La vida secreta del turr¨®n

En la mesa, como en la moda, las tendencias son cada vez m¨¢s et¨¦reas y menos perdurables. La semana pasada fueron los quesos con mermelada; ayer, las ensaladas templadas; hoy, los huevos a baja temperatura, y ma?ana, Dios ¨Co Arzak y Adri¨¤, que en este caso viene a ser lo mismo¨C proveer¨¢.

Pero, mientras el resto de las comidas aceptan con gusto el cambio, retozando alegremente con nuevos ingredientes y cocciones, aceptando con los brazos abiertos salsas y hablando de t¨² a t¨² con especias de allende los mares, hay una peque?a parcela de alimentos que viven estancados e inmunes a la evoluci¨®n.

Esta especie de comunidad amish, empe?ada en funcionar al margen del mundo moderno, se presenta en nuestra mesa durante aproximadamente cuatro semanas al a?o, por estas fechas, y no son otros que los dulces navide?os. En un momento en el que los postres ofrecen contrapuntos ¨¢cidos, frescos o incluso salados que permitan disfrutar del contraste, los turrones cl¨¢sicos, el mazap¨¢n en todas sus versiones o el guirlache permanecen exactamente igual que siglos atr¨¢s, cuando fueron creados.

Modernizar estas texturas, algo pesadas para los tiempos que corren ¨Cmuchas cosas han cambiado en la gastronom¨ªa desde que en el siglo XV, bajo el reinado de Carlos V, se populariz¨® el turr¨®n¨C, puede ser una de las finalidades directas de la propuesta de recetario que viene a continuaci¨®n. Otra puede ser dar salida al remanente de estos alimentos que se abandonan en las alacenas despu¨¦s de fiestas, condenados al destierro hasta que una limpieza a fondo los manda a la basura. Si disfruta con el sabor del turr¨®n de Jijona, pero su intensidad le empalaga, util¨ªcelo como ingrediente para confeccionar una mousse, para darle un toque diferente a un pollo o a un conejo en salsa ¨Ccon moderaci¨®n y algo de vino blanco¨C o, simplemente, desm¨ªguelo o r¨¢llelo encima de una manzana al horno. El guirlache triturado puede convertirse en el relleno de unos bombones, o tambi¨¦n, troceado, pero manteniendo todav¨ªa su textura y mezclado con canela, en la base de una mantequilla dulce que alegrar¨¢ sus desayunos hasta la primavera. La naranja confitada revive si se corta en juliana fina y se mezcla con una crema de chocolate y almendra ¨Cse puede elaborar con los restos de turr¨®n de chocolate fundidos al ba?o Mar¨ªa con un poco de mantequilla o nata l¨ªquida¨C que servir¨¢ para rellenar o cubrir bizcochos, macarons o galletas. Las posibilidades son infinitas cuando se trata de practicar una pol¨ªtica de aprovechamiento que en estos d¨ªas de derroche es, si cabe, todav¨ªa m¨¢s necesaria y coherente.

A continuaci¨®n, un peque?o recetario para alegrar el paladar.