Andr¨¦s Maldonado: de oficio, cuchillero

El estrecho camino, entre casas bajas y olivos, acaba en un gran port¨®n de hierro. Andr¨¦s Maldonado, de 33 a?os, lo abre y saluda, mientras a sus pies se acumulan piezas de forja. Son restos de lo que antes fue este lugar, situado en el municipio cordob¨¦s de Cabra, en el que durante a?os su padre, Enrique Maldonado, esculp¨ªa todo tipo de piezas de metal. Ahora es su hijo, Andr¨¦s, quien usa sus manos y la contundencia con la que golpean sus brazos para dar forma a cuchillos de autor ¨²nicos que se han colado en las cocinas de algunos cocineros como ?ngel Le¨®n, Enrique S¨¢nchez y Mar¨ªa Lo.

Nacido ¡°casi en el taller¡±, Maldonado se pasea por el espacio vestido con una camiseta en la que luce una moto que ocupa casi todo su pecho. Del perchero de la puerta a¨²n cuelga una blazer de cuando ten¨ªa cuatro a?os y ya andaba por esta especie de nave en la que su padre ech¨® las horas hasta su jubilaci¨®n. ?l, que de ni?o trasteaba construy¨¦ndose espadas de pletina, decidi¨® que necesitaba algo que le motivara m¨¢s y donde pudiera volcar su creatividad. As¨ª fue como intent¨®, con la ¨²nica ayuda de un barbero del pueblo, vivir de hacer navajas de afeitar. Nunca consigui¨® ¡°una que fuese funcional y segura¡±. El siguiente paso fue probar, por consejo de amigos, con los cuchillos. Comenz¨® con los de monte, que a¨²n sigue fabricando, vendi¨¦ndolos en ferias medievales a las que acud¨ªa para dar a conocer su labor. ¡°Me llevaba mi yunque y me sirvi¨® para ir avanzando, pero me di cuenta de que no era tan estimulante, as¨ª que decid¨ª ampliar mercado y tirar por los de cocina¡±, comenta.

En la fragua que preside el espacio, Maldonado caldea el acero. Despu¨¦s lo saca y lo forja en¨¦rgicamente con un martillo, golpe¨¢ndolo sobre el yunque de forma casi r¨ªtmica. Huele a carb¨®n y las chispas salen disparadas sin control hacia todas direcciones, iluminando la sala. Es el primer paso de una secuencia que seguir¨¢ despu¨¦s con otros como el templado y el lijado, y que culminar¨¢ con la realizaci¨®n del mango. Los modelos que m¨¢s guerra le dan ¡ªy tambi¨¦n con los que m¨¢s disfruta¡ª son los de Damasco, con patrones que ¨¦l mismo dise?a y fabrica a mano sin la ayuda de plantillas, soldando previamente 20 l¨¢minas de acero. ¡°Muchas veces es m¨¢s complejo que hacer el cuchillo. Estos patrones no los puede hacer una m¨¢quina y las variaciones son infinitas¡±, asegura. Es aqu¨ª donde la creatividad no tiene l¨ªmites y expresa, como muestra, uno de sus prop¨®sitos personales: hacer un patr¨®n de Damasco con La noche estrellada, de Van Gogh.

Una peque?a libreta, repleta de dibujos de cuchillos y un lenguaje simb¨®lico que solo Maldonado conoce, contiene todo el conocimiento de este artesano pr¨¢cticamente autodidacta, formado a base de cabezoner¨ªa, persistencia y tutoriales. Tuvo que intentarlo muchas veces hasta que consigui¨® piezas funcionales y ergon¨®micas que comenz¨® a vender a cocineros. A uno de ellos, Enrique S¨¢nchez, le regal¨® el cuchillo y ah¨ª comenz¨® la locura, tras mostrarlo en su programa de Canal Sur. Despu¨¦s se cruz¨® en el camino ?ngel Le¨®n. Se propuso fabricarle uno de cobre y hierro y cuando lo consigui¨®, pese a los diferentes puntos de fusi¨®n, se lo llev¨® a Aponiente, el restaurante del chef con tres estrellas Michelin en El Puerto de Santa Mar¨ªa. ¡°Solo les he regalado piezas a ellos. El resto no me hizo falta¡±, dice. Con el tiempo recibi¨® el encargo de un cuchillo para Mart¨ªn Berasategui ¡ª¡±un cebollero, con cobre¡±¡ª y otro para la ganadora de MasterChef 10, Mar¨ªa Lo.

