Fen¨®meno ramen: un recorrido por Tokio en busca del origen y la actualidad de uno de los platos m¨¢s de moda en todo el planeta

Aunque ning¨²n manjar japon¨¦s puede disputarle al sushi el t¨ªtulo de plato nacional, un buen taz¨®n de ramen genera sustanciosas conversaciones sobre los h¨¢bitos alimentarios, la historia, la econom¨ªa y hasta la cultura popular nipona de las ¨²ltimas siete d¨¦cadas. Equiparado a la pizza, los tacos y otras comidas r¨¢pidas, asequibles y vers¨¢tiles del mundo, el ramen es el alimento favorito de muchos japoneses para reponer fuerzas con una gustosa dosis salada de calor¨ªas. Un bol se puede consumir en menos de 10 minutos, pero como el haiku, los combates de sumo y otras manifestaciones culturales japonesas que se disfrutan en un brev¨ªsimo lapso de tiempo, exige una lenta y laboriosa preparaci¨®n.

La reconfortante sopa es rica en umami, el llamado quinto sabor, presente en los at¨¢vicos cocidos de todas las gastronom¨ªas mundiales donde carnes, huesos, carcasas, verduras y especias hierven a fuego lento durante horas para crear sabores complejos que persisten en el paladar. Existen cuatro sabores b¨¢sicos asociados a regiones: salsa de soja para Tokio y Kioto, sal en el puerto de Hakodate (Hokkaid¨­), hueso de cerdo o tonkotsu en Hakata (al sureste) y miso (soja fermentada) para ?Sapporo, la capital de Hokkaid¨­. A la sopa se le agrega una salsa base o tare elaborada a base de algas, vino de arroz dulce, sake y otros ingredientes custodiados con tanto celo que no es raro que algunos chefs de ramen sean reacios a explicar su oficio. ¡°No hago declaraciones a los medios¡±, nos dice tajante Shingo Hayashi, el cocinero de Ramen Hayashi, un local compuesto de un mostrador y 10 asientos escondido en una cuesta vecina a la c¨¦ntrica estaci¨®n de Shibuya.

A las 10.30 empieza la peregrinaci¨®n a este lugar, uno de los m¨¢s famosos locales de ramen de Tokio y el primero que aparece en muchas gu¨ªas tur¨ªsticas para extranjeros. Media docena de oficinistas de ambos sexos, dos otakus con camisetas de videojuegos Atari y un par de j¨®venes turistas neoyorquinos son los primeros afortunados del d¨ªa. ¡°Nuestra sopa est¨¢ hecha de pescado, mariscos, camarones secos, pollo, cerdo, salsa de soja y otros¡±, advierte un letrero en japon¨¦s e ingl¨¦s a quienes tienen alergias. Hayashi, que nunca aparca su actitud hura?a, ordena a sus comensales comprar en una m¨¢quina el tique correspondiente a uno de los tres ¨²nicos platos.

El ramen m¨¢s completo del local, que lleva huevo marinado en soja y vino dulce de arroz, papel de alga nori y dos lonchas extras de cerdo, cuesta 1.500 yenes (unos nueve euros). Despu¨¦s de verter la salsa tare y el caldo, Shingo Hayashi sujeta unos enormes palillos de cocina y acomoda los fideos dentro del bol con un peculiar giro de mano que evoca alg¨²n conjuro m¨¢gico. La sopa es cremosa, llega como una caricia a la boca y, antes de que consideremos que est¨¢ corta de sal, revela sus profundas resonancias marinas. Los fideos son gruesos, el¨¢sticos y est¨¢n rizados lo justo para atrapar los sabores cuando se llevan a la boca.

La conversaci¨®n entre los comensales no est¨¢ prohibida, pero en Ramen Hayashi se entiende por qu¨¦ el simple acto de comer un bol de ramen ha sido comparado con un ritual ¨ªntimo en el que se implican los cinco sentidos, empezando por el o¨ªdo. Sorber sin temor a excederse en el ruido (un tab¨² para el comensal occidental) env¨ªa un mensaje de agradecimiento al chef, llena de aire cada bocado y potencia la participaci¨®n del olfato en la degustaci¨®n. Levantar el taz¨®n con las dos manos y terminar todo el caldo es, para el cocinero de ramen, la confirmaci¨®n definitiva de su excelencia.

