El valor nutricional de una rosa

Siempre han formado parte de nuestra alimentaci¨®n y, de hecho, las consumimos mucho m¨¢s de lo que imaginamos. Y es que, las alcachofas, el br¨®coli o la coliflor son algunas de las flores que comemos con asiduidad sin ser realmente conscientes de lo que son. Pero, ?qu¨¦ ocurre con las rosas, la lavanda, la flor de calabaza o las violetas? Estas flores, que tambi¨¦n son comestibles, son compradas, en su mayor¨ªa, para colocar en un jarr¨®n, pero no para acompa?ar el pollo, aderezar el pescado o preparar un relleno para los raviolis.

Sin embargo, algo est¨¢ cambiando poco a poco y estos delicados ingredientes se est¨¢n abriendo paso en las cartas de algunos restaurantes. Eso s¨ª, de momento, los que se han aventurado a incluirlas son los m¨¢s valientes y creativos, como el prestigioso restaurante Paradis Madrid, dirigido por Jos¨¦ Mar¨ªa Cintas, quien emplea en una de sus recetas m¨¢s sugerentes la flor de calabac¨ªn: mini calabacines y su flor en tempura rellena de sobrasada sobre cremoso de espinacas. Esta maravilla gastron¨®mica consiste en ¡°una flor de calabac¨ªn en tempura rellena de sobrasada y colocada en la punta de un mini calabac¨ªn relleno con samfaina [preparaci¨®n catalana a base de berenjena y calabac¨ªn]. Ambos presentados sobre un cremoso verde de espinacas¡±, detalla Cintas.

Las flores de calabac¨ªn que utilizan en Paradis Madrid para la preparaci¨®n de este y otros platos, las recogen de su propio huerto de Anglesola. De este modo, se aseguran la calidad del producto y el procesado del mismo. Y es que no todas las flores se pueden comer. De hecho, algunas son realmente t¨®xicas. Para que puedan considerarse comestibles ¡°deben estar libres de pesticidas, herbicidas y fertilizantes, adem¨¢s de ser higi¨¦nicamente aptas para el consumo¡±, advierte Juana Mar¨ªa Gonz¨¢lez, directora t¨¦cnica en Alimmenta.

As¨ª, para comer tranquilos, lo ideal es que las compremos en puntos de venta especializados que nos ofrezcan suficientes garant¨ªas acerca de su origen. Actualmente, ya existen numerosas empresas que distribuyen flores comestibles a restaurantes y tiendas y que venden tambi¨¦n a trav¨¦s de Internet. Una de ellas es Flores en la mesa, un proyecto que naci¨® hace algo m¨¢s de dos a?os y que tiene como productos estrella ¡°las flores comestibles cristalizadas para alta cocina y para el gourmet que todos llevamos dentro¡±, explica Laura Carrera, socia fundadora y experta en Biolog¨ªa de reproducci¨®n de frutales. Lo cierto es que sus pensamientos y p¨¦talos de rosa cristalizados son aut¨¦nticas delicatessen, perfectas para combinar con un postre, acompa?ar un foie, un queso, o, por qu¨¦ no, tambi¨¦n solas.

Las flores son ricas en agua, por lo que su valor cal¨®rico es bajo. Adem¨¢s, son antioxidantes"

Juana Mar¨ªa Gonz¨¢lez,? especialista en nutrici¨®n

Imaginaci¨®n no le falta a esta entusiasta emprendedora afincada en Zaragoza, quien describe los p¨¦talos de rosa cristalizados con az¨²car como un ingrediente ¡°coqueto, crujiente, inocente y caprichoso que se convierte en bombones, helados, yogures cremosos y natas montadas¡±

Tambi¨¦n el chef Quique Dacosta ha querido dar protagonismo a la rosa en el men¨² Tomorowland, infusionando sus p¨¦talos para aromatizar un c¨®ctel hecho a base de licuado de manzanas verdes, ginebra Gyn Mare, grandilla, bayas de grosellas y vinagre de Cabernet. De este modo, ¡°cuando te acercas el c¨®ctel a la boca y lo saboreas, realmente te invade su agradable aroma¡±, explica Dacosta.

Si queremos vivir una nueva experiencia gastron¨®mica y sorprender a nuestro paladar con texturas y sabores desconocidos, podemos reservar una mesa en un restaurante o comprar unas exquisitas flores cristalizadas ya preparadas. Pero tenemos una tercera opci¨®n, quiz¨¢ la m¨¢s estimulante: cocinar nosotros mismos un pollo asado aderezado con flor de lavanda.

