El poder de la cocina vasca

EL D?A que muri¨® el padre de Juan Mari Arzak se juntaron 60 a comer en su taberna, en el llamado ¡°Alto de Vinagres¡± (por los vinos peleones que serv¨ªan en su mostrador), a las afueras de San Sebasti¨¢n. Guisaron sopa de pescado, alubias, merluza en salsa verde, mataron pollos y abrieron botellas de sidra. Su viuda, Paquita Arratibel, cocinera desde adolescente en un rec¨®ndito caser¨ªo del valle de Ataun y que antes de casarse con Juan Ram¨®n Arzak hab¨ªa trabajado de pinche en casa de unos se?ores de Madrid, no se separ¨® de los fogones en toda aquella jornada de luto. Era la met¨¢fora de su vida. Cocinar¨ªa hasta el final. Era 1951, el hu¨¦rfano ten¨ªa nueve a?os y hab¨ªa que sacarle adelante. Hoy, a los 72, Juan Mari, ese ni?o educado en euskera y que apenas hablaba castellano, todav¨ªa recuerda aquel d¨ªa. Y reconoce que todo en Euskadi se celebra en torno a la comida. ¡°Este pueblo es as¨ª, no me preguntes por qu¨¦; los vascos no sabemos ni d¨®nde hemos salido¡±.

Aquel humilde bar de carretera que subsistir¨ªa los siguientes 25 a?os gracias a la celebraci¨®n de banquetes de bodas y bautizos (a cargo de do?a Paquita, que se negaba en redondo, y sin ¨¦xito, a que su ¨²nico hijo siguiera sus pasos), y donde se dieron a mediados de los setenta los titubeantes primeros pasos de la Nueva Cocina Vasca, la primera gran revoluci¨®n culinaria espa?ola que situar¨ªa a Guip¨²zcoa como uno de los polos m¨¢s vibrantes de la gastronom¨ªa mundial, es hoy el restaurante con tres estrellas Michelin m¨¢s veterano de Espa?a (las consigui¨® en 1989), el octavo mejor del mundo seg¨²n la clasificaci¨®n de la revista brit¨¢nica Restaurant y uno de los que m¨¢s creatividad y honestidad han proyectado en las ¨²ltimas tres d¨¦cadas a los chefs del planeta. Arzak es un compendio de lo mejor de la gastronom¨ªa del Pa¨ªs Vasco. Hay muchos m¨¢s apellidos: Berasategui, Subijana, Argui?ano, Arbelaitz, Aduriz, Oihaneder, Atxa o Arginzoniz, al frente de los fogones m¨¢s prestigiosos; la familia Aguirre, que capitanea la artesan¨ªa llevada a la brasa en sus dos restaurantes de Guetaria (Elkano y Kaia), donde el pescado pasa sin pausa del Cant¨¢brico a la mesa; Roberto Ruiz, que comanda El Front¨®n (Tolosa), donde se comen las mejores alubias reinterpretadas de Euskadi, o los grandes de los pinchos del Casco Viejo donostiarra; la alta gastronom¨ªa a precios populares que engancha en el placer de comer a las nuevas generaciones y los ne¨®fitos: el clasicismo de Gambara, de la familia Mart¨ªnez, o la modernidad de A Fuego Negro, de Edorta Lamo, con un tenedor y una banderilla con su guindilla, pepinillo y aceituna tatuados en los brazos como una declaraci¨®n de principios.

Los mandamientos gastron¨®micos de todos ellos son similares: respeto por el producto de proximidad (lo que llaman ¡°kil¨®metro cero¡±); por lo que toca comer en cada estaci¨®n; sabidur¨ªa t¨¦cnica, imaginaci¨®n y una mezcla perfecta de tradici¨®n y vanguardia. Modernidad y valores. Y adem¨¢s, ese fen¨®meno culinario vasco, iniciado en diciembre de 1976 por Arzak y otra docena de cocineros de su tierra bajo la batuta de su viejo profesor, Luis Irizar, que peregrinaron en esas fechas hasta Madrid para explicar sus ideas revolucionarias en la efervescente capital del posfranquismo y dar carta de naturaleza a su movimiento, ha elevado la cotizaci¨®n de la figura del cocinero hasta convertirlo en una celebridad. Gracias a la Nueva Cocina Vasca, el chef espa?ol escap¨® de las catacumbas, gan¨® dinero y salt¨® a los telediarios. Ah¨ª contin¨²a.

