La fiebre del pan

Se consigue en foros de Internet, se pasa entre compa?eros de trabajo, hay incluso quien fabrica en casa esta matriz de levaduras y bacterias. El tr¨¢fico de masa madre crece en Espa?a y lo hace al calor de una pr¨¢ctica at¨¢vica que cobra hoy nuevos significados: la elaboraci¨®n artesanal del pan. Un fen¨®meno ascendente que tiene su origen y motor en el mundo amateur, aunque la industria repostera tambi¨¦n haya querido aprovechar el tir¨®n. Ib¨¢n Yarza, referente y pionero de esta comunidad amasadora, conoce bien su evoluci¨®n: ¡°Hace cuatro a?os eras un friki. Si llevabas una trenza a una cena en casa de un amigo te miraban como a un tonto por tenerla fermentando durante 24 horas cuando pod¨ªas haberla comprado en el chino de abajo. Ahora tiene prestigio. Ha pasado de ser una afici¨®n a una moda como la de los cupcakes, pero con otro poso. Lo cual es bueno y perverso al mismo tiempo¡±.

Yarza argumenta, sin falsa modestia, que los cap¨ªtulos m¨¢s vistos del programa de cocina Robin Food (ETB) en el que participa son los dedicados al pan. Pero la gran prueba de que existe inter¨¦s y mercado es que los cat¨¢logos de las editoriales comienzan a llenarse de harina. En 2010, Yarza tradujo Hecho a mano (editorial El Lector Universal), del maestro Dan Lepard, y en 2013, El pan (Libros con Miga), de Jeffrey Hamelman. Ese mismo a?o el vasco public¨® su propio volumen, Pan casero (Larousse), que ya ha vendido 30.000 ejemplares. Y ahora RBA lanza en espa?ol La biblia del pan, el enciclop¨¦dico recetario de Rose Levy que ¡°resulta impagable tanto para aficionados como para profesionales¡±, seg¨²n Goodreads, la comunidad de lectores m¨¢s grande del mundo.

Javier Marca empez¨® a hacer hogazas en su casa hace siete a?os ¡°como quien se lanza a cocinar una tarta¡±. Desde la primera rebanada qued¨® sorprendido ¡°por el sabor a pan que ten¨ªa ese pan¡± y hace cuatro meses abri¨® en Madrid el horno artesanal Panic. Adem¨¢s de vender, imparte cursos a no profesionales: desde amas de casa dispuestas a mejorar su t¨¦cnica a ingenieros qu¨ªmicos fascinados por el proceso metab¨®lico. No hay un perfil demogr¨¢fico ¨²nico, pero s¨ª una pauta universal: quien prueba se engancha.

Las redes sociales han funcionado como una suerte de levadura digital acelerando esta tendencia gastron¨®mica y el aprendizaje de sus aficionados

?Qu¨¦ tiene el pan que no tengan, por ejemplo, las lentejas o el emperador? Rose Levy cree que apela a lo m¨¢s primitivo que hay en el hombre: la humildad de medios, las manos en contacto directo con la mezcla durante el amasado y, sobre todo, ¡°la dimensi¨®n m¨¢gica¡± de la levadura. ¡°Trabajamos con un organismo vivo en estado latente al que se puede despertar y alimentar de forma que crezca y se expanda hasta proporcionar sabor y textura. Ah¨ª radica su gran atractivo¡±, apunta la cocinera.

