a?ado nuevos.
Esta vez los que m¨¢s me han gustado no se elaboran en la capital sino en Illescas (Toledo), en El Boh¨ªo sede de Pepe Rodr¨ªguez Rey, cocinero magn¨ªfico al que el programa Master Chef hizo pasar al principio por un hombre hosco. Si sit¨²o los suyos por delante del resto es por su finura. No los hay parecidos.
A m¨ª me gustan muy tiernos, sabrosos y limpios, sin ning¨²n tufillo a tripa. Y en el plato con ese punto de gelatina que impregna los labios y la boca.
Algunos profesionales, como Juanjo L¨®pez (La Tasquita de Enfrente) defienden a muerte los ¡°callos negros¡± o callos en salaz¨®n,que no hayan sido blanqueados con sosa c¨¢ustica, producto que los deja desaboridos.
Callos enjuagados en muchas aguas con vinagre. Y por supuesto con pata y morros de ternera adem¨¢s de ¡°toalla¡± (est¨®mago). Deben tener de todo a pesar de que algunos se apartan de la norma.
El gran cocinero Rodrigo de la Calle puntualiza detalles: "El est¨®mago de la vaca tiene cuatro cavidades como todos los rumiantes. Se denominan libro, redecilla, cuajar y panza. Yo no utilizo la panza que es la parte m¨¢s fibrosa"
?Morcilla? Imprescindible que sea asturiana por aquello del ahumado. ?Chorizo? Siempre del bueno y mejor si sabe a humo. ?Picante? Por supuesto, para que tengan gracia.
Me encantan los morros en salsa vizca¨ªna, los callos asturianos, el cap i pota catal¨¢n y los callos con garbanzos en versi¨®n andaluza y gallega. Me valen todas las recetas a condici¨®n de que sean buenas. Con callos malos he tenido no pocas experiencias.
En Madrid la lista de lugares recomendables contin¨²a creciendo. En twitter: @JCCapel
El Land¨®Castizos por el fondo y la forma. Contienen pata, morro, tripa, chorizo y morcilla ahumada. Todo en su justa proporci¨®n y con un picado grueso. La salsa melosa con el picante de la guindilla Plaza de Gabriel Mir¨®, 8 Madrid Tel¨¦fono: 913 667 681.
DantxariEntusiasmaron a la ex cocinera del presidente de Francia Fran?ois Mitterrand. Me refiero a Dani¨¨le Delpeuch, con quien compart¨ª mesa en este restaurante cuando vino a Madrid a presentar su pel¨ªcula ¡°La Cocinera del Presidente. Contienen abundante pata y morros. Muy suaves y gelatinosos. Ventura Rodr¨ªguez, 8 MadridTel¨¦fono:911 407 652
La Tasquita de Enfrente Son diferentes, potentes y un punto canallas. Juanjo L¨®pez Bedmar, cocinero de envergadura, utiliza callos ¡°negros¡± y los somete a un lavado exhaustivo. Les a?ade, pata, morro, lac¨®n, huesos de jam¨®n, piment¨®n y pimiento choricero. Ni tomate, ni zanahoria. Ballesta, 6. Madrid Tel¨¦fono: 915 325 449
Mes¨®n de Do?a Filo Asegura Julio Reoyo que lo que ¨¦l prepara no son callos sino un guiso de morros y patatas de ternera, las partes que m¨¢s le gustan. Cuece los callos con verduras y codillo de jam¨®n. Aparte hace el sofrito y por separado prepara el jam¨®n, el chorizo y la morcilla con especias y pimiento choricero. Al final lo junta todo San Juan, 3. Colmenar de Arroyo. Madrid Tel¨¦fono: 918 651 471.
Maldonado 14 Son hered eros de los famosos callos del restaurante Las Cuatro Estaciones. Siguen la receta madrile?a cl¨¢sica en su versi¨®n m¨¢s burguesa. A?aden chorizo y morcilla asturiana ahumada. Parten de un sofrito de ajo, cebolla, harina y piment¨®n de la Vera, sin nada de tomate Maldonado, 14. Madrid Tel¨¦fono: 914 355 045
Puerta 57 Los callos son uno de los emblemas de su barra. Partidos en trozos menudos y con la salsa bien gelatinosa y colorada. El toque picante y la morcilla ahumada asturiana les dan gracia. Padre Dami¨¢n, s/n. Madrid. Tel¨¦fono: 914 573 361
Taberna Viav¨¦lez Los callos del asturiano Paco Ron llevan morcilla asturiana y resultan ligeros. El ingrediente principal es el est¨®mago, poco morro y poca pata. Piment¨®n dulce y picante. ?Suculentos! General Per¨®n, 10. Madrid Tel¨¦fono: 915 799 539
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