Sesos marinos

Si mir¨¢semos con lupa algunos mariscos dudar¨ªamos bastante antes de llev¨¢rnoslos a la boca.

Las an¨¦monas de mar o actinias que ilustran esta entrada no son mariscos sino p¨®lipos, especies marinas comestibles que no invitan a la gula.

Viscosas, de tonalidad oscura, con reflejos entre rosa y violeta como se puede observar en la fotograf¨ªa que tom¨¦ no hace mucho en las instalaciones de Porto Mui?os www.portomuinos.com, empresa gallega que las comercializa.

Menos mal que despu¨¦s de fritas su apariencia mejora.

El t¨ªtulo de esta entrada no es m¨ªo, se lo he copiado a la periodista Raquel Castillo, gran amiga, que tiempo atr¨¢s escribi¨® un completo art¨ªculo.

No encuentro mejor manera de definir esta suerte de parientes cercanos de los corales y las medusas, de cuerpo cil¨ªndrico, dotados de cientos de tent¨¢culos a trav¨¦s de los cuales liberan veneno.

De ah¨ª ¨C aseguran ¨C su rango de depredadores y urticantes capaces de ingerir peces de mayor tama?o que su propio volumen.

Las ortiguillas saben a yodo a algas y a extracto de mariscos. En la boca, su textura es m¨®rbida, casi fluida, pura crema. ?Lo que habr¨ªa dado Ferran Adri¨¤ por crear una croqueta parecida!

Tengo entendido que a?os de escasez fueron un alimento pobre, recurso popular en ciertas costas espa?olas. Ahora se han convertido un bocado caro y escaso.

Como una vez capturadas se conservan muy mal, es dif¨ªcil encontrarlas m¨¢s all¨¢ de los restaurantes de costa. De ah¨ª mi sorpresa cuando hace pocos d¨ªas al llegar a La Tasquita de Enfrente en Madrid, templo de las materias primas, que anda celebrando su 5o aniversario, su patr¨®n, Juanjo L¨®pez me ofreci¨® ortiguillas.

?Est¨¢n vivas? le pregunt¨¦ receloso. ¡°Por supuesto, me las trae de C¨¢diz los martes y los jueves un guarda retirado. Me llegan con cuenta gotas sumergidas en agua de mar¡±. Incre¨ªble que lleguen vivas 600 kil¨®metros tierra adentro, pens¨¦ en ese momento.

Al ver mi cara de extra?eza me invit¨® a pasar a la cocina. El cocinero las sac¨® de un agua turbia, como fangosa, y las enjuag¨® en agua dulce. En efecto, sus tent¨¢culos se mov¨ªan.

Despu¨¦s de secas, las pas¨® por un liviano reboz¨® de harina de trigo y garbanzos y las solt¨® en la freidora con aceite de oliva humeante. Veinte segundos y al plato.

Una delicia que L¨®pez vende a raz¨®n de 2,50 euros cada una, precio de carta, m¨¢s baratas que algunas ostras.

Hasta ahora yo solo las he probado fritas. Dicen que producen un caldo excelente y que resultan buenas en escabeche. Quiz¨¢ con arroz, o con pasta. Su recetario es exiguo, en lo que alcanzan mis conocimientos.

Me march¨¦ de La Tasquita reflexionando en la importancia que reviste la actitud de los profesionales de cocina a la hora de tratar las materias primas.

En buenas manos un producto de calidad puede convertirse en memorable.

En twitter:@JCCapel