El poder de los alimentos

Nunca antes se hab¨ªa teorizado tanto sobre la comida y nunca hab¨ªamos estado tan desorientados como ahora. Si un estudio afirma hoy que el pan no engorda, en tres meses se publicar¨¢ otro con la tesis contraria. Si ahora cuatro tazas de t¨¦ verde son imprescindibles para mantener el tipo, ma?ana otro experto recomendar¨¢ la suspensi¨®n inmediata de esa bebida. ¡°Tiene narices que sea el hombre, el ser m¨¢s evolucionado del planeta, el ¨²nico animal al que hay que ense?ar a comer¡±, comenta el nutricionista Juan Revenga, y agrega: ¡°Y es curioso que esto est¨¦ pasando en el momento en que se sabe m¨¢s de nutrici¨®n¡±.

La comida genera filias y fobias, organiza tribus urbanas y comunidades, crea posturas ¨¦ticas y est¨¦ticas, posiciona ideol¨®gicamente a las personas¡­ Se supone que es el precio a pagar por ser consumidores sofisticados. ¡°Esto no pasaba hace 40 a?os, creo que deber¨ªamos descongestionar la relaci¨®n con la comida y relajarnos un poco. La recomendaci¨®n de Revenga no puede ser m¨¢s sencilla: ¡°Comer menos cantidad y comer mejor¡±.

¡°Los humanos hace muy poco que podemos permitirnos el lujo de tener man¨ªas y obsesiones con la comida, y el precio ha sido perder el sentido com¨²n y la intuici¨®n que nos caracterizaba y que a¨²n podemos encontrar en otras especies¡±, explica el doctor Jos¨¦ M. Ordov¨¢s, especialista del Centro Nacional de Investigaciones Cardiovasculares. Seg¨²n ¨¦l, hemos sustituido la intuici¨®n por consejos presuntamente saludables. ¡°A lo largo de la historia han ido desfilando por esas recomendaciones los alimentos m¨¢s consumidos, y todos, dependiendo del momento hist¨®rico, han sido clasificados como buenos o malos¡±. El doctor Ordov¨¢s, que ha firmado varias de esas gu¨ªas de nutrici¨®n, entona el mea culpa: ¡°En cada momento cre¨ªamos que hac¨ªamos lo correcto solo para darnos cuenta a?os m¨¢s tarde de que no era as¨ª¡±. La grasa es el ¨²ltimo alimento maldito a punto de ser redimido: varias investigaciones, y un comentario del cardi¨®logo brit¨¢nico Aseem Malhotra publicado en la revista British Medical Journal, la biblia de los ensayos cl¨ªnicos, sugieren que es hora de cuestionar el dogma que asocia grasa saturada a enfermedad cardiovascular. El doctor Malhotra pasa ahora el sambenito al az¨²car.

Tiene narices que al ser m¨¢s evolucionado del planeta hay que ense?arle a comer", dice el nutricionista Juan Revenga

Si es cierto que somos lo que comemos, padecemos una crisis grave de identidad, pues vamos asumiendo y desdoblando personalidades a golpe de tendencias gastron¨®micas y estudios cient¨ªficos. ¡°La comida se ha convertido en algo similar a la farmacopea y se le conceden superpoderes que nunca ha tenido. Tenemos demasiadas esperanzas puestas en ella¡±, reflexiona el doctor Ordov¨¢s, que imparte clases de Nutrici¨®n y Gen¨¦tica en la Universidad de Tufts (Washington). ¡°A estas alturas he decidido cumplir a rajatabla la ense?anza del maestro Francisco Grande Covi¨¢n: todo en plato de postre, de manera que lo malo nunca sea suficiente para hacer da?o¡±, afirma.