Para Juan Mari Arzak, ¡°la cocina vasca es de paladar f¨¢cil; gusta a todo el mundo¡±.

Otra de las claves de su ¨¦xito es el respeto a la herencia recibida. Es el caso de Mart¨ªn Berasategui (con siete estrellas Michelin entre Lasarte, Barcelona y el hotel Abama de Tenerife), que fue propietario y alma del Bodeg¨®n Alejandro, junto al mercado donostiarra de la Bretxa, donde cocinaron durante d¨¦cadas su madre y su t¨ªa, mientras ¨¦l dorm¨ªa en una habitaci¨®n contigua a la cocina. Esa fue su escuela. El resto ha sido rigor y disciplina. Y un chapuz¨®n en la elegancia francesa. Tambi¨¦n al frente del m¨ªtico restaurante del Alto de Miracruz que lleva su apellido siguen los Arzak: Juan Mari y su hija Elena (seg¨²n la cr¨ªtica, una de las mejores cocineras del mundo); sesi¨®n continua: cada ma?ana y cada noche, cinco d¨ªas a la semana; de chaquetilla; probando cada plato que sale a la sala; cabezotas y hospitalarios; infatigables y geniales; perfectos relaciones p¨²blicas; la tercera y cuarta generaci¨®n al mando del mismo negocio emplazado en el mismo lugar donde naci¨® en 1897; batallando a diario con los chipirones, las anchoas y las cocochas que cosechan cada ma?ana en el puertos de Pasajes. En su escueta cocina se habla una curiosa mezcla de euskera, ingl¨¦s y castellano; las partidas est¨¢n al mando de mujeres, y entre su clientela abunda una peculiar clase media donostiarra que muchas veces ahorra durante meses para darse un homenaje ¡°donde Juan Mari¡±, a raz¨®n de 200 euros por persona. ¡°Aqu¨ª vienen m¨¢s los del medio que los ricos¡±, explica Arzak. ¡°A mucha gente le puede sorprender, pero esto sigue siendo una casa familiar, sencilla; de amigos; nuestra filosof¨ªa es hacer feliz al que viene. Que se sienta en casa. Y en eso estamos los cocineros vascos, que somos unos disfrutones; tenemos los establecimientos de alta cocina m¨¢s baratos del mundo¡± [Una cena en un tres estrellas espa?ol puede costar la cuarta parte que en uno de Par¨ªs, Tokio o Nueva York].

Contin¨²a Arzak: ¡°Transmitir felicidad es la primera condici¨®n para que este movimiento haya funcionado. La segunda es que, desde 1976, los cocineros vascos hemos idos juntos, con la misma camiseta; sonrientes de Jap¨®n a Estados Unidos; las broncas las hemos dejado para casa. Y las ha habido. Vaya que las ha habido. Porque en esto hay mucha vanidad. Pero si hoy un cliente va donde Mart¨ªn Berasategui a Lasarte y no tiene mesa, Mart¨ªn me lo manda a m¨ª; y si yo tampoco tengo mesa, lo mando donde Pedro Subijana (Akelarre), a Igueldo, y as¨ª sucesivamente. El secreto es que nos vaya bien a todos. Estoy deseando que haya aqu¨ª un nuevo tres estrellas para meter ruido. Eso no quiere decir que no seamos competidores y, ?ojo!, Mart¨ªn, Andoni (Mugaritz), Eneko (Azurmendi) o yo queremos ser los n¨²mero uno, y luchamos; pero eso no quiere decir que no podamos colaborar y seamos transparentes y generosos con el resto. Y que les preguntes a tus rivales d¨®nde compran el bonito o los guisantes¡­ y te lo digan; y que Bittor Arginzoniz, del asador Etxebarri, que ha revolucionado la brasa y la parrilla vasca, me ense?e los secretos de su cocina y me regale una de sus sartenes para hacer angulas a la brasa. Y lo mismo pasa en nuestra relaci¨®n con los restaurantes tradicionales o los grandes bares de pinchos o las buenas sidrer¨ªas. Esto es de todos; de cuatro generaciones de cocineros. Cada uno con un estilo diferente; cada uno con su camino. Juntos hemos sido m¨¢s fuertes. A ese estilo nuestro de colaborar con nuestra competencia, los sabios del Basque Culinary Center (la gran facultad de la cocina vasca, de las artes culinarias, la tecnolog¨ªa y la salud, situada a las afueras de San Sebasti¨¢n y unida a la Universidad de Mondrag¨®n y al centro tecnol¨®gico AZTI) lo llaman ¡°coopetici¨®n¡±: una mezcla de cooperaci¨®n y competici¨®n¡±.