Yarza asegura que hasta los chefs m¨¢s experimentales quedan hipnotizados. ¡°El pan requiere de t¨¦cnica, pero tiene algo de lo que carece la cocina. Fr¨ªes una cebolla y sufre una transformaci¨®n pero no una metamorfosis. La fermentaci¨®n es un aut¨¦ntico espect¨¢culo vital¡±, explica Yarza. Levy va un poco m¨¢s all¨¢ y habla incluso de su simbolismo creacional. En el Antiguo Egipto, por ejemplo, la palabra empleada para designar el pan significaba vida. ¡°No parece casualidad que junto al vino ¨Cel otro alimento b¨¢sico que, precisamente, surge de este proceso qu¨ªmico¨C representen el cuerpo y la sangre de Cristo en la liturgia cat¨®lica¡±. En el juda¨ªsmo se utiliza el matz¨¢ ¨Cun pan ¨¢cimo¨C para conmemorar el ¨¦xodo; y los puritanos representan la pureza divina mediante el llamado pan blanco de Dios.

La autora estadounidense recoge en La biblia del pan la historia de un diplom¨¢tico franc¨¦s que apuntala esta teor¨ªa. Durante sus a?os de reclusi¨®n en un campo de concentraci¨®n nazi, ¨¦l y sus compa?eros evocaban con todo lujo de detalles los magn¨ªficos festines y platos t¨ªpicos de sus respectivos lugares de origen para mantener el ¨¢nimo. Cuanto m¨¢s penosa se volv¨ªa la situaci¨®n, m¨¢s sencillas eran las recetas que necesitaban recitar para invocar tiempos felices, hasta que al final de su cautiverio, y para conjurar la desesperaci¨®n, un ¨²nico alimento protagonizaba sus conversaciones: el pan ¡°y lo sublime de su aroma, miga o incluso el chasquido de su corteza¡±.

Pero al margen de motivaciones antropol¨®gicas, el auge del pan casero en Espa?a responde a razones m¨¢s prosaicas. La primera es que, en estos tiempos de recortes, representa una alternativa de ocio econ¨®mica, pr¨¢ctica y que genera un gratificaci¨®n inmediata. Para hacer una baguette, por ejemplo, solo hace falta un horno, agua, levadura, una pizca de sal, unos 40 c¨¦ntimos de harina y el ingrediente secreto, seg¨²n Marca: la silla. ¡°Esperar es fundamental. Cuanto m¨¢s lento sea el proceso m¨¢s sabores desarrollar¨¢¡±, explica el panadero. Yarza se dedic¨® a la panader¨ªa tras quedarse en paro y de vez en cuando imparte clases a desempleados. ¡°Algunos llevan tres semanas sin salir de casa porque no tienen pasta para hacer un plan chulo y, de repente, el pan les cubre un hueco que no esperaban¡±.

Adem¨¢s, seg¨²n el experto, gracias a las comunidades en Internet y redes sociales la curva de aprendizaje de los nuevos pan¨®filos ¡°se ha disparado como un cohete espacial¡±. El autor reconoce sentir cierta envidia. ¡°La gente cuelga fotos de su quinto pan que quitan el hipo y yo recuerdo que hasta mi barra n¨²mero 200 no consegu¨ª hacer algo respetable. Pero en 2005 con qui¨¦n iba a hablar de cu¨¢nto tiempo hab¨ªa que tener la masa en la nevera¡±, bromea. Desde El foro del pan, creado en 2010, hasta la p¨¢gina de Facebook Amigos del pan casero, con m¨¢s de 5.000 seguidores, pasando por grupos de Instagram o p¨¢ginas como Webosfritos, la Red ha funcionado como una suerte de levadura digital expandiendo esta tendencia gastron¨®mica por Espa?a.

Los aficionados se intercambian trucos, responden dudas y se entregan a interminables discusiones sobre si la longevidad de la masa madre determina su calidad. ¡°Es como las personas, ?Por ser m¨¢s viejo eres mejor o m¨¢s inteligente? Pues no siempre¡±, sentencia Marca.

Para Levy esta vuelta al pan artesanal se enmarca dentro de una corriente mucho m¨¢s amplia: la de la creciente preocupaci¨®n por la calidad y sostenibilidad de los alimentos en los pa¨ªses desarrollados. Cada vez m¨¢s consumidores reclaman productos aut¨¦nticos hastiados de tanta comida prefabricada y envasada. En este contexto, el horneado casero entronca con el comercio de proximidad y la cocina de temporada.