Si nos decidimos por esta v¨ªa, lo primero que haremos es proveernos de las flores comestibles. En este punto, veremos que, aunque es m¨¢s sencillo encontrar un tomate o una lechuga que unas rosas o unos pensamientos, lo cierto es que cada vez es menos complicado.

Algunas de las flores m¨¢s habituales en las tiendas especializadas son las capuchinas, la flor de calabaza, las rosas, las violetas o la lavanda. Bas¨¢ndose en ellas, la especialista en nutrici¨®n Juana Mar¨ªa Gonz¨¢lez nos propone algunas ideas para aquellos que quieran iniciarse en la gastronom¨ªa floral y apunta sus valores nutricionales m¨¢s destacados:

Sopa de capuchinas picante y antioxidante. El sabor de las capuchinas es similar al del berro: neutro, con regusto amargo y algo picante al final. Aunque combinan muy bien con legumbres, patatas, arroz o con ensalada, resultan especialmente deliciosas cuando se toman en la sopa. Adem¨¢s, su contenido en antocianinas, pigmento al que deben en parte su color anaranjado, potencia sus propiedades antioxidantes. Por otro lado, su elevado nivel del pigmento conocido como lute¨ªna, previene la degeneraci¨®n macular.

Relleno de flor de cabalaza para unos huesos m¨¢s fuertes. Por su gusto dulz¨®n, la flor de calabaza suele usarse para sopas, cremas, guisos y relleno de raviolis y croquetas. Tambi¨¦n es una buena opci¨®n consumirla frita en pasta Orly. Pero, cuando realmente resulta excelente, es al utilizarla para hacer relleno de marisco. La flor de calabaza es una buena fuente de minerales, ya que contiene f¨®sforo, hierro, potasio y, sobre todo, calcio, lo que convierte en recomendable su consumo durante la etapa de crecimiento o en el caso de que se sufran problemas de osteoporosis. Tambi¨¦n aporta vitamina A y C, vitamina B2 Rivoflavina y vitamina B3 Niacina, aunque en menor medida.

Dulce aderezo de rosas para ensalada. El uso de los p¨¦talos de rosa en la cocina se justifica sobre todo por su dulce aroma, que las hace perfectas para aderezar las ensaladas de frutas. Por otro lado, las infusiones a base de p¨¦talos de rosa dan buenos resultados para aliviar los procesos catarrales, la tos y la gripe, ya que contiene una peque?a cantidad de vitamina C. Por ¨²ltimo, gracias a su contenido en antocianinas, pigmento al que debe su color rojo, tambi¨¦n tienen asociado un moderado poder antioxidante.

Maridaje bien avenido de chocolate y violetas. La reposter¨ªa ha encontrado en las violetas un ingrediente de lo m¨¢s vers¨¢til. Con ellas se pueden hacer caramelos, mermeladas, tartas, helados... Pero una de las propuestas m¨¢s sugerentes es la que combina las violetas con l¨¢minas de chocolate. Por otro lado, en t¨¦rminos nutricionales, de nuevo estamos ante un alimento con propiedades antioxidantes, en este caso gracias al pigmento que le da su tono viol¨¢ceo, el beta caroteno, precursor de la vitamina A.

Toque antioxidante de lavanda a la carne. Aunque la lavanda es mucho m¨¢s conocida por su efecto antiinflamatorio y calmante aplicada en forma de aceite, los p¨¦talos secos de la flor de lavanda espolvoreados sobre la carne de conejo o pollo le dan un toque picante muy personal. Adem¨¢s, gracias a las propiedades antioxidantes de los polifenoles que contiene, su consumo reduce las bacterias del intestino, contribuyendo al equilibrio de la flora intestinal y, en definitiva, fortaleciendo nuestra salud gastrointestinal.

Capuchinas, flor de calabaza, lavanda, violetas, pensamientos¡­ Sin duda, todas ellas aportan un toque de color, sabor y olor a nuestros platos, pero, en t¨¦rminos nutricionales, ?aportan algo realmente rese?able? ?Son sus niveles de vitaminas y minerales significativos?

Seg¨²n la experta en nutrici¨®n Juana Mar¨ªa Gonz¨¢lez: ¡°Sus propiedades son perfectamente comparables a las frutas y verduras. Si bien es cierto que su contenido en agua es muy elevado, su composici¨®n incluye vitaminas, minerales y antioxidantes en cantidades nada desde?ables. Su caso es similar al de las lechugas o las fresas, ya que las primeras tienen entre un 90 y 95% de agua y nos aportan vitamina K, y las fresas tienen un 90 % de agua y son fuente de vitamina C. En el caso de las flores, su aporte de minerales es notable, especialmente de f¨®sforo y potasio, as¨ª como sus propiedades antioxidantes, que se deben a pigmentos como las antocianinas y los carotenos".