¨C?Por qu¨¦ ha triunfado la cocina vasca?

¨CLo primero que hay que decir es que para m¨ª (para m¨ª), la mejor cocina del mundo es la espa?ola; dentro de la espa?ola, la vasca (en la que incluyo la navarra), y dentro de la vasca, la de la comarca de San Sebasti¨¢n (Donostialdea). Frente a los n¨®rdicos, que est¨¢n de moda gracias al Noma, en Copenhague (elegido el mejor restaurante de 2014), pero que carecen de culinaria tradici¨®n y un gran producto, los cocineros vascos part¨ªamos con la ventaja de contar con una cocina popular fuerte, con un recetario poderoso. Lo que hicimos fue reflexionar c¨®mo evolucionarlo y hacerlo mejor; m¨¢s saludable; m¨¢s ligero; c¨®mo realzar sus sabores, c¨®mo da?ar lo menos posible el producto; c¨®mo darle un toque de autor. Nuestro concepto gastron¨®mico era nuevo, pero estaba firmemente unido a la cocina de las abuelas de los caser¨ªos y de las sociedades gastron¨®micas; a los buenos guisantes, alcachofas, alubias, setas y anchoas. Aquello que hicimos en los setenta fue un movimiento espont¨¢neo de una docena de cocineros vascos; no hab¨ªa un planeamiento estrat¨¦gico; ?qu¨¦ co?o ¨ªbamos a ser conscientes de lo que est¨¢bamos haciendo!; hubo una imaginaci¨®n alucinante; pocos medios, pero muchas ganas de hacer cosas; nadie nos dio un duro ni tuvimos apoyo p¨²blico. Nos gastamos el dinero en ir a Francia y ver qu¨¦ era aquello de la nouvelle cuisine. Y tuvimos la humildad de quedarnos all¨ª a aprender con los que m¨¢s sab¨ªan, que eran los franceses. Y luego lo compartimos con los de aqu¨ª. Y fuimos capaces de hacer esa revoluci¨®n espont¨¢nea porque ten¨ªamos una cocina importante que supimos poner al d¨ªa. Esos dos elementos fueron indispensables en nuestra revoluci¨®n: una gran cocina ancestral, hecha con mimo, y nuestra pasi¨®n, capacidad y osad¨ªa para modernizarla. Otras regiones, o no ten¨ªan esas ra¨ªces culinarias, o no han sabido actualizarlas. Y despu¨¦s de nosotros fue Catalu?a, donde siempre han sido los m¨¢s vanguardistas en todo, y con los que hemos establecido un eje culinario Girona-San Sebasti¨¢n muy atractivo para los foodies. El siguiente paso en nuestro desarrollo vino a comienzos de los noventa con Ferran Adri¨¤, que nos ense?¨® a ser libres, a mirar m¨¢s lejos y no tener miedo. Despu¨¦s vinieron los congresos de alta cocina, en Vitoria, a los que asistieron los cocineros m¨¢s grandes del mundo. M¨¢s tarde, el Museo Guggenheim de Bilbao nos coloc¨® en el mapa en 1997. Y a partir de 2000 comenzaron a caer estrellas en Euskadi. Y a perfeccionar el modelo. Hoy tenemos una docena de escuelas de cocina y se cocina y come mejor que nunca.