Locales como Hayashi Ramen pueden ser operaciones poco lucrativas. La popularidad, el respeto de los ramen-otaku y el orgullo artesano por un trabajo excelso suelen ser la m¨¢xima compensaci¨®n para el propietario de un modelo de negocio famoso por su escaso margen y que cierra despu¨¦s de cuatro horas, o cuando se acaba la sopa. Seg¨²n la conocida web culinaria Coockdoor, solo en Tokio hay 2.587 tiendas de ramen. Muchas de ellas fueron fundadas por personas que dejaron exitosas carreras en diversos campos y apostaron su capital y su tiempo para intentar hacer el mejor ramen. A la feroz competencia se suman cadenas como Ichiran, creadora de un peculiar espacio dividido por mamparas donde el comensal solo ve las manos del cocinero cuando le pone el bol sobre la mesa. Ichiran se especializa en la sopa de hueso de cerdo tonkotsu y tiene un sistema de comanda biling¨¹e japon¨¦s e ingl¨¦s cuyo formato de opci¨®n m¨²ltiple permite 28 variaciones, entre ellas cinco diferentes texturas de fideos.

Pero la m¨¢xima sofisticaci¨®n del ramen se encuentra en Ginza Hachigo, reconocible por la cola de extranjeros que llegan atra¨ªdos por la estrella Michelin otorgada en 2022 a un restaurante que elev¨® el ramen a otra dimensi¨®n. Su chef, Yasushi Matsumura, es un hombre menudo y afable de modales contenidos que despu¨¦s de terminar su jornada, a las cuatro de la tarde, se acomoda en uno de los seis asientos y nos habla sin falsa modestia de su aclamado local. ¡°Ah¨ª donde est¨¢ usted se sent¨® Justin Bieber¡±, dice antes de que el periodista le pregunte las razones para convertirse en un iconoclasta en un mundillo de inflexibles puristas. Su larga experiencia como chef de comida francesa en el hotel ANA de Kioto justifica un caldo delicado muy pr¨®ximo al consom¨¦ hecho con pato, pollo, vieiras y setas shiitake, entre otros. Matsumura prescinde de la salsa tare y su sopa extrae la sal del jam¨®n serrano espa?ol que empez¨® a usar en 2022, cuando el prosciutto dej¨® de importarse por la peste porcina que afect¨® a la cadena de producci¨®n italiana. Cuenta que para mejorar la degustaci¨®n usa fideos de 30 cent¨ªmetros (unos 10 cent¨ªmetros m¨¢s largos del promedio). ¡°As¨ª toca sorber al menos tres veces y la nariz aprovecha los aromas¡±, a?ade. Su ramen de m¨¢s alta gama, el Ravioli Gourmandise, cuesta 2.200 yenes (13 euros) y lleva un ravioli relleno de foie-gras con trufas que perfuma en el momento de servir con un toque picante y afrutado de pimienta negra de Madagascar.

En cualquier ruta no puede faltar el Museo del Ramen de Shin-Yokohama, situado a una media hora de Tokio y cerca del puerto donde a mediados del siglo XIX los inmigrantes chinos importaron una t¨¦cnica para producir fideos con solo estirar repetidas veces la masa. Dise?ado como un viaje al a?o 1958, este espacio rinde homenaje al a?o de la invenci¨®n del ramen instant¨¢neo, un producto que al solo requerir agua caliente ayud¨® a solucionar la alimentaci¨®n de obreros y estudiantes en un pa¨ªs a¨²n devastado por los bombardeos estadounidenses de la Segunda Guerra Mundial. En el Museo del Ramen se venden siete variedades regionales y tambi¨¦n es posible llevarse a casa uno instant¨¢neo hecho a medida con una variedad de guarniciones de mariscos, setas y verduras deshidratadas. El museo abri¨® en 1994, cuando Jap¨®n era la segunda econom¨ªa del mundo y su gastronom¨ªa de pescado crudo y salsas enigm¨¢ticas dejaba de ser vista en Occidente con suspicacia y se convert¨ªa en el ep¨ªtome de la sofisticaci¨®n.

¡°La versatilidad fue una de las principales razones de la globalizaci¨®n del ramen¡±, afirma Pier Giorgio Girasole, experto italiano en esta sopa, residente en Tokio, y que durante tres a?os trabaj¨® en la internacionalizaci¨®n de una firma nipona que fabrica 500 variedades de fideos. ¡°As¨ª como la pizza napolitana se hizo mundialmente famosa despu¨¦s de su paso por Estados Unidos, el ramen lleg¨® al mundo gracias a su transformaci¨®n en Jap¨®n¡±, a?ade. A la pregunta obligada de en qu¨¦ se diferencia la pasta de su tierra del fideo nip¨®n, Girasole responde sin dudar con un t¨¦rmino t¨¦cnico: kansui o agua alcalina. ¡°El agua alcalina le da la coloraci¨®n amarilla al fideo hecho de harina y agua, lo hace el¨¢stico y alarga su vida fuera de la nevera¡±, explica. ¡°Y no debemos olvidar a Naruto¡±, concluye el experto italiano en referencia al ninja aficionado al ramen cuyas historias en manga (c¨®mic) y anime (dibujos animados) venden cientos de millones de copias en medio mundo y educan a varias generaciones que viajan a Jap¨®n para conocer el hogar del sabroso y reparador primo humilde del sushi.