Contra los biberones
Esta vez para declarar nuestra oposici¨®n a otra pesadilla, los biberones.
Hace poco m¨¢s de un a?o plant¨¢bamos cara al aceite sint¨¦tico de trufa blanca. Perfume aberrante que en un 90% deriva de la formalina, mol¨¦cula del petr¨®leo http://elpais.com/elpais/2012/12/08/gastronotas_de_capel/1355003564_135500.html
Grasa repudiada por Slow Food Italia http://www.slowfood.it/ que todav¨ªa colea (cada vez menos) por algunas malas cocinas espa?olas.
Fundamos la Asociaci¨®n de Enemigos del Aceite de Trufa Blanca con m¨¢s de 20 miembros y nos dispusimos a dar la batalla. Por supuesto, sin estatutos ni papeles.
Ahora los mismos periodistas, presentes y ausentes, entre risas y bromas, como es nuestra costumbre, hemos declarado la guerra a los biberones. Al p¨¦simo empleo que algunos restaurantes hacen de las cremas bals¨¢micas, alm¨ªbares, glasas, cremas, condimentos o como queramos llamarlas.
Las mismas con las que se adornan ensaladas, platos de carne, huevos fritos con patatas y postres. Una pesadilla sin criterio gastron¨®mico.
Hasta existen restaurantes japoneses que adornan con caramelo l¨ªquido sus tempuras y bandejas de makis. Dicen que lo suyo es ¡°new stile", en puro sarcasmo.
Hablo de aderezos agridulces, aburrid¨ªsimos, siempre iguales que, la mayor¨ªa de las veces, estropean los platos.
En nuestra cena en Taberna Asturianos, en Madrid, colocamos en el centro biberones infantiles. Una alegor¨ªa de los profesionales.
Nuestro nuevo lema: No al biberonazo. Contra la lactancia de la cocina espa?ola.
Si no me equivoco, los biberones entraron en la alta cocina de la mano de El Bulli en 1996.
Botes de pl¨¢stico con una boquilla que se rellenan de lo que sea. Bien utilizados cumplen una funci¨®n, nadie lo discute. Convertidos en recurso de rutina son de una vulgaridad ramplona.
Y que nuestros ataques van dirigidos contra las malas reducciones industriales agridulces, que afectan a los Pedro Xim¨¦nez espa?oles. Pero, sobre todo, contra el p¨¦simo empleo que se hace de tales alm¨ªbares.
En el trasfondo de esta moda, que supongo pasajera, subyace una pregunta clave.
En Francia los vinagres de Jerez http://www.vinagredejerez.org/ se consideran tesoros de la alta cocina. Los utilizan los mejores cocineros, se estudian sus posibilidades en las escuelas de cocina y figuran en las cartas de los grandes restaurantes.
?Por qu¨¦ muchos restaurantes espa?oles se inclinan ahora por los sabores bals¨¢micos dando la espalda a nuestros vinagres a la hora de interpretar platos ¨¢cidos?
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