Para Juan Mari Arzak, la cocina vasca es de paladar f¨¢cil; ¡°una cocina rica, que gusta a todo el mundo. Con buenos productos. Con verdura, legumbres y pescado y poca carne; y aceite de oliva y ajo, aunque estemos tan cerca de Francia (que han sido nuestros maestros en t¨¦cnica y disciplina) y ellos prefieran la mantequilla; aqu¨ª siempre se ha apostado por un sabor m¨¢s mediterr¨¢neo. Nuestra cocina llega a las ¨¦lites, pero tiene el gusto del pueblo; sabores reconocibles¡±.

La cocina vasca se cimienta en cuatro salsas: la verde (la de la merluza a la vasca), la blanca (la del pilpil de las cocochas), la negra (de los chipirones) y la roja (del bacalao a la vizca¨ªna). ¡°Ese es el fundamento¡±, contin¨²a Arzak. ¡°La cocina vasca se parece a la italiana en que es una comida sencilla y rica que atraviesa fronteras; la diferencia es que la italiana es barata, porque est¨¢ hecha a base de harina, huevos y agua (pasta), y la vasca alcanza su m¨¢xima expresi¨®n con el pescado de temporada, que es caro y escaso. Nadie cocina el pescado como los vascos. Ambas, la italiana y la vasca, son cocinas reconocibles culturalmente, como lo son la china, la japonesa y la ¨¢rabe. Son el reflejo de un territorio, una historia y una forma de ser y vivir. Son aut¨¦nticas y diferentes. Y eso es lo m¨¢s importante¡±.

En la comarca de San Sebasti¨¢n se concentran restaurantes con 16 estrellas MICHELIN.

Desde el nacimiento hasta el funeral; todo se celebra en el Pa¨ªs Vasco en torno a una mesa donde, mientras se come, la conversaci¨®n gira sobre qu¨¦ comieron los asistentes la ¨²ltima vez que se reunieron y que comer¨¢n la pr¨®xima que se re¨²nan. El aperitivo consiste en un fest¨ªn de pinchos (la revoluci¨®n de esa microgastronom¨ªa es de la ¨²ltima d¨¦cada) regado con chatos de chacol¨ª (el vino vasco fresco y ¨¢cido); en ese entorno, las apuestas siempre tienen como recompensa una cena. Las excursiones al monte concluyen almorzando en un caser¨ªo, y las fiestas populares, con el despliegue de un mercado de frutas y verduras y la consiguiente celebraci¨®n de una feria (desde la alubia de Tolosa hasta el pimiento de Guernica) o un concurso gastron¨®mico, ya sea en torno al queso Idiazabal, el marmitako (un guiso de at¨²n), el txangurro (una elaboraci¨®n a base de centollo desmigado) o la tortilla espa?ola. El fest¨ªn es continuo. Incluso las sedes de los partidos pol¨ªticos cuentan en cada localidad vasca con restaurantes m¨¢s que aceptables abiertos al p¨²blico: desde los batzokis del PNV hasta los alkartetxe de EA y las casas del pueblo socialistas. En ellos nadie pide el carn¨¦.

