En cuesti¨®n de tarta, nos la dan con queso

Es s¨¢bado y son las cinco de la tarde. En la calle de Vel¨¢zquez de Madrid, a la altura del n¨²mero 60, empieza una cola que llega hasta la esquina con Ayala, dobla la calle y obstruye en ocasiones el paso de cebra. El objeto de deseo es la tarta de queso de Alex Cordob¨¦s y la gente que espera viene de todo el mundo. Hemos hablado con griegos y catar¨ªes, con opositores y futbolistas de Murcia, con turistas de Miami y vecinos de Madrid. Casi todos repiten la misma secuencia: se graban haciendo la cola y luego, cuando consiguen la tarta, se vuelven a grabar prob¨¢ndola, colocan el pulgar en direcci¨®n al cielo y registran su pertenencia a la tribu.

Una tarta de queso ya no es un postre. Es ¡°una explosi¨®n de los sentidos¡±, ¡°un bocado largo y sublime¡±, ¡°una inspiraci¨®n¡±. Probarla se ha convertido en ¡°una experiencia¡±, como casi cualquier cosa que aspire a existir en 2024. Sobre todo, que aspire a existir en Instagram y TikTok. No hay que ser muy sagaz para detectar el cambio de lenguaje y la gravedad del tono para describir ingredientes y textura. La inversi¨®n de tiempo y dinero para catar las versiones m¨¢s valoradas del mercado. Los kil¨®metros recorridos y las colas para conseguir una edici¨®n limitada.

Si tuvi¨¦ramos que registrar el hype que vive la tarta de queso tras la pandemia, tendr¨ªamos que remitirnos al d¨ªa de 2021 en que The New York Times proclam¨® como sabor del a?o la tarta de queso de La Vi?a, y convirti¨® ese bar de pintxos de la parte vieja de San Sebasti¨¢n, abierto desde 1959, en un sitio de peregrinaci¨®n global, como Lourdes o F¨¢tima. La tarta en cuesti¨®n fue creada por Santiago Rivera, propietario de La Vi?a, quien cont¨® a la agencia Efe que tras meses de prueba y error le sali¨® algo tan redondo que su padre, Eladio, fundador del restaurante, le pidi¨® que no parara: ¡°Para una cosa que has hecho bien, hijo¡­¡±. Esta tarta de San Sebasti¨¢n es una referencia en casi todas las conversaciones sobre este postre. Tambi¨¦n la de Zuberoa, creada por Hilario Arbelaitz y que sirvi¨® de inspiraci¨®n a otra aut¨¦ntica celebridad, la tarta de queso del restaurante madrile?o Fismuler.

Cuenta Nino Redruello, chef del grupo La Ancha, que hace nueve a?os, un mes antes de la apertura de Fismuler, se puso con otros nueve cocineros y el pastelero Fernando Palacios a crear ¡°un postre estrella¡± en un taller de Tetu¨¢n. ¡°Pensamos en una tarta de queso, concretamente en la de Zuberoa. Nos inspiramos en ella pero hicimos la nuestra¡±, dice el cocinero. Aquel taller de la calle del Cactus funcionaba como un laboratorio: se horneaba una tarta por la ma?ana y otra por la tarde, se probaba con m¨¢s o menos queso, se sub¨ªan y bajaban grados de temperatura. Se comparaban y se registraban resultados. ¡°Quer¨ªamos hacer una tarta para queseros, en el l¨ªmite entre lo dulce y lo salado, y comprobar si era factible sanitariamente comercializar una tarta tan poco hecha¡±, recuerda. Unas 60 pruebas despu¨¦s sali¨® lo que buscaban, una receta que no ha cambiado en 10 a?os. ¡°La tarta no pasa por nevera, se sirve templada, la personalidad se la da la mezcla de Idiazabal ahumado y queso azul¡±, informa Redruello. El postre fue un aut¨¦ntico bombazo. R¨¢pidamente corri¨® el rumor por Madrid de que se horneaba una cantidad limitada al d¨ªa. Era cierto, y la gente empez¨® a reservar la tarta con la mesa, o la ordenaba con los primeros platos porque era un postre que nunca llegaba a los postres. Sostiene Redruello que su tarta la ha copiado ¡°toda Espa?a¡±. ¡°No tengo patente, pero jam¨¢s me volver¨¢ a salir un postre con esa profundidad. Tampoco me molesta que me copien¡±, zanja.

