?El ocaso de las tartas?

Aquellos a los que no les gustan los dulces mejor que no sigan leyendo. Esta entrada va dedicada a los golosos y a los cocineros de postres.

Coincidiendo con la celebraci¨®n del ¨²ltimo Omnivore 2014 acabo de visitar en Paris varias pasteler¨ªas, un vivero de tendencias. Al paso por sus vitrinas he ratificado lo que vengo observando en la mayor¨ªa de las pasteler¨ªas espa?olas. En la capital repostera de Europa, urbe repleta de santuarios del az¨²car y templos del chocolate regentados por grand¨ªsimos pasteleros, algunos de ellos con el t¨ªtulo ¡°Meilleur ouvrier de France¡±, las tartas tradicionales se baten en retirada.

Aunque mi agenda estaba repleta de pistas, recal¨¦ primero en el local del gran Pierre Herm¨¦ http://www.pierreherme.com/, renovador de texturas, creador de sabores complejos e impulsor de tendencias. A la vista tan solo tres tartas cl¨¢sicas frente a un sinf¨ªn de pasteles individuales adem¨¢s de sus macarons famosos.

En otra tienda, Aux Merveilleux, volcada en el universo del merengue, los bocados tipo individual ocupaban las tres cuartas partes de sus vitrinas, y en la del japon¨¦s Sadaharu Aoki, c¨¦lebre por haber renovado el tronco de Navidad en Francia, no hab¨ªa ni una sola tarta.

Por su parte, en la P?tisserie des R¨ºveshttp://www.lapatisseriedesreves.com/ (mejor brioche de Paris), y en Des Gateaux y du Painlos pasteles grandes triunfan a sus anchas en detrimento de las tartas. No digamos en L??clair de G¨¦niehttp://www.leclairdegenie.com/ de vista obligada, que ignora las tartas y cuyos ¨¦clairs fin¨ªsimos equivalen a piezas de joyer¨ªa. O La Maison du Chou, donde solo se venden ¡°chouquetes¡± que se rellenan al momento. Lo mismo que en Les F¨¦es Patissieres http://www.lesfeespatissieres.com/ , local curioso repleto de dulces cl¨¢sicos franceses actualizados en versi¨®n miniatura.

?Desaparecer¨¢n en el futuro las tartas tradicionales? En absoluto. Su tama?o ha comenzado a adaptarse a una sociedad en evoluci¨®n imparable. Esos pasteles grandes que ahora est¨¢n tan de moda, sea cual fuere su forma, equivalen a porciones de tartas. Tienen el tama?o perfecto para los hogares unifamiliares; evitan el costoso desembolso de una tarta completa y permiten escoger varios gustos en funci¨®n de los miembros de cada familia cuyas preferencias raras veces coinciden.

A pesar de su regresi¨®n, las tartas cl¨¢sicas, de dise?o o con decoraciones afiligranadas, supongo que seguir¨¢n pujantes en ocasiones festivas y ceremoniales. Incluso a diario, nada lo impide.

?Y en los restaurantes? Es evidente que los carritos de tartas no pasan por su mejor momento. Resultan rancios y las recetas creativas que elaboran los modernos cocineros de postres tienden arrinconarlos.

Sin embargo, he visitado dos restaurantes, L?Arpege (3*) y Laserre (2*), donde ciertos rituales se mantienen. Un cocinero de la talla de Alain Passard, nos sirvi¨® una tartita de manzana memorable elaborada con cintas de manzana. Creatividad a raudales.

A su vez, la espectacular repostera Claire Heitzler (miembro del equipo de Francia que particip¨® en la ¨²ltima copa del mundo) nos ofreci¨® en Laserre una tarta individual muy compleja de tama?o medio. Sabor, delicadeza y una ejecuci¨®n t¨¦cnica impecable.

Las tartas son un icono anclado en la memoria golosa del mundo occidental. Por mucho que mengue su tama?o su concepto permanecer¨¢ indeleble durante a?os.

En twitter: @JCCapel