La elaboraci¨®n de pan casero se enmarca dentro de una corriente m¨¢s amplia: aquella que persigue alimentos sostenibles y de calidad

¡°En un mundo cada vez m¨¢s homog¨¦neo, el pan sigue siendo una excelente manera de expresar la individualidad¡±, ahonda la estadounidense. Frente al molde y la barra est¨¢ndar, que lo mismo se puede encontrar en una mesa de Chicago que un bar de Albacete, muchos panarras ¨Ccomo se autodenominan¨C buscan reivindicar lo aut¨®ctono sin dejar de investigar recetas del resto del mundo. Aunque Levy y Marca advierten sobre la delgada l¨ªnea que separa la ambici¨®n de lo pretencioso. ¡°Igual que en su d¨ªa sucedi¨® con los gin-tonics, ahora a los panes se les echa de todo: nueces, zanahoria, pistacho. Es la forma m¨¢s f¨¢cil de esconder que no sabe a nada¡±, explica el panadero.

Da?os colaterales de haber pasado de ¡°afici¨®n raruna¡± a moda a la velocidad 2.0. Yarza teme que algo tan sencillo y accesible se convierta un instrumento snob. ¡°Me preocupa que suceda lo mismo que pas¨® con el vino. Que surja una ¨¦lite que diga ¡®nosotros somos los que sabemos y vosotros sois los que compr¨¢is el bollito en el Mercadona¡±.

Los beneficios de convertirse en tendencia: que el universo pan, largo tiempo ninguneado, se valore mejor, y la eclosi¨®n de la er¨®tica del (nuevo) panadero. ¡°S¨ª, se liga bastante¡±, confiesa entre risas.

Hacer pan con las manos representa tambi¨¦n un cambio de paradigma dentro de la sociedad de consumo. Seg¨²n Yarza, mucha gente est¨¢ descubriendo que pasar el domingo en la cocina con amigos y preparando tu propia comida es calidad de vida: ¡°Hay una vuelta a los placeres sencillos y en ellos la gastronom¨ªa es muy importante¡±.

Cuatro claves

Masa madre

¡°Es un t¨¦rmino que hace referencia a las masas de arranque creadas a partir de levadura salvaje (Saccharomyces exiguus). Pueden mantenerse vivas durante largos periodos de tiempo, incluso siglos, y sus ingredientes son harina ecol¨®gica de centeno o trigo integral, harina pandera y agua mineral¡±, seg¨²n explica, Rose Levy en La biblia del pan (RBA).

C¨®mo empezar

La oferta de cursos y clases es vasta y variada. Desde los ciclos de seis semanas de La cocina de Babette (www.lacocinadebabette.com) en Madrid, hasta los talleres divulgativos sobre maridaje o decoraci¨®n de Turris y Xavier Barriga (www.xavierbarriga.com) en Barcelona, pasando por las jornadas gallegas Con moita miga (conmoitamiga.org).

A mano o a m¨¢quina

El amasado es el proceso que m¨¢s curiosidad y respeto suscita entre los principiantes. Por eso muchos apuestan por usar panificadoras. Para Rose Levy las dos opciones tienen pros y contras. ¡°Con el m¨¦todo manual es muy f¨¢cil pasarse con la harina, pero las m¨¢quinas suelen calentar la masa con lo que aumenta de volumen m¨¢s r¨¢pido de lo deseado¡±.

Falsos mitos

El especialista Iban Yarza asegura que el pan elaborado con masa madre no es necesariamente mejor que el que contiene levadura cl¨¢sica. ¡°Depende de la receta y del resultado que persigamos. El ¨²nico pan bueno no es el denso y ¨¢cido. Un queso de Burgos puede resultar exquisito aunque sea mucho m¨¢s suave que el afuega¡¯l pitu. La calidad es hacer las cosas bien¡±.