Gustavo Duch se define como un activista de la soberan¨ªa alimentaria, y su tono es vehemente y militante: ¡°Comer camarones producidos en piscinas, que luego han sido trasladados a T¨¢nger para su manipulaci¨®n y envasados all¨ª en maquilas por mujeres explotadas, para ser redirigidos a Rotterdam y, finalmente, comercializados en Europa, es llevarse a la boca petr¨®leo, pesticidas e injusticias¡±, sostiene. Seg¨²n Duch, estos alimentos pierden por el camino la vida y la energ¨ªa. ¡°Nos sacian, pero han dejado de ser comida¡±. Su misi¨®n es convencer a la gente de que salir de las grandes superficies es ¡°un ejercicio de soberan¨ªa y libertad¡±. Su opci¨®n es la agricultura de temporada: productos frescos, de proximidad y ecol¨®gicos. La misma revuelta que proclama el pastor de ovejas y presidente de la Plataforma Rural, Jeromo Aguado: una re-vuelta al campo.

Mi cardi¨®logo me dice: '?Sabes por qu¨¦ las vacas no tienen hipertensi¨®n? Porque comen cosas verdes y crudas", dice el doctor Chamosa

Desde su consulta, el cirujano pl¨¢stico Miguel Chamosa ve la vida de otra manera (o quiz¨¢ no tanto). Por sus manos pasan pieles y cuerpos de la misma edad que han envejecido a velocidades y modos muy dispares. ¡°Definitivamente, ?somos lo que comemos?¡±, pregunto. Chamosa, menos categ¨®rico que otros especialistas, reflexiona: ¡°En mi negociado, mejor dir¨ªa: somos lo que hemos heredado. En el envejecimiento, la herencia gen¨¦tica es determinante¡±. Chamosa es el presidente de la Sociedad Espa?ola de Cirug¨ªa Pl¨¢stica, Reparadora y Est¨¦tica (SECPRE) y concede que aunque el biotipo se hereda, la alimentaci¨®n cambia la forma de los cuerpos. ¡°Cuando comes m¨¢s calor¨ªas de las que necesitas, el cuerpo almacena todo en el tejido adiposo, que suele acumular sin control. Siempre tenemos el mismo n¨²mero de adipocitos, pero estas c¨¦lulas tienen la capacidad de engordar, y esto cambia la forma del cuerpo¡±. La grasa se acumula en la papada y el abdomen, y en el caso de las mujeres, tambi¨¦n en los brazos y la zona de la pelvis. Chamosa pone la gen¨¦tica por delante de la nutrici¨®n, pero confiesa que cuando entra a la consulta de su cardi¨®logo se cambian las tornas: ¡°Siempre me dice: ¡®?Sabes por qu¨¦ las vacas no tienen hipertensi¨®n? Porque solo comen cosas verdes y crudas¡±.

Hay quien dice que no solo somos lo que comemos, sino tambi¨¦n cu¨¢ndo, con qui¨¦n y d¨®nde lo comemos. Por ejemplo, un reciente estudio realizado en la Universidad de Ilinois at Urbana-Champaign y la Universidad P¨²blica de Oklahoma ha demostrado que cuando se come acompa?ado, uno es m¨¢s feliz si elige platos similares a los de sus compa?eros de mesa. M¨¢s temprano que tarde, la dieta se acabar¨¢ pareciendo a la de los amigos y la pareja. Por su parte, la investigadora Susan Babey, del Centro de Investigaci¨®n de Pol¨ªtica de Salud de la Universidad UCLA, afirma que somos tambi¨¦n d¨®nde comemos. Particip¨® en un estudio que demostr¨® que en los barrios con mayor presencia de cadenas de comida r¨¢pida los adolescentes beb¨ªan refrescos a diario y com¨ªan fast food dos veces por semana. Adem¨¢s, la prefer¨ªan a cualquier otro tipo de comida.

Los expertos consultados en este reportaje detestan las listas de alimentos perfectos y son reacios a pontificar y dar sentencias firmes. A duras penas se ha conseguido un acuerdo de m¨ªnimos alrededor de la sentencia: ¡°Somos lo que comemos¡±. Aunque prefieren a?adir una aclaraci¨®n de ¨²ltimo minuto: ¡°Somos tambi¨¦n lo que nos movemos¡±.