El mejor pizzero del mundo
Lo hizo con una pizza de ¡°bombones¡± salados que entusiasm¨® al jurado. Igual de gratificante fue la actuaci¨®n de su hijo, Gustavo Marquina, que trabaja en Valencia, tercero con otra de polenta e higos. Una familia manchega en el olimpo de Roma.
¡°Es muy dif¨ªcil ganar a los italianos¡±, me confesar¨ªa m¨¢s tarde. ¡°El jurado lo forman maestros pizzeros, cr¨ªticos gastron¨®micos y especialistas. Y la sangre les tira¡±
No ha sido la primera vez que Marquina lograba este campeonato. Desde que lo consigui¨® en Salsomaggiore, en Parma (Italia) en 1999 no ha habido quien lo desbanque del podio.
Fue campe¨®n mundial en 2004 y volvi¨® a repetir en 2008 con el equipo de Espa?a. De los segundos y terceros puestos que lleva conseguidos ni hablo.
Estamos ante un tetracampe¨®n que ha pasado inadvertido. Yo soy el primero que lo he tenido al lado sin enterarme.
Sin embargo, hasta su escuela taller llegan cataratas de peticiones para participar en sus cursos de formaci¨®n semanales. ¡°Recibo alumnos de todas partes, incluso de Italia¡±, me dijo.
De su brillante trayectoria nada mejor que la vitrina de trofeos expuesta a la puerta de su restaurante Marquinetti www.marquinetti.com
?Y ese nombre tan italiano, le pregunt¨¦? ¡°Me lo pusieron mis competidores cari?osamente, a fuerza de participar en sus concursos¡±.
Marquina es un virtuoso de las masas. Si se hubiera dedicado a la panader¨ªa estar¨ªa en lo m¨¢s alto.
Ayer me sent¨ªa incapaz de seguir sus argumentos.
Fermenta las masas entre 48 y 72 horas y las cuida como a ni?os en una guarder¨ªa. ¡°Las pizzas al taglio est¨¢n m¨¢s hidratadas. Al amasarlas mezclo trigo duro, trigo tierno, harina de soja y harina de malta. Las proporciones las ajustamos al mil¨ªmetro. Los otros dos tipos son ¡°cl¨¢sica¡± y ¡°pala¡±.
Marquina re¨²ne la precisi¨®n t¨¦cnica de los pasteleros, los conocimientos de un bioqu¨ªmico y la mano de los grandes panaderos.
¡°La calidad de las harinas¡±, insisti¨®, ¡°depende de la cantidad de prote¨ªnas. Las hay solubles (globulina y alb¨²mina) e insolubles (gliadina y glutenina).
Para la panificaci¨®n son esenciales las prote¨ªnas insolubles que forman las redes glut¨ªnicas, responsables de la dureza y elasticidad de las masas¡±
Le ped¨ª un vaso de agua para serenar mis ideas mientras nos sigui¨® mostrando sus instalaciones, nada aparatosas.
Nos habl¨® de los alveolos de las masas, e insisti¨® en la importancia de medir el PH y la dureza de las aguas.
¡°Una pizza bien hecha es alta cocina¡± me dijo. ¡°Hacen falta 3 d¨ªas de preparaci¨®n y la precisi¨®n de un relojero¡±
No me extra?a. Probamos 4 pizzas. Margarita, Dulcinea (con la que gan¨® un campeonato), la pizza-pepito, con solomillo de ternera y una con huevos y panceta de cerdo.
Encontr¨¦ las masas fin¨ªsimas pero las coberturas de menor envergadura. ¡°Una pizza de calidad no puede estar atiborrada de queso¡±, me dijo. ¡°Es fundamental disfrutar de la masa, lo m¨¢s dif¨ªcil¡±.
Le pregunt¨¦ entonces si en Espa?a hay pizzer¨ªas que le gusten. ¡°Pocos lugares¡±, respondi¨® enseguida. ¡°El restaurante Tramonti de Pep Curiel en Roses (Girona) http://www.tramontipepcuriel.com/, Picasso http://www.pizzeriapicasso.com/en/index.php en Marbella, ¡°Pizza al Cuadrado¡± http://www.pizzalcuadrado.com/ en Madrid y por supuesto ¡°Kil¨®metros de Pizza¡± http://www.kilometrosdepizza.com/ tambi¨¦n en la capital, local que ¨¦l mismo asesora.
Termino esta entrada con la traca final de Marquina, una gesta relacionada con la diversi¨®n y la desmesura. Desde 2011 nuestro querido pizzero ostenta el r¨¦cord de haber cocinado la pizza m¨¢s larga del mundo, hito que nadie ha superado todav¨ªa.
En presencia de los inspectores de Guinness y en el t¨¦rmino de Tomelloso, se cocin¨® una pizza de 1.145, 50 metros. M¨¢s de un kil¨®metro. Todo con el patrocinio de algunas marcas.
Pizza kilom¨¦trica que disfrutaron los vecinos del pueblo. ?Estar¨ªa bueno ?
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