Las vacas que r¨ªen

Se les ve en la mirada. Tienen los ojos bien abiertos, sin l¨¢grimas, y te miran. Prestan atenci¨®n. Eso, explica David Jim¨¦nez Barbero, es un par¨¢metro sanitario. Luego est¨¢n el lustre del pelo, ese gr¨¢cil contoneo, la actitud tirando a soberbia. Acaso ignorantes de su destino, se dir¨ªa que los bovinos de La Finca, una innovadora explotaci¨®n ganadera en la sierra oeste de Madrid, viven felices.

Aqu¨ª las vacas no conviven hacinadas, comparten piso con media docena de compa?eras y se les hace la cama cada d¨ªa. Dan ganas de retozar con ellas en ese mullido lecho elaborado con la mejor de las pajas. Nada que ver con la habitual reja met¨¢lica sobre la que yacen sus semejantes, caldeadas por sus propias heces, en otras granjas europeas. La temperatura es agradable, no hay condensaci¨®n de gases. ¡°?Est¨¢ usted a gusto aqu¨ª?¡±, pregunta el segundo de los hermanos Jim¨¦nez Barbero. ¡°Pues ellos tambi¨¦n. Sentido com¨²n. Eso es el bienestar¡±.

Sentido com¨²n. Esas dos palabras se repiten como un estribillo en boca de David Jim¨¦nez Barbero a lo largo del recorrido por las instalaciones. Las cuadras tienen tejados a dos aguas y las altas paredes no llegan a tocar el techo, produci¨¦ndose un efecto chimenea que permite una circulaci¨®n del aire constante, suave, sin estridencias. No busquen la firma de un arquitecto o un ingeniero. ¡°Lo hice yo con ayuda de un calculista¡±, explica David. ¡°Es lo que he aprendido en una vida entera en contacto con la carne¡±.

Vendemos sentido com¨²n, no magia¡±. El objetivo es conseguir ¡°la carne de la felicidad"

Quiz¨¢ el culmen de este alarde de dise?o autodidacta sea el original sistema que permite que, incluso a la hora de enfrentarse a su fatal destino, estos animales no conozcan el estr¨¦s. Cuando llega el cami¨®n para el matadero (la muerte es la ¨²nica parte del proceso que se realiza fuera de la finca), los animales candidatos al sacrificio entran en un agradable laberinto de vallas met¨¢licas donde son observados por sus amos, que deciden a ojo su suerte. Un discreto sistema de compuertas conducir¨¢ a los m¨¢s aptos al cami¨®n y devolver¨¢ al resto a sus aposentos. Sin gritos, sin empujones, sin bastonazos en el lomo.

En La Finca, para obtener la mejor carne, se han replanteado cada fase del proceso. Sin reparar en gastos que al final, claro, repercutir¨¢n en ese consumidor ¨²ltimo dispuesto a pagar un precio m¨¢s alto por una carne de mejor calidad. Los vinos, las verduras¡­ en estos tiempos en que todo se gourmetiza, algunos productores de carne, como los hermanos Jim¨¦nez Barbero, se incorporan a esa sofisticaci¨®n.

Veamos las cocinas. Bienvenidos a elBulli de las vacas. Aqu¨ª la materia prima se escoge con esmero. La clave es un avanzado equipo tecnol¨®gico que analiza los ingredientes in situ en 50 segundos. Eso permite que cuando viene un cami¨®n con cereal, el control se realice antes de descargar el g¨¦nero. Si no est¨¢ a la altura, sencillamente se rechaza y el cami¨®n vuelve como ha venido. La base del men¨² la componen tres cereales (cebada, ma¨ªz y avena) y una prote¨ªna, la soja, que se muelen por separado y luego se mezclan. Despu¨¦s se a?ade aceite de soja, y a continuaci¨®n, f¨®sforo, vitaminas, minerales. A todo eso hay que darle forma, volumen: por eso se mezcla con pulpa de remolacha y paja. Y se remata con un rico ali?o de aceite de melaza, para que el animal no seleccione con el hocico, sino que coma todo a la vez. Por ¨²ltimo, el emplatado se realiza en enormes comederos corridos para evitar la competencia por la alimentaci¨®n. ?Cu¨¢l es el objetivo de este sabroso men¨²? La rumia. La rumia es felicidad, explica David. El animal que rumia est¨¢ a gusto, saciado, produce saliva y tiene un buen PH.

La Finca ocupa una superficie de 545 hect¨¢reas en Colmenar de Arroyo (Madrid) estructuradas, explica David, como si se tratara de una explotaci¨®n vin¨ªcola: con los vi?edos de 500 hect¨¢reas, donde crecen los animales, y la bodega, donde se procesa la carne.