Es imposible comprender a los vascos sin entender su pasi¨®n por la cocina. Es el retrato robot de este pa¨ªs. Ah¨ª combinan sus ra¨ªces y hedonismo; su gusto por el paisaje y las tradiciones; la presencia del mar; el respeto por cada temporada; el placer de buscar el mejor producto; idear, reunirse, cocinar, servir, comer, beber, cantar y volver a empezar. Conciben el proceso gastron¨®mico como un hecho social y gregario; una curiosa mezcla entre la tradici¨®n m¨¢s inamovible y su esp¨ªritu aventurero e innovador. El mismo que llev¨® a un territorio peque?o, escarpado y aislado, sin producciones agr¨ªcolas ni ganaderas extensivas, sin recursos naturales, una cabeza de alfiler en el mapamundi, a convertirse desde finales del XIX en un importante n¨²cleo industrial, comercial y financiero, con l¨ªnea directa con Par¨ªs, Londres y Nueva York. Muchos de los cocineros vascos de este reportaje utilizan la palabra ¡°evoluci¨®n¡± para definir su modelo. La cocina vasca que triunfa en el mundo es la misma de hace m¨¢s de un siglo, pero a partir de sus elementos originales se ha creado en las cuatro ¨²ltimas d¨¦cadas un movimiento que, reinventando esa herencia, ha convertido el muestrario de platos resultante y a sus creadores en una marca de prestigio que atrae visitantes. El Pa¨ªs Vasco, con poco m¨¢s de dos millones de habitantes, recibe cuatro millones de turistas, muy repartidos entre todas las estaciones del a?o y con un alto nivel adquisitivo (especialmente los estadounidenses, con un gasto por persona de 1.500 euros, que dobla la media de un visitante al Pa¨ªs Vasco). Los dos grandes focos de atenci¨®n medi¨¢tica del Pa¨ªs Vasco son el Museo Guggenheim de Bilbao (que incluye entre sus obras de arte el restaurante Nerua, de Josean Alija, con una estrella Michelin) y el Festival de Cine de San Sebasti¨¢n, cuyo director, Jos¨¦ Luis Rebordinos, sumerge a las grandes estrellas internacionales invitadas al certamen en una peregrinaci¨®n intensiva por los mejores fogones de Euskadi. ¡°Y al minuto, desde Hugh Jackman hasta Woody Allen lo tienen colgado en Twitter¡±. Junto a esos dos referentes, el gran im¨¢n del Pa¨ªs Vasco es el poder de la cocina vasca, cuya sabidur¨ªa ha logrado permear desde los grandes restaurantes gastron¨®micos hasta las tabernas de pueblo. Hoy, todos en el Pa¨ªs Vasco se sienten parte de ese movimiento, ¡°aunque no hayan comido en un tres estrellas en su vida¡±, bromea el cocinero Andoni Aduriz.

La alta cocina ha funcionado dentro del nicho de la industria hostelera como la f¨®rmula 1 con la del autom¨®vil o la alta costura con el negocio de la moda; ha servido de emblema, de banco de pruebas y centro de atenci¨®n medi¨¢tico. Andoni Aduriz, del restaurante Mugaritz, el cocinero m¨¢s creativo y avanzado de la cocina vasca y disc¨ªpulo predilecto de Ferran Adri¨¤, lo explica as¨ª: ¡°En esa evoluci¨®n de la cocina, nada m¨¢s empezar nuestro camino nos cruzamos con el sector primario, con los productores, y empezamos a colaborar con ellos, desde fabricantes artesanales de queso hasta los bodegueros o los agricultores. Sab¨ªamos que sin ellos no ¨ªbamos a ning¨²n lado, y hoy la escasez de gran producto es uno de nuestros handicaps, porque muchos cultivos se abandonaron con el ¨¦xodo rural; luego implicamos al sector secundario, a la industria alimentaria; m¨¢s tarde, a la del turismo; despu¨¦s, al mundo de la investigaci¨®n, de la innovaci¨®n, de la universidad, y al final, al de la cultura. Por eso es un movimiento, porque nos involucra a todos¡±.

De los ocho restaurantes con tres estrellas de Espa?a, la mitad est¨¢n en Euskadi:tres en Guip¨²zcoa (Arzak, Mart¨ªn Berasategui y Akelarre) y uno en Vizcaya (Azurmendi, de Eneko Atxa, de 36 a?os, el primero en esa provincia en conseguir la m¨¢s alta calificaci¨®n y el gran ejemplo de c¨®mo una gastronom¨ªa tradicional se puede poner rabiosamente al d¨ªa sin perder una pizca de su alma); por el contrario, solo hay dos en Catalu?a (Sant Pau y El Celler de Can Roca), uno en Madrid (DiverXo) y uno en Valencia (Quique Dacosta). De los 50 mejores restaurantes del mundo, cinco son vascos (Mugaritz, Arzak, Berasategui, Azurmendi y Etxebarri); es decir, el mismo n¨²mero de establecimientos que ha colado en esa clasificaci¨®n la Rep¨²blica Francesa, la patria de la alta cocina; en torno a la comarca de San Sebasti¨¢n, con solo 300.000 habitantes, se concentran 16 estrellas Michelin. No hay otro territorio en el planeta con tantas por habitante. ?C¨®mo ha conseguido este lugar perdido en la vieja Europa, patria de pastores, pescadores, comerciantes y minifundistas, y que durante cuatro d¨¦cadas ha sufrido el plomo del terrorismo de ETA, situarse a la cabeza de la gastronom¨ªa mundial?

