La divertida pandilla ¡°Leche de Tigre¡±
El resto de los ingredientes ¨Cya se sabe -- cebolla morada, cilantro, aj¨ªes y alg¨²n componente m¨¢s reservado a la creatividad de cada uno. Un plato fetiche que conforma parte de la identidad gastron¨®mica de Per¨², que ha ido evolucionando y, henchido de modernidad, admite numerosas variantes. Receta con hondo arraigo en otros pa¨ªses de Latinoam¨¦rica, sobre todo M¨¦xico y Ecuador, que en Per¨² experiment¨® una positiva evoluci¨®n por efecto de las corrientes migratorias japonesas. ¡°De su mano reinterpretamos lo crudo. Pasamos de mantener el pescado durante horas en jugo de lim¨®n a realizar maceraciones fugaces.¡± Me coment¨® tiempo atr¨¢s Gast¨®n Acurio.
Anoche me encontr¨¦ con esta banda en plena itinerancia en Bogot¨¢ en uno de los actos organizados por la Feria Alimentarte y la Fundaci¨®n Coraz¨®n Verde www.fundacioncorazonverde.org
La convocatoria era en el restaurante Astrid&Gaston Bogot¨¢ en la capital colombiana. Los cuatro risue?os cocineros que configuran parte del Estado Mayor de la cocina peruana, tomaron el micr¨®fono para explicar los motivos que inspiran al grupo. En esencia, conquistar paladares y robar corazones a lo largo del ancho mundo a trav¨¦s de una ruta promocional que comenz¨® en Santiago de Chile, recorrer¨¢ 22 ciudades, incluidas Madrid, San Sebasti¨¢n y Barcelona, y concluir¨¢ en Dubai y Bangkok el pr¨®ximo a?o. Prob¨¦ no menos de diez cebiches diferentes, de pescado y de marisco, de conchas negras y mero, entre otros, un verdadero alarde.
Cada uno de los cocineros me facilit¨® su particular versi¨®n de la leche de tigre. Para Virgilio Mart¨ªnez es el ADN del Per¨², algo que corre por las venas de los peruanos. Mitsuharu Tsumura la defini¨® como la salsa madre y H¨¦ctor Sol¨ªs como el alma de su pa¨ªs. M¨¢s contundente Gast¨®n Acurio la calific¨® de ¡°levanta muertos¡± antes de aclararme que simboliza la esencia de los sabores ¨¢cidos tan presentes en las recetas peruanas.
Despu¨¦s de felicitar a todos ellos por esta iniciativa me march¨¦ pensando en las rutas que han dado pie a grandes recetas. Sin los c¨ªtricos, la cebolla y el cilantro que los espa?oles llevamos a Per¨² siglos atr¨¢s no existir¨ªan los cebiches en la versi¨®n que hoy conocemos. Sin las papas (patatas) que Francisco Pizarro descubri¨® en Per¨² e introdujo en el XVI a trav¨¦s del puerto de Sevilla quiz¨¢ no existir¨ªa la llamada tortilla espa?ola. Dos platos con ingredientes cruzados que demuestran el aspecto m¨¢s positivo de los intercambios de alimentos entre Per¨² y Espa?a y, por supuesto, entre Europa y Latinoam¨¦rica.
Ni la tortilla de patatas es menos espa?ola por contener un ingrediente en su origen peruano, ni los cebiches son menos peruanos por contener insumos que llevamos los espa?oles. Aunque no nos demos cuenta, el mundo lleva siglos de fusi¨®n y mestizaje culinario. S¨ªgueme en Twitter en@JCCapel
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