Y sin embargo, se mueven

Inventar, ensayar y probar nuevos platos son actos que se dan a diario dentro de El Celler de Can Roca (tres estrellas Michelin, premio 2013 al mejor restaurante del mundo seg¨²n Restaurant Magazine). Joan, Pitu y Jordi nos han abierto la puerta blanca que separa la recepci¨®n de la cocina, donde se esconde la m¨¢quina de crear que nunca descansa. Son 200 metros cuadrados ¨Cen este establecimiento en el que hay tres camareros por cada mesa, la cocina ocupa el mismo espacio que la bodega¨C y en ellos se planifican y desarrollan los platos que conforman los dos men¨²s que los hermanos ofrecen cada temporada. De entre estas cuatro paredes han salido c¨¦lebres aportaciones a la cocina contempor¨¢nea como el postre helado de masa madre o el combo de aperitivo Comerse el mundo. A apenas 100 metros, la tradicional casa de comidas de la familia Roca, de donde salieron los tres hermanos, quienes a pesar de los premios y la fama siguen apostando por mantener su negocio en el barrio en el que crecieron. La tercera estrella Michelin fue celebrada con una improvisada manifestaci¨®n de m¨¢s de 400 vecinos. Cada d¨ªa, el staff al completo se traslada al restaurante a almorzar lo que ha preparado la madre Roca. Nada de sofisticaciones: fideu¨¤ y bistec.

En El Celler las funciones de cada uno est¨¢n definidas, pero se mezclan en m¨¢s de un punto: Joan se ocupa de la cocina; Jordi, de los postres, y Josep (Pitu), de la sala y la bodega. Todas las decisiones se consens¨²an, algo que tiene especial m¨¦rito cuando el men¨² que les ha convertido en objeto de deseo de todos los foodies del planeta est¨¢ en constante mutaci¨®n. ¡°El men¨² no se cambia de golpe, sino en proceso, siempre siguiendo la temporalidad de los alimentos¡±, aclara Joan. ¡°De esta manera, en un a?o hay un cambio completo, sin provocar un colapso en la cadena de producci¨®n que es la cocina¡±. Algunos platos desaparecen, otros, como el Postre l¨¢ctico o Toda la gamba, cambian en una b¨²squeda constante de la perfecci¨®n.

Familia y democracia

La entrada a la cocina la preside una gran pizarra abarrotada de conceptos que hace las veces de contenedor de ideas. En ella, adem¨¢s de nombres de platos o alimentos sueltos, tambi¨¦n aparecen conceptos que ya forman parte de su ideario y que recientemente han trasladado al libro El Celler de Can Roca: hilos conductores e inspiraciones m¨¢s all¨¢ de las temporadas o los alimentos que han descubierto con el tiempo y la perspectiva. Para Joan esta calificaci¨®n ha marcado un antes y un despu¨¦s ¡°Nos ha ayudado a saber un poco lo que somos. El atrevimiento, la memoria, la tradici¨®n, la magia o el mundo del vino son tan importantes para nosotros que los hemos oficializado como punto de partida creativo¡±.

El siguiente paso es el taller, la parte de I+D en la que trabajan tres personas. All¨ª tambi¨¦n hay una pizarra, pero en esta las materias primas, los sabores y los conceptos han sido sustituidos por f¨®rmulas. La qu¨ªmica parece estar m¨¢s presente que los alimentos en gran parte del proceso creativo, algo que Pitu asume con normalidad. ¡°La comida es un conjunto de reacciones f¨ªsicas y qu¨ªmicas, como la vida¡±, afirma. A partir de ah¨ª, el plato o sus diferentes componentes vuelven a la barra que hay frente a la pizarra; Joan, Pitu y Jordi lo prueban y ponen en com¨²n sus ideas.

La gamba Redux

En este plato, Joan Roca y su equipo de cocina han conseguido sublimar, tras a?os de trabajo, uno de los productos fetiche de la casa, la gamba roja de Palam¨®s. Aqu¨ª, este inocente crust¨¢ceo se convierte, gracias a los diversos procesos y t¨¦cnicas con las que se preparan las diferentes partes de la misma, en un aut¨¦ntico festival de sabores y texturas.

¡°Cada vez es m¨¢s dif¨ªcil ponernos de acuerdo¡±, confiesa Joan. ¡°No solo porque somos muy exigentes con la calidad de lo que servimos, sino tambi¨¦n porque viajamos mucho y queremos evitar coincidir con cosas que se hagan en otras cocinas. Eso s¨ª: cuando lo conseguimos es fant¨¢stico¡±. Si el experimento recibe la aprobaci¨®n de los tres hermanos ya est¨¢, en palabras de Joan, ¡°listo para entrar en la cadena de fabricaci¨®n, la cocina, que cuenta con su propia estructura y metodolog¨ªa¡±.

Los platos tienen procesos largos, tanto que a veces, cuando dan con la combinaci¨®n perfecta, la materia prima ya no est¨¢ en temporada, y hay que esperar casi un largo a?o para incluirlo en el men¨². ¡°Asumimos este mecanismo como l¨®gico, aunque a veces d¨¦ un poco de rabia¡±, confiesa Joan. Y es que pese a su sofisticaci¨®n, la temporalidad impera en El Celler: lo que ofrecen sus proveedores ¨Cla inmensa mayor¨ªa de proximidad, a excepci¨®n de algunos vinos e ingredientes ex¨®ticos¨C en cada momento es lo que manda.

Felicidad sobre ruedas

A la hora de crear los maridajes no siempre se buscan elementos de armon¨ªa. Para Pitu es importante buscar ¡°contraste, complementariedad o versatilidad, para que lo que comes y lo que bebes tenga un sentido de correspondencia f¨ªsica¡±. El personal de sala es el responsable final de la puesta en escena. ¡°Con ellos tenemos una relaci¨®n de estimaci¨®n, proximidad, respeto y absoluto agradecimiento¡±, afirma Pitu. Y al final, claro, los postres. Entra en escena el Roca on Wheels, un dise?o de Andreu Carulla a bordo del que se presentan algunos helados, bombones y petit fours, que transmite algo que Jordi tiene totalmente interiorizado: la del postre es la hora de divertirse. ¡°Los postres llaman m¨¢s al juego, es el final de la comida, la gente tiene menos hambre y tambi¨¦n, por qu¨¦ no decirlo, va un poco m¨¢s borracha¡±, afirma. Si el cliente se marcha feliz, el proceso creativo ha terminado satisfactoriamente. Si quiere repetir la experiencia, ahora mismo la lista de espera es de 11 meses. Casi un a?o en el que habr¨¢ cambiado todo. Salvo algunas cosas, claro.