El c¨®ctel del ¨¦xito es irrepetible. No es solo el amor por la cocina, la variedad de sus elaboraciones, la singularidad del producto de su tierra y su costa, la capacidad de evolucionar e innovar y el h¨¢bil uso del marketing. Hay adem¨¢s una larga lista de factores hist¨®ricos, geogr¨¢ficos y culinarios que han conseguido que el fen¨®meno de la cocina vasca haya explotado. Y que ese fen¨®meno culinario dif¨ªcilmente sea clonado en otras latitudes, algo que en estos momentos pretenden Singapur, Per¨² o los pa¨ªses n¨®rdicos, intentando copiar su modelo de alta gastronom¨ªa para atraer un turismo de m¨¢xima calidad, especialmente japoneses, estadounidenses y suizos, que son los grandes prescriptores de la buena mesa. Ser¨ªa una operaci¨®n similar a lo que supuso a comienzos de la d¨¦cada de 2000 el intento de muchas capitales de reproducir el efecto Guggenheim, o c¨®mo revitalizar un espacio urbano en decadencia a trav¨¦s de la construcci¨®n de un museo de arte moderno rompedor. Pocos lo lograron.

La copia no es f¨¢cil. En la cocina vasca se dan algunos rasgos tan propios e intransferibles como sus or¨ªgenes ignotos. Para empezar est¨¢ la perfecta combinaci¨®n en sus recetas del mar y la monta?a, propias de un territorio donde ambas zonas se abrazan en un espacio muy limitado, que est¨¢n cerca pero lejos y alimentan dos culturas muy diferentes; para continuar, la cercan¨ªa con Francia, guardiana de las esencias de la alta cocina desde Auguste Escoffier (1846-1935), el chef que defini¨® en el cruce de siglos c¨®mo deb¨ªa ser y qu¨¦ se deb¨ªa comer en un gran restaurante; a continuaci¨®n, la coexistencia desde comienzos del siglo XX en un mismo territorio de una gastronom¨ªa de caser¨ªo, de subsistencia, humilde, cal¨®rica, propia de un pa¨ªs pobre, con las sofisticadas costumbres gastron¨®micas de la aristocracia europea que veraneaba en el Pa¨ªs Vasco, desde la belle ¨¦poque hasta los albores de la Guerra Civil (en competencia con Biarritz, Deauville o M¨®naco), a cuyo rebufo se construyeron a partir de 1912 grandes hoteles de lujo en San Sebasti¨¢n, como el Mar¨ªa Cristina, y despu¨¦s el Londres y el Continental, y los primeros restaurantes internacionales, que se nutr¨ªan de productos franceses ante la penuria de gran g¨¦nero en la depauperada Espa?a.