El suyo es un oficio pr¨¢cticamente inexistente en Espa?a. A diferencia de lo que ocurre en pa¨ªses como Francia y Estados Unidos, Maldonado asegura que aqu¨ª ¨¦l es uno de los pocos que viven exclusivamente de hacer cuchillos. Cree que desde que comenz¨®, en 2018, habr¨¢n salido de sus manos entre 400 y 500 piezas que vende a una media de 600 euros. ¡°Lo m¨¢ximo que me han llegado a pagar en Espa?a son 1.200¡å, cuenta. Su nombre tambi¨¦n figura entre los creadores seleccionados por la tienda especializada estadounidense Eating Tools, donde un yanagiba ¡ªcuchillo espec¨ªfico para hacer sashimi de pescado¡ª se cotiza a casi 4.000 euros.

En las piezas que fabrica por encargo nada es casual. Al hacerlo, tiene en cuenta si su destinatario es hombre o mujer, si se quiere para coleccionismo o para uso en cocina, si la persona es diestra o zurda, o si desea un cuchillo oriental, con el filo en uve solo en uno de los lados, u occidental, en los dos. Sea como sea, siempre se rige, eso s¨ª, por cuatro principios innegociables: ergonom¨ªa, equilibrio, geometr¨ªa y funcionalidad. Y una vez garantizados, deja volar la imaginaci¨®n. Entre cajas, rebusca para mostrar los materiales con los que realiza los mangos: cuernos de toro, de carib¨² ¡ªcon su n¨²mero de registro¡ª, de b¨²falo o una tibia de jirafa. Aunque puntualiza que para los cuchillos de cocina no suele usar hueso. En su defecto hay piezas de resina y maderas ex¨®ticas tratadas o la iron wood, proveniente del desierto de Sonora. ¡°Se trabaja muy bien. Se parece a la de olivo. Es dura y queda espectacular¡±, asegura, mientras su perro Frodo se pasea en busca de atenci¨®n.

Aunque sea una de las herramientas m¨¢s importantes en cocina y ¡°si se cuida¡± es ¡°para toda la vida¡±, Maldonado piensa que el motivo por el que no hay mucha gente dispuesta a pagar por un buen cuchillo es que existe un profundo desconocimiento sobre ¨¦l. Incluso entre los profesionales con restaurantes de alta cocina. ¡°Me han llegado piezas de algunos con el filo romo¡±, asegura. Un cuchillo bien afilado, advierte, puede incluso cambiar el sabor de los alimentos, y no entiende c¨®mo ¡°quien m¨¢s quien menos sabe hacer esferificaciones, pero no sabe distinguir entre un yoko y un cebollero¡±. Para conservarlo, ¨¦l aconseja secarlo despu¨¦s de su uso con papel de cocina, aclar¨¢ndolo inmediatamente en el caso de que se corten alimentos ¨¢cidos como el tomate para que no se queden en el filo.

Enrique Maldonado, el padre de Andr¨¦s, a¨²n trastea con piezas de forja y, a ratos, se arranca con la guitarra, mientras su hijo lija cuidadosamente un cuchillo acabado. Despu¨¦s de seis a?os con el negocio en marcha, admite que ha encontrado el equilibrio y ese punto de comodidad que da tener un flujo constante de trabajo. Entre sus planes m¨¢s inmediatos est¨¢ el de conseguir el t¨ªtulo de maestro de la American Bladesmith Society, una certificaci¨®n de referencia que, asegura, nadie tiene actualmente en Espa?a y que solo poseen cuatro personas en Europa. Eso y fabricar una catana. ¡°Es algo que siempre he querido hacer¡±, afirma, mientras sonr¨ªe.