Ajo negro

¡°Fui el primero en importarlos de Jap¨®n, los descubr¨ª en un restaurante de Osaka y me entusiasmaron¡±, me comentar¨ªa Adri¨¢ tiempo despu¨¦s ?D¨®nde y cu¨¢ndo surgieron?

Al parecer, los descubri¨® un cient¨ªfico japon¨¦s cuyo nombre permanece en el anonimato. Alguien que por casualidad, all¨¢ por la d¨¦cada de los pasados setenta, se dio cuenta de la transformaci¨®n que experimentaban los ajos fermentados.

Despu¨¦s de Adri¨¤, ya en 2008, llegar¨ªa el reconocimiento del magazine ¡°Desing and Living¡± del New York Times, que los calific¨® de ingrediente gourmet.

Ahora, de manera s¨²bita, me tropiezo con ellos en todos lados.

El mi¨¦rcoles pasado se presentaba en la Fundaci¨®n Diario Madrid un libro ¡°on-line¡± al precio de 5 euros, titulado ¡°Cocina con ajo Negro¡±.

Recopilaci¨®n de recetas de grandes profesionales y aficionados a la cocina, precedida de un sumario sobre sus propiedades salut¨ªferas.

Gran iniciativa de la periodista Concha Bernard cocinayaficiones@gmail.com a la que todos han ayudado de manera desinteresada.

No es para menos.

Los derechos de autor, si se producen, ir¨¢n destinados a la ONG ¡°Mensajeros de la Paz¡± (Premio Pr¨ªncipe de Asturias) y al comedor social ¡°Pozo del T¨ªo Raimundo¡± Una gran raz¨®n.

La obra contiene recetas de Rodrigo de la Calle, Martin Berasategui, Pepe Solla, Andoni Aduriz, Mario Sandoval, Francis Paniego, Elena Arzak, Susi D¨ªaz, Manolo de la Osa, ?ngel Le¨®n, David Mu?oz, Diego Guerrero, Carme Ruscalleda y Pedro Subijana entre otros. Y un gran pr¨®logo de Raquel Castillo y fotograf¨ªas de Mat¨ªas P¨¦rez Llera.

Como alguien ten¨ªa que aportar la materia prima necesaria, Bernard recurri¨® a la firma Black Allium de las Pedro?eras www.ajonegrodelaspedroneras.comque los elabora con los tradicionales ajos morados de la zona.

¡°Los dejamos fermentar con levaduras naturales entre 30 y 60 d¨ªas a temperatura constante¡±, afirma su gerente, Dolores Suarez que se deshace en elogios sobre sus virtudes salut¨ªferas.

Yo confieso que estoy un poco aburrido de los llamados alimentos funcionales que pregonan las propiedades de lo que sea con tal de vender m¨¢s.

Esta vez, sin embargo, parece que hay algo de verdad.

¡°Al fermentar, las prote¨ªnas se convierten en az¨²cares y el ajo pierde agresividad¡±, vuelve a recalcar Suarez.

¡°Constituyen un potente antioxidante que previene el envejecimiento de las c¨¦lulas. Adem¨¢s, ayudan al sistema inmunol¨®gico. Son antibi¨®ticos, antis¨¦pticos, fungicidas y bactericidas y contribuyen a eliminar los radicales librescon m¨¢s eficacia que el ajo fresco¡­¡±

Si todo fuera cierto dar¨ªan ganas de meterse en la cama con una cabeza de ajos negros¡­, digo yo.

Volvemos a la cocina. Que yo sepa, hasta ahora quien le est¨¢ sacando m¨¢s partido a este producto es Rodrigo de la Calle, el prestigioso ¡°cocinero verde¡±, en su restaurante del Hotel Villamagna.

¡°Me gustan mucho los ajos negros. Son un ingrediente dulz¨®n pero no puedo hacer postres porque mis clientes lo rechazar¨ªan, mentalmente el ajo ha sido y es salado¡±, insiste.

¡°Tienen umami y potencian otros sabores. Pero como me resultan caros los elaboro yo mismo¡±, asegura. ¡°Utilizo los mini arcones de calor que se emplean para transportar el room service. Envaso las cabezas enteras al vac¨ªo con levadura de cerveza y dejo que fermenten con calor suave a 65 ?C. Tan sencillo como eso. Estoy haciendo pruebas tambi¨¦n con los dientes de ajo ya pelados, a ver los resultados¡±.

Los tres platos de su men¨² verde ¨C esp¨¢rragos de invierno con mayonesa de ajo negro; callos vegetales con morcilla de ajo negro y aguacate; gachas de ajo negro con borrajas -- me han gustado mucho.

No sabemos cu¨¢l ser¨¢ el futuro de los ajos negros. Lo ¨²nico evidente es que relacionan el alma de la cocina mediterr¨¢nea, con la espiritualidad culinaria de Jap¨®n.

De momento, hay que darles la bienvenida en la cocina casera y la creativa. Estoy seguro que tendr¨¢n sitio en las dos.

En twitter@JCCapel