Aquellas familias adineradas arrastraban hasta su verano en San Sebasti¨¢n, Guetaria o Zarauz a sus chefs franceses e ingleses, fichados en el Hilton de Londres y el Ritz de Par¨ªs, que, sobre el terreno, formaban sus brigadas con chicas de caser¨ªo, que conoc¨ªan los entresijos de la cocina tradicional vasca y aprender¨ªan a su lado, adem¨¢s, el oficio de la alta gastronom¨ªa. Nicolasa Pradera, una de aquellas caseritas, crear¨ªa el primer gran restaurante de San Sebasti¨¢n, Casa Nicolasa, en 1912, en ese cruce de caminos entre la tradici¨®n del caser¨ªo y la sofisticaci¨®n francesa. Dentro de esa estirpe de cocineros donostiarras educados a la vera de grandes chefs europeos de corte decimon¨®nico estar¨ªan dos grandes inspiradores de la Nueva Cocina Vasca de los setenta: el m¨¢s remoto Javier Zapi?rain, formado en Francia y despu¨¦s al frente del elegante restaurante Zabaldegui (San Sebasti¨¢n), y, sobre todo, Luis Ir¨ªzar, maestro de la generaci¨®n de Subijana y Argui?ano, educado gastron¨®micamente en Inglaterra, Francia y Suiza, y que despleg¨® toda esa experiencia en el restaurante Gurutxe Berri, en Oyarzun, que obtuvo una estrella Michelin en 1975, antes de crear su propia escuela en el Casco Viejo donostiarra. Hoy, curiosamente, es el Pa¨ªs Vasco el que atrae a j¨®venes cocineros en embri¨®n de todo el mundo como becarios para aprender el oficio y practicar en sus fogones de altura, y que despu¨¦s proyectar¨¢n esa sabidur¨ªa y forma de hacer vasca por todo el planeta. Centenares de ellos, de una treintena de nacionalidades, han pasado en estos a?os por Guip¨²zcoa. Sobre todo, por el restaurante de Mart¨ªn Berasategui, un especialista en educar, crear equipos con su sello y distribuirlos por sus restaurantes dentro y fuera de Euskadi.

Hoy se contabilizan m¨¢s de 1. 500 sociedades gastron¨®micas en Euskadi.

Un rasgo distintivo de la cocina en el Pa¨ªs Vasco es el distinto papel atribuido en la gastronom¨ªa al hombre y a la mujer. Euskadi fue siempre un matriarcado; guisaba la mujer, que, por extensi¨®n, mandaba en el caser¨ªo. El perfil del hombre estaba desdibujado. Se limitaba a comer. A finales del siglo XIX, sin embargo, el vasco comenz¨® a cocinar. Pero fuera de casa. Y por placer. Nadie sabe explicar c¨®mo y por qu¨¦ nacieron las sociedades gastron¨®micas, los txokos, esa especie de clubes privados solo para hombres donde cocinar y comer es la raz¨®n de ser. Adem¨¢s, se bebe y se canta, se juega al mus y se habla de f¨²tbol. Nunca (nunca) de pol¨ªtica. La sociedad m¨¢s antigua de San Sebasti¨¢n es La Artesana, creada en 1872. En las cocinas de algunas de ellas, aut¨¦nticos laboratorios de experiencias, surgir¨ªan a comienzos del siglo XX platos hoy m¨ªticos de la gastronom¨ªa vasca como las cocochas en salsa verde (hasta entonces eran una parte de la merluza que se despreciaba) o el txangurro (la copia a la vasca de una receta francesa de langosta a la americana), que despu¨¦s se perfeccionaron y afinaron formalmente en los primeros restaurantes gastron¨®micos. Hoy se contabilizan m¨¢s de 1.500 sociedades en Euskadi, que capilarizan el fen¨®meno gastron¨®mico masculino amateur por todo el territorio, y donde para las nuevas generaciones, su ingreso en uno de esos templos gastron¨®micos es un rito inici¨¢tico de madurez.

La calle del 31 de Agosto es una de las m¨¢s sabrosas de San Sebasti¨¢n. En el n¨²mero 19 est¨¢ la sociedad gastron¨®mica Gaztelupe, fundada en 1916. Cuenta con 250 socios. No hay espacio para m¨¢s. Cuando uno fallece, sus acciones pasan a un familiar. Ante una vacante, el nuevo socio se enfrenta al veto por bola negra del resto. El recinto es una enorme sala desnuda con mesas y bancos corridos de madera. El resto lo ocupa una cocina muy moderna. Entre sus accionistas hay ingenieros, profesores, m¨¦dicos y pescadores. Guipuzcoanos y vizca¨ªnos. ¡°Aqu¨ª nadie es m¨¢s importante que nadie¡±, explica uno de ellos; ¡°puede venir un empresario y su ch¨®fer, y en cuanto cruzan la puerta es m¨¢s importante el ch¨®fer que el empresario porque cocina mejor¡±. Tras compartir mesa y mantel con los socios de esta veterana sociedad, se sacan dos conclusiones; la primera es la transversalidad del invento, que est¨¢ por encima de las clases e ideolog¨ªas; la segunda, que la gran cocina tradicional vasca sigue girando en torno al producto de temporada. Hoy, chorizo y jam¨®n de aperitivo, pochas con verdura y chulet¨®n. Y rioja alav¨¦s. Antes de empezar a comer, los parroquianos entonan el ¡°Hambre, hambre, / tenemos hambre, hambre¡±, su himno de batalla. Las canciones y el rioja y el resop¨®n durar¨¢n m¨¢s all¨¢ de la puesta del sol sobre la Concha.

