Michelin 2014

Me hab¨ªan comentado que esta edici¨®n iba a ser generosa con Espa?a y mis informantes no se han equivocado.

Veintitr¨¦s nuevas estrellas de una tacada es todo un ¨¦xito, casi un bombazo.

Lamentablemente el retraso que acumula esta publicaci¨®n en sus valoraciones es tan grande que contin¨²a sin reflejar la realidad gastron¨®mica espa?ola.

El trallazo han sido las tres estrellas de Diverxo. Un acierto. En la era pos Adri¨¤, el gran David Mu?oz, de talento descomunal, ha revolucionado el concepto de vanguardia. Su entusiasmo lo reflejaba el tuit que puso ayer a las 11,00 h @Dabizdiverxo: ¡°Estamos haciendo historia??? Diverxo es un puto milagro, sin medios se consiguen grandes cosas???¡±

El pasado domingo, en el festival Film &Cook celebrado en Madrid, afirm¨® que dentro de la vanguardia aparte de ¨¦l mismo solo est¨¢n ?ngel Le¨®n y Andoni Aduriz. Una frase para el debate.

Como candidatos a las tres estrellas hab¨ªa varios en las quinielas, Sant Celoni, Abac y, como no, Mugaritz, uno de los mejores restaurantes del mundo al que la gu¨ªa le da la espalda a?o tras a?o. Los tres con enormes merecimientos.

Para acceder a la segunda otros cuantos de campanillas, Aponiente, Dos Cielos, Ricard Camarena, Coque, Ner¨²a, Casa Gerardo y algunos m¨¢s. Que nadie se incomode si no lo cito. ?Resultado? Tampoco nada. Otro a?o de desesperanzas.

Tan solo repartieron dos estrellas a El Portal del Echaurren de Francis Paniego y el MB del hotel Abama, que gestiona el perseverante coleccionista de macarrones, el gran Berasategui. Ambas merecidas

No voy a mencionar los restaurantes que recibieron una estrella. Est¨¢n publicados en todas partes. Se trata de valoraciones subjetivas que por supuesto respeto. En mi fuero interno la mayor¨ªa me parecen justas. Otras me resultan estrafalarias a tenor de las experiencias que yo he tenido. Catalu?a sali¨® bien parada y en el resto un poco de todo.

Lo de siempre, alegr¨ªas, desilusiones y desencantos. Nada nuevo.

Decepci¨®n que supongo experimentar¨ªan tambi¨¦n los palmeros de la Michelin que pasan el a?o entero mendigando estrellas para sus restaurantes favoritos sin que luego sus peticiones se cumplan.

Dos cosas me chirr¨ªan especialmente.

Es raro que se celebrara la presentaci¨®n en Bilbao y que la gu¨ªa no otorgara ni una estrella al Pa¨ªs Vasco. Muy en especial a Vizcaya provincia olvidada donde existen restaurantes de enorme envergadura.

Aparte est¨¢ el caso de Madrid, ciudad que deja en evidencia a sus inspectores. ?Alguien conoce alguna otra urbe en el mundo donde la pir¨¢mide de las valoraciones est¨¦ invertida? En Madrid hay m¨¢s restaurantes con dos y tres estrellas (5 con dos y un con tres) que con una sola. Tan solo tres con una estrella, de los cuales dos son japoneses, precisamente Kabuki.

?Desconocimiento? ?Mala intenci¨®n? No lo creo. Solo un testimonio de la inexplicable incapacidad del equipo de la gu¨ªa roja para controlar el territorio que abarca.

Me pregunto si Benito Lamas inspector jefe y sus chicos habr¨¢n comido alguna vez en Sacha, Viridiana, La Tasquita de Enfrente, ?lbora, La Buena Vida, Villoldo, La Cabra, Montia y un largo etc¨¦tera.

No voy a dar la lata con los consabidos agravios comparativos en relaci¨®n con otros pa¨ªses. El tema me aburre. El que viaja se da cuenta del expolio gastron¨®mico. Y del enorme da?o econ¨®mico que la gu¨ªa causa a la hosteler¨ªa espa?ola en la medida que sirve de referencia a los extranjeros que nos visitan, nuestra principal industria.

Me limito a reproducir dos opiniones.

La pasada semana compart¨ª mesa en Madrid con Massimo Bottura y su brigada de cocina, todos italianos. Sorprendidos me dijeron que no entend¨ªan las puntuaciones de la Michelin en Espa?a, espejo de la alta cocina en el mundo.

En la misma l¨ªnea se manifiesta el cocinero Jos¨¦ Andr¨¦s desde Estados Unidos: ¡°Centenares de cocineros internacionales trabajan en Espa?a para aprender nuestras t¨¦cnicas de cocina. Es incomprensible que a su regreso la Michelin los valore m¨¢s fuera que dentro. Sus inspectores no distinguen el original de la copia¡±.

Termino. Vuelvo a insistir que la gu¨ªa Michelin me gusta. Es una publicaci¨®n trabajada e independiente que informa de manera seria. Mucho mejor que otras. Si prosiguen con la ¡°generosidad¡± de este a?o es posible que en diez ediciones nos aproximemos a otros pa¨ªses. Ojal¨¢ sea mucho antes. Est¨¢ en juego su credibilidad gastron¨®mica.

Una gu¨ªa de origen franc¨¦s que lleva edit¨¢ndose m¨¢s de 100 a?os en Espa?a forma parte del patrimonio gastron¨®mico espa?ol y europeo. En twitter: @JCCapel