Todo empez¨® hace 50 a?os en un local de 60 metros cuadrados en Santa Mar¨ªa de la Alameda, donde Julio Jim¨¦nez mont¨® una carnicer¨ªa en su propia casa. All¨ª mismo naci¨® su hijo, que hered¨® el oficio y hace 17 a?os lo cerr¨® para montar una carnicer¨ªa m¨¢s grande en El Escorial, que con el tiempo se convirti¨® en un referente de calidad en la regi¨®n, el t¨ªpico establecimiento al que peregrinaban los madrile?os. La mayor de sus cuatro hijos, Beatriz, estudi¨® Derecho. Y los tres varones que la siguieron empezaron a echar una mano en el negocio familiar.

Sentado en una mesa del acogedor restaurante de La Finca, degustando una selecci¨®n de deliciosos cortes de carne, el peque?o de los hermanos, ?lvaro, de 31 a?os, explica que el oficio al que dedicaba los fines de semana de su adolescencia no era el m¨¢s popular entre sus amigos. ¡°Yo sal¨ªa del instituto y me iba a deshuesar¡±, recuerda, ¡°y eso era feo. Otros hijos de carniceros lo dejaron. Pero nosotros quisimos seguir y convertirlo en algo bonito¡±.

Un a?o despu¨¦s de abrir la tienda de El Escorial, alquilaron esta finca, para producir su propia carne, y despu¨¦s abrieron otra carnicer¨ªa en Guadarrama. Cada hermano se fue especializando en un ¨¢rea: David empieza a enamorarse de la producci¨®n animal y a estudiarla, Beatriz profundiza en la cocina, Alberto se dedica a los n¨²meros, y ?lvaro, a la comercializaci¨®n y comunicaci¨®n. Hace seis a?os compraron el terreno y empez¨® la construcci¨®n de lo que tienen hoy.

El objetivo de todo esto es conseguir lo que los Jim¨¦nez Barbero llaman ¡°la carne de la felicidad¡±. No quieren ni o¨ªr hablar del kobe, la m¨ªtica carne japonesa supuestamente sometida a masajes y sesiones de m¨²sica relajante durante su crianza. ¡°Nosotros vendemos sentido com¨²n, no magia¡±, insiste ?lvaro. ¡°C¨®mo creemos que debe estar un animal para que d¨¦ la carne de mayor calidad¡±.

David cuenta que han construido un proyecto que se sostiene en cinco pilares: raza, alimentaci¨®n, sanidad, bienestar y sostenibilidad. ¡°La gen¨¦tica es el punto de partida¡±, explica David, que apuesta por el mestizaje. Cruzan razas aut¨®ctonas, como la avile?a o la retinta, ricas en grasa y con poco m¨²sculo, con la charolesa, que retiene m¨¢s l¨ªquido y desarrolla m¨¢s m¨²sculo. Los tiempos de destete, de vida en el campo y, una vez muerto el animal, de maduraci¨®n de la carne se miden cuidadosamente para cada una de las tres l¨ªneas de producci¨®n: ternera, vaca y buey. Y la sostenibilidad del proceso abarca desde el poco impacto visual de las construcciones hasta la minimizaci¨®n del gasto energ¨¦tico para producir.

Pero el destino de estos animales es el que es: acabar en el plato de un ser humano carn¨ªvoro. Las piezas regresan a la finca a las 48 horas de entrar en el matadero. Y aqu¨ª, en una moderna nave de transformaci¨®n, se despiezan, se maduran y se empaquetan en bonitas bandejas.

Hoy, con cerca de mil cabezas de ganado y 70 trabajadores, La Finca no da abasto y apenas pueden asumir m¨¢s clientes. Para finales de este 2014 planean duplicar la producci¨®n. El desarrollo inmediato pasa por terrenos como la comunicaci¨®n (que los restaurantes indiquen que ofrecen carne de La Finca), la distribuci¨®n, el dise?o del packaging y los puntos de venta¡­ ¡°Yo saco m¨¢s informaci¨®n de un paseo por Zara¡±, explica ?lvaro, ¡°que en una carnicer¨ªa¡±.

Desde mayo del a?o pasado, La Finca se ha abierto a visitas. Esta lluviosa ma?ana se han acercado, entre otras, dos familias: la del trabajador de la sucursal bancaria que les dio el primer cr¨¦dito para su negocio, y la de un ganadero escoc¨¦s, de mofletes sonrosados, que mira asombrado la pulcritud minimalista de la sala de la que cuelgan las chuletas. Son muchos, cuentan, los ganaderos como ¨¦l que, desde todos los lugares del mundo, se acercan a conocer los secretos de estos hermanos pioneros y autodidactas que un d¨ªa se propusieron convertir su oficio familiar en algo ¡°m¨¢s bonito¡±.