Algunos entendidos sit¨²an el origen de estas sociedades gastron¨®micas en las cofrad¨ªas de pescadores; lo que es seguro es que fueron los propios marineros los que desembarcaron las parrillas de sus barcos y las popularizaron en tierra firme. Desde entonces, el uso de la brasa ha sido otra de las se?as de identidad de la cocina vasca, desde los asadores de carne del interior del pa¨ªs hasta las tabernas del puerto. En Guetaria, la extensa familia Aguirre, propietaria de los dos santuarios vascos del pescado fresco, Elkano y Kaia-Kaipe, explica la evoluci¨®n del uso de la parrilla en sus establecimientos; los Aguirre fueron pioneros en asar cogotes de merluza y rodaballos; en cocinar el pescado a la brasa en piezas enteras, sin trocear, y en hacerlos con la piel, para preservar al m¨¢ximo el sabor y la tersura del g¨¦nero. Igor Aguirre, propietario del Kaia, explica el ¨²nico secreto de su restaurante (que cuenta con una de las mejores bodegas de Euskadi, un pa¨ªs donde siempre se ha comido mejor que bebido): ¡°Nuestra cocina se basa en el pescado m¨¢s sublime que nos trae a diario I?aki Zubizarreta, uno de los ¨²ltimos pescadores artesanos de la zona, porque ya pocos pescan aqu¨ª, y el resto consiste es no estropear lo que te da la naturaleza. Tocarlo lo menos posible. Es el ¨²nico secreto¡±.

Pero el gran revolucionario de la parrilla vasca vive lejos del mar, en Vizcaya, en el Duranguesado, en el bell¨ªsimo valle de Atxondo, en la aldea de Axpe, con 300 habitantes. Tiene 54 a?os, ning¨²n antecedente en la gastronom¨ªa y trabaj¨® en el monte y en una empresa de celulosa antes de lanzarse a montar un asador hace 25 a?os. Iba a ser un sitio m¨¢s de cogote y besugo, pero le dio la vuelta a la tradici¨®n. Ha reinventado el oficio, las parrillas y todos los instrumentos y elementos culinarios que se mueven en torno a ellas. Lo primero que hizo fue repudiar el carb¨®n, ¡°porque a?ad¨ªa unos aromas demasiado agresivos a los productos¡±. Se llama Bittor Arginzoniz y ha logrado dominar el arte de la brasa. Hoy, su restaurante, Etxebarri, tiene una estrella Michelin y est¨¢ clasificado como el n¨²mero 34 del mundo. Observarle cocinar en solitario, lac¨®nico y absorto, a 50 grados, sin apenas ayuda, tiene algo de experiencia inici¨¢tica; sugiere lazos con la desnuda cocina japonesa. Cada madrugada hace la brasa en dos grandes hornos a partir de distintos tipos de madera: encina, roble, sarmiento; luego la va distribuyendo bajo unas parrillas dise?adas por ¨¦l que se elevan sobre los tizones a distintas alturas mediante poleas. Arginzoniz, que se autoabastece de verdura, huevos y leche, cocina al fuego angulas, ostras, croquetas, cocochas, pulpitos o risotto. Y sigue experimentando. Reconoce que su sue?o de ni?o era dominar el fuego; el elemento m¨¢s primitivo y ancestral; el Big Bang de la cocina; la gastronom¨ªa en estado primigenio; y lo ha logrado. Como todo lo que ha pasado en la cocina vasca en los ¨²ltimos 40 a?os, ¨¦l tambi¨¦n ha evolucionado. Ha puesto el fuego al d¨ªa. Y es imposible ir m¨¢s lejos.