El queso de ave
Fijaos en la foto de portada. Recuerda un queso fresco pero no es lo que aparenta. Su textura casi es la misma y, por alg¨²n extra?o motivo, el sabor tampoco anda lejos.
Con az¨²car o miel su similitud con los t¨ªpicos quesitos de Burgos o con el mat¨® catal¨¢n se acrecienta. Sin embargo, carece de lactosa y de grasas porque se elabora con clara de huevo.
?Qui¨¦n ha creado este ovoproducto ins¨®lito?
Una investigadora y un cocinero. La doctora Marta de Miguel, del CSIC (Consejo Superior de Investigaciones Cient¨ªficas) y Mario Sandoval, cocinero, propietario del restaurante Coque
Ambos fueron premiados tiempo atr¨¢s por el Instituto de Estudios del Huevopor su declarada predisposici¨®n hacia este alimento. Hace m¨¢s de dos a?os decidieron investigar juntos y ahora acaban de solicitar la patente de este nuevo desarrollo, que yo supongo tendr¨¢ un gran porvenir entre cocineros, reposteros y m¨¦dicos dietistas.
No voy a profundizar demasiado en unos detalles t¨¦cnicos que a m¨ª se me escapan.
Con la ayuda de una enzima, la amilopectilasa, hidrolizan la clara de huevo. Hacen lo mismo con la yema sola o bien con el huevo entero. Un ¨²nico m¨¦todo que da lugar a ovoproductos distintos.
Vayamos por partes. Cuando la clara se hidroliza y se modifica su estructura se obtienen dos capas, el sobrenadante, l¨ªquido que flota, y el precipitado que cae al fondo.
?Qu¨¦ hacen nuestros amigos con estos derivados? Centrifugarlos, batirlos.
Al centrifugar el sobrenadante se obtiene el merengue m¨¢s fino que yo he probado en mi vida. Ligero, suave y esponjoso.
Si se hace lo mismo con el precipitado, la clara adquiere la textura del queso fresco. O de una cuajada, todo depende.
Doctora y cocinero me demostraron que, a su vez, la yema hidrolizada y batida da lugar a un excelente tocino de cielo, en fr¨ªo, sin necesidad de recurrir al ba?o Mar¨ªa.
Y que el huevo entero, hidrolizado y batido, se convierte, despu¨¦s de la adici¨®n de az¨²car, en una crema pastelera sin nada de harina ni gota de leche. O en un s¨ªmil de salsa holandesa sin mantequilla ni grasas, caso de que la sal sustituya al az¨²car.
A medida que iba probando estos productos yo imaginaba aplicaciones. M¨¢s a¨²n cuando me explicaron que pueden congelarse y liofilizarse.
No es extra?o que el Grupo Leche Pascual haya demostrado enorme inter¨¦s en elaborarlos y comercializarlos.
La aportaci¨®n tiene dos caras.
En el aspecto culinario permitir¨¢ refinar pasteles, salsas y aderezos, y conseguir texturas desconocidas en la cocina dulce y salada.
Desde un punto de vista nutricional sus posibilidades son inmensas. Se trata de productos bajos en calor¨ªas, ideales para ese contingente de la poblaci¨®n intolerante a la lactosa.
Apuntes de gastronom¨ªa y salud surgidos de un ingrediente tan popular, econ¨®mico, nutritivo y delicioso como el huevo.
Reconforta comprobar que la cocina espa?ola contin¨²a abriendo senderos in¨¦ditos.
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