Hace siete a?os, cuando Javier Cocheteux, padre e hijo, abrieron Pan.Delirio, el obrador con el presunto mejor rosc¨®n de Reyes de Madrid, tambi¨¦n quisieron hacer su versi¨®n de la tarta de queso. En su caso, inspirada en la tarta de La Vi?a. Les sali¨® un ejemplar cremoso, con una mezcla de queso Idiazabal ahumado, ¡°que se bate a mano y puede quedar m¨¢s o menos hecha¡±, explica Javier hijo. La singularidad de su tarta est¨¢ en la base que se hace con ¡°harina de rosc¨®n¡±, una materia que se consigue tras deshidratar un rosc¨®n de Reyes a 85 grados y triturarlo. Calculan que se venden unas 100 tartas al d¨ªa.

En 2019, en un horno dom¨¦stico de una casa familiar de Las Rozas, se horneaba la primera tarta de queso de Alex Cordob¨¦s. El horno en cuesti¨®n era de sus padres y estaba okupado a tiempo completo por la obsesi¨®n de Alex por alcanzar la perfecci¨®n. ¡°So?aba con tartas. Ten¨ªa un cuaderno de apuntes y una pizarra y horneaba las tartas una a una¡±, recuerda. La factura de la electricidad se disparaba y sus padres no pod¨ªan asar su cordero o su cochinillo de fin de semana. ¡°Me obsesion¨¦ con elevar todas las materias primas y con buscar proveedores peque?os, caros y exquisitos. Gast¨¦ un dineral en la mejor mantequilla y otro en los huevos camperos. Los mismos proveedores me dec¨ªan que mi plan de negocio era una ruina, pero yo no hac¨ªa ni las cuentas. Tampoco probaba con otro postre. Estaba seguro de que el ¨¦xito era el monoproducto, pero si consegu¨ªa su versi¨®n perfecta¡±, cuenta Cordob¨¦s. El negocio era ¡°cero rentable¡±, pero cada vez que daba a probar la tarta a sus amigos intu¨ªa por sus reacciones y ¡°caras de felicidad¡± que iba por el buen camino. Luego pas¨® a ofrec¨¦rsela a ¡°gente con paladar¡±, chefs e influencers gastron¨®micos, y alguno le dijo que era ¡°la mejor de su vida¡±. Alex empez¨® a vender tartas en la casa de sus padres en 2019 y a subir posts a Instagram. La tarta empez¨® a recorrer el proceloso camino del boca en boca. Un d¨ªa la sub¨ªa a Instagram un futbolista famoso, y otro, un chef reconocido. Alex horneaba por encargo y los clientes iban a recoger las tartas a la casa de Las Rozas cuya direcci¨®n postal empez¨® a circular sin control por Madrid. El resto es historia hasta llegar a un obrador que hornea entre 9.000 y 10.000 tartas semanales, y a la cola larga y global de la tienda de la calle de Vel¨¢zquez. Todo se vende.

Si usted ha le¨ªdo hasta aqu¨ª se estar¨¢ preguntando por qu¨¦ todo el mundo ha enloquecido por las tartas de queso. La respuesta corta ser¨ªa que estamos ante uno de los grandes hypes gastron¨®micos pospandemia, entre los que tambi¨¦n podr¨ªamos mencionar los caf¨¦s de especialidad, las smash burger, el vino natural o las gildas.

Alex de la Rosa, periodista, creador de la cuenta de Instagram @quenomeladenconqueso (63.000 seguidores) y gran observador de las tendencias gastron¨®micas, revela c¨®mo se construyen estos fen¨®menos. ¡°Suelen ser negocios que ponen el foco en un solo producto, productos que sol¨ªan ser sencillos y accesibles y que de la noche a la ma?ana se convierten en inalcanzables por su precio, por sus ediciones limitadas o por las colas que agotan sus existencias. La demanda se dispara, y por obra y gracia de las redes sociales, un producto que pasaba inadvertido se convierte en un objeto de deseo¡±. Mapi Hermida ?(?@?lagastronoma en Instagram, 66.500 seguidores) a?ade: ¡°Se construyen a trav¨¦s de dos t¨¦cnicas: creando conexi¨®n con la audiencia a trav¨¦s de la prescripci¨®n de l¨ªderes de opini¨®n e influencers, y generando escasez con la idea de un producto artesano y ¨²nico que no alcanza para todos, por el que merece la pena esperar en una cola¡±.

Pero los hypes tienen una vida corta y hay m¨ªticas tartas de queso que han superado varias d¨¦cadas. ¡°Lo bueno se queda aunque haya nacido como un hype¡±, reflexiona De la Rosa, que cree que la gente ¡°no es tonta¡± aunque se deje arrastrar por el deseo y el mimetismo que fomentan las redes. ¡°Sabe lo que s¨ª y lo que no¡±. Las tartas de queso que son un s¨ª vivir¨¢n m¨¢s